Flaczki: Wartości odżywcze królewskiego przysmaku

Choć coraz śmielej sięgamy po potrawy z różnych zakątków świata, nie zapominamy o rodzimych przysmakach. Flaczki, którymi wciąż podejmujemy gości w trakcie uroczystości rodzinnych, były obecne na polskich stołach już w XV wieku. Wbrew powszechnemu przekonaniu, nie były strawą dla poddanych, a jedną z ulubionych potraw w królewskim menu. Raczyła się nimi królowa Jadwiga i król Władysław Jagiełło.

Flaki są prawdziwą skarbnicą wapnia
Flaki są prawdziwą skarbnicą wapnia123RF/PICSEL

Przepisu na flaczki nie mogło zabraknąć w najgłośniejszej książce kucharskiej XIX wieku autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej - kobiety, która zrewolucjonizowała polską kuchnię. Najczęściej koncentrujemy się na ich smaku, ale pora zadać pytanie: czy flaczki są zdrowe? Wyjaśniamy!

Flaczki według Ćwierczakiewiczowej

Słynąca z werwy i ciętego języka Lucyna Ćwierczakiewiczowa odniosła ogromny sukces na wielu polach - kulinarnym, finansowym i poradnikowym. To ona podniosła gotowanie do rangi sztuki. Nie Sienkiewicz i nie Prus bili rekordy wydawniczej popularności w drugiej połowie XIX wieku. I nie oni otrzymywali najwyższe honoraria. Lucyna Ćwierczakiewiczowa zrewolucjonizowała spojrzenie na kuchnię, za czym poszedł ogromny sukces jej najgłośniejszej książki: "365 obiadów za 5 złotych".

Tak o wydanym w 1860 roku poradniku pisał Prus: "Do zawarcia małżeństwa niezbędne są trzy warunki: pełnoletniość obojga, ich wola, nieprzymuszona wola ... oraz 365 obiadów za 5 złotych Ćwierczakiewiczowej". Nie pominęła w nim receptury na lubiane przez Polaków flaczki - tak powstały słynne "flaczki po warszawsku". Jej oryginalny, XIX-wieczny przepis (dostępny poniżej) stał się inspiracją dla wielu współczesnych.

Flaki bez problemu dostaniemy w każdym sklepie mięsnym
Flaki bez problemu dostaniemy w każdym sklepie mięsnym123RF/PICSEL

Flaczki na europejskich stołach

Warto wiedzieć, że flaczki nie są tylko polskim przysmakiem. Ich walory doceniają mieszkańcy wielu europejskich krajów, szczególnie Francuzi, Hiszpanie, Włosi, Austriacy i Czesi. W każdym kraju smakują trochę inaczej. Nierzadko zaskakują dodatkami. Francuzi zwykli dodawać do nich białe wino i solony boczek, Hiszpanie - kaszankę i kiełbasę. Polskie też potrafią zadziwić smakiem.

Z flaczkami jest podobnie, jak z bigosem czy sałatką jarzynową, mogą powstać z tego samego przepisu, a w każdym domu będą smakowały inaczej.

Dzieci najczęściej odwracają wzrok z dezaprobatą. Wśród dorosłych nie ma jednomyślności, raczej skrajne stanowiska. Dla jednych flaczki są najbardziej wyczekiwanym punktem w weselnym czy imieninowym menu, u innych budzą niesmak, czasem wręcz obrzydzenie.

Czym są flaczki?

To skąpany w rosole żołądek, najczęściej wołowy, który wcześniej pokrojono w podłużne pasy. Do ich przygotowania wykorzystywane są wszystkie części żołądka, czyli księgi, żwacz, czepiec i trawieniec.

Przez lata zapomniane, teraz flaki wracają do łask
Przez lata zapomniane, teraz flaki wracają do łask123RF/PICSEL

Flaczki od kuchni

Przyrządzenie flaczków wymaga czasu i staranności, zwłaszcza na etapie oczyszczania produktu. Podroby trzeba dokładnie oskrobać nożem, następnie posypać solą i wyszorować przy użyciu ostrej szczotki. Po dokładnym umyciu i kilkukrotnym wypłukaniu w zimnej wodzie, zalać wrzątkiem i gotować kwadrans. Zmienić wodę i gotować dalej, wymieniając ją wielokrotnie w trakcie długiego gotowania.

Ćwierczakiewiczowa zalecała gotowanie flaków przez 4-5 godziny.

Klasyczne polskie flaki wieprzowe podawane są w bulionie i suto doprawione majerankiem. Nie brak innych pomysłów na ich przygotowanie. Podhale lubuje się we flaczkach baranich, Lubelszczyzna w wołowych na rosole z kaczki, serwowanych z kaszą jaglaną i grzybami.

Flaczki: Wartości odżywcze

Flaczki są prawdziwą skarbnicą wapnia, mają go więcej niż mięso. Zawierają pokaźne dawki sodu, potasu i fosforu, a także magnez, żelazo, cynk i selen. Dostarczają znacznych ilości białka i tłuszczu, w tym cholesterolu. Zawierają witaminy z grupy B, z naciskiem na cholinę (witamina B4) i niewielkie ilości witamin E i K.

Zawartość poszczególnych składników odżywczych różni się w zależności od źródła. Wiadomo jednak, że pozyskiwane w wewnętrznej warstwy mięśniowej żołądków flaczki nie są najcenniejszymi odżywczo podrobami. Zdecydowanie więcej wartości odżywczych można pozyskać jedząc wątróbkę, mózg, serca, ozory, nerki i płuca.

Flaczki nie powinny stać się codziennym rytuałem, a pozostać daniem na specjalne okazje.

Dzieci widząc flaczki najczęściej odmawiają ich spożycia
Dzieci widząc flaczki najczęściej odmawiają ich spożycia123RF/PICSEL

Flaki według Lucyny Ćwierczakiewiczowej: Przepis z książki "365 obiadów za 5 złotych", Warszawa 1860

(Pisownia oryginalna) "Oczyszczone najdokładniej flaki, nalać miękką wodą i gotować od czterech do pięciu godzin w całości, potem wyjąć z wody, oczyścić, oskrobać i pokrajać w podługowate kawałki. Osobno zaś wziąść parę funtów cielęciny, lub wołowego mięsa, lepiej cielęciny; zagotować do wyszumowania, a po odebraniu jak zwykle na rosół się robi, nalać tym rosołem wraz z mięsem pokrajane flaki, osolić, nakrajać selerów, porów, pietruszki, marchwi, wszystko cienko podługowato jak makaron; wrzucić i gotować jeszcze razem parę godzin najmniej, póki flaki miękkie nie będą.

Na pół godziny przed wydaniem, wsypać parę ziarek angielskiego ziela, pieprzu tłuczonego i majeranku tartego, a kto nie lubi majeranku, to muszkatołowego kwiatu. Wziąść jedną całą bułkę, namoczyć w wodzie lub mleku, gdy namięknie dobrze, wycisnąć wodę z niej i w donicy utrzeć łyżką lub wałkiem, z kawałkiem masła młodego, włożyć do flaków, wymieszać, zagotować i wylać na salaterkę lub głęboki półmisek.

Ponieważ mięso włożone jest tylko dla smaku, więc go się wcale na stół nie podaje; flaki powinny się dobrze wysadzić, żeby zbyt dużo sosu nie miały i były esencyonalne. Robią się także do flaków pulpety z łoju, jak do rosołu i tak samo się gotują razem z flakami. Również okładają się flaki kiszką wołową, nadziewaną kaszą gryczaną; wziąść kaszy gryczanej drobnej, sparzyć wrzącą tłustością wieprzową, to jest smalcem lub słoniną, z domięszaniem kilku łyżek rosołu, wsypać trochę soli, pieprzu, majeranku; wymięszać dobrze, kiszkę wołową przewrócić na lewą stroną, utarzać grubo w tej kaszy i napowrót na prawą stronę przewrócić, zawiązać, ugotować osobno w wodzie, a wydając na stół pokrajać w kawałki i obłożyć flaki. Na wierzchu na półmisku posypują się flaki imbierem tłuczonym lub serem parmezanem tartym".

Zobacz także:

"Ewa gotuje": Flaczki z boczniakówPolsat
INTERIA.PL
Masz sugestie, uwagi albo widzisz błąd na stronie?
Dołącz do nas