Dziczyzna

"Dzik ma bardzo ostre kły?"

Polowanie było dla podopiecznych św. Huberta bardzo niebezpiecznym zajęciem. Nierzadko myśliwy, w przypadku chybionego strzału i wyjątkowo rozwścieczonej bestii, musiał ratować się ucieczką na drzewo. Znane było powiedzenie: "Kto idzie na niedźwiedzia, niech gotuje łoże, kto na dzika - mary". Myśliwi musieli cierpieć również liczne niewygody związane ze wczesnym wstawaniem, gwałtownymi zmianami pogody i nierzadko nocą spędzoną z konieczności w lesie. Ale dla prawdziwych miłośników były to jedyne mankamenty, które nie mogły przesłonić głównej rozkoszy myślistwa, jakim była próba siły i nagrody za zwycięstwo, jaką była zdrowa, bo pozbawiona nadmiernej ilości tłuszczu dziczyzna.

Kruszenie wielkiej zwierzyny

Najbardziej ceniono mięso żubra, łosia, niedźwiedzia, dzika, sarny, jelenia oraz zajęcy, szczególnie odstrzelonych późną jesienią lub na początku zimy. Upolowaną zwierzynę zostawiano na kilka lub kilkanaście dni w chłodnym i przewiewnym pomieszczaniu, by umożliwić "skruszenie" mięsa, które normalnie byłoby zbyt twarde. Do tego celu służyły też marynaty, głównie na bazie soku z cytryny, wina, korzeni i warzyw, zalewy octowe czy śmietana. Dojrzałe mięso smażono lub pieczono, a po zmieleniu z sercem, wątrobą i nerkami duszono lub gotowano, często piekąc z niego wyborne pasztety. U zwierzyny "wielkiej" najbardziej ceni się tylną część tuszy.

Dary lasu ozdobą dziczyzny

Prawie każdy myśliwy smak i zapach dziczyzny kojarzy z aromatem świeżej żurawiny i owoców jałowca. Konfitury z żurawiny błotnej są nieodłącznym towarzyszem mięsnych potraw nie tylko dlatego, że ich słodki smak świetnie koresponduje ze smakiem dziczyzny, ale także ze względu na bakteriobójcze działanie owoców. Świetnie sprawdza się to w przypadku dziczyzny, która przez długi czas kruszała na świeżym powietrzu. Z przypraw do marynat najczęściej wykorzystuje się jałowiec, czosnek, majeranek, tymianek, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz i sól. Natomiast najczęściej akompaniują dziczyźnie: konfitura z leśnych borówek, kapusta, buraczki, grzyby, suszone śliwki oraz sosy.

Jeleń

W polskich lasach najczęściej można spotkać jelenia europejskiego (Cervus elaphus), zwanego też szlachetnym. Należy do najbardziej cenionej zwierzyny łownej, zarówno ze względu na swoje mięso, skórę, jak i poroże. Dojrzały jeleń waży ok.. 350 kg, a jego mięso uważa się za podobne w smaku do wołowiny, o równych walorach odżywczych. Na dodatek jest chudsze i lepsze od mięsa dzika. Z jeleniny przyrządza się pieczenie, ragout, combry, kotlety, steki, zrazy, gulasze pasztety, a nawet zupy.

Sarna

Sarna (Capreolus capreolus) należy do najmniejszych przedstawicieli zwierzyny płowej. Dojrzałe kozły osiągają długość ok. 120 cm i 15-25 kg masy. Występuje niemalże we wszystkich typach lasu, bardzo łatwo przystosowuje się do zmiennych warunków terenowych. Najlepsze jest mięso saren upolowanych wiosną lub wczesną jesienią, odżywiają się bowiem młodymi pędami, trawą lub jagodami, borówkami, grzybami i żołędziami. Sarnina jest równie dobra jak mięso z jelenia, podobne są też sposoby ich przygotowania, czyli jako: ragout, gulasz, zrazy, steki, kotlety i potrawki, pieczenie, udźce.

Dzik

"Dzik jest dziki, dzik jest zły, dzik ma bardzo ostre kły" - to znane wszystkim przysłowie tylko w części oddaje prawdę, bowiem bać powinniśmy się raczej tylko przy spotkaniu ze 150 kilogramową lochą z warchlakami. Z reguły dziki (Sus scrofa) unikają ludzi, uciekają nawet przed bezbronnymi grzybiarzami. Żerują na podleśnych polanach, kartofliskach, przepadają również za kasztanami. Ich mięso jest bardzo twarda, ale po odpowiedniej obróbce zyskuje na jakości. Nadaje się do wyrobu kiełbasy i szynki; przyrządza się z jego mięsa pieczenie, steki, kotlety i zrazy. Wysoko ceni się polędwicę z dzika, golonkę i wątróbkę.

Zając szarak

Zając szarak, czyli Lepus europaeus, należy do stosunkowo często występującej w Polsce zwierzyny łownej, podczas gdy praktycznie całkowicie wytrzebiono go w Zachodniej Europie. Zające można spotkać na terenach równinnych, bogatych w łąki, zarośla, lasy i pola uprawne. Żywi się trawą, chwastami, liśćmi i warzywami, a do jego przysmaków należy pietruszka, kapusta i buraki. Jego ciemnoczerwone mięso ma typowy smak dziczyzny. Ze starych zajęcy robi się wyśmienite pasztety, młodsze natomiast nadają się do pieczenia i duszenia.

Dziki królik

Dziki królik (Oryctolagus cuniculus), zwany też królikiem europejskim, jest podobny do zająca, choć jest od niego znacznie mniejszy. Dzikie króliki występują rzadziej niż króliki mimo, że bardzo szybko się rozmnażają. Żyją w norach i żywią się trawami, owocami krzewów oraz płodami rolnymi, nierzadko wyrządzając poważne szkody w gospodarce rolnej. Mięso dzikiego królika jest bardzo chude, dlatego przeważnie nie piecze się go. Zdecydowanie lepiej smakuje duszony w winie lub śmietanie.