Flaczki: Wartości odżywcze królewskiego przysmaku
Choć coraz śmielej sięgamy po potrawy z różnych zakątków świata, nie zapominamy o rodzimych przysmakach. Flaczki, którymi wciąż podejmujemy gości w trakcie uroczystości rodzinnych, były obecne na polskich stołach już w XV wieku. Wbrew powszechnemu przekonaniu, nie były strawą dla poddanych, a jedną z ulubionych potraw w królewskim menu. Raczyła się nimi królowa Jadwiga i król Władysław Jagiełło.
Przepisu na flaczki nie mogło zabraknąć w najgłośniejszej książce kucharskiej XIX wieku autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej - kobiety, która zrewolucjonizowała polską kuchnię. Najczęściej koncentrujemy się na ich smaku, ale pora zadać pytanie: czy flaczki są zdrowe? Wyjaśniamy!
Słynąca z werwy i ciętego języka Lucyna Ćwierczakiewiczowa odniosła ogromny sukces na wielu polach - kulinarnym, finansowym i poradnikowym. To ona podniosła gotowanie do rangi sztuki. Nie Sienkiewicz i nie Prus bili rekordy wydawniczej popularności w drugiej połowie XIX wieku. I nie oni otrzymywali najwyższe honoraria. Lucyna Ćwierczakiewiczowa zrewolucjonizowała spojrzenie na kuchnię, za czym poszedł ogromny sukces jej najgłośniejszej książki: "365 obiadów za 5 złotych".
Tak o wydanym w 1860 roku poradniku pisał Prus: "Do zawarcia małżeństwa niezbędne są trzy warunki: pełnoletniość obojga, ich wola, nieprzymuszona wola ... oraz 365 obiadów za 5 złotych Ćwierczakiewiczowej". Nie pominęła w nim receptury na lubiane przez Polaków flaczki - tak powstały słynne "flaczki po warszawsku". Jej oryginalny, XIX-wieczny przepis (dostępny poniżej) stał się inspiracją dla wielu współczesnych.
Warto wiedzieć, że flaczki nie są tylko polskim przysmakiem. Ich walory doceniają mieszkańcy wielu europejskich krajów, szczególnie Francuzi, Hiszpanie, Włosi, Austriacy i Czesi. W każdym kraju smakują trochę inaczej. Nierzadko zaskakują dodatkami. Francuzi zwykli dodawać do nich białe wino i solony boczek, Hiszpanie - kaszankę i kiełbasę. Polskie też potrafią zadziwić smakiem.
Z flaczkami jest podobnie, jak z bigosem czy sałatką jarzynową, mogą powstać z tego samego przepisu, a w każdym domu będą smakowały inaczej.
Dzieci najczęściej odwracają wzrok z dezaprobatą. Wśród dorosłych nie ma jednomyślności, raczej skrajne stanowiska. Dla jednych flaczki są najbardziej wyczekiwanym punktem w weselnym czy imieninowym menu, u innych budzą niesmak, czasem wręcz obrzydzenie.
To skąpany w rosole żołądek, najczęściej wołowy, który wcześniej pokrojono w podłużne pasy. Do ich przygotowania wykorzystywane są wszystkie części żołądka, czyli księgi, żwacz, czepiec i trawieniec.
Przyrządzenie flaczków wymaga czasu i staranności, zwłaszcza na etapie oczyszczania produktu. Podroby trzeba dokładnie oskrobać nożem, następnie posypać solą i wyszorować przy użyciu ostrej szczotki. Po dokładnym umyciu i kilkukrotnym wypłukaniu w zimnej wodzie, zalać wrzątkiem i gotować kwadrans. Zmienić wodę i gotować dalej, wymieniając ją wielokrotnie w trakcie długiego gotowania.
Ćwierczakiewiczowa zalecała gotowanie flaków przez 4-5 godziny.
Klasyczne polskie flaki wieprzowe podawane są w bulionie i suto doprawione majerankiem. Nie brak innych pomysłów na ich przygotowanie. Podhale lubuje się we flaczkach baranich, Lubelszczyzna w wołowych na rosole z kaczki, serwowanych z kaszą jaglaną i grzybami.
Flaczki są prawdziwą skarbnicą wapnia, mają go więcej niż mięso. Zawierają pokaźne dawki sodu, potasu i fosforu, a także magnez, żelazo, cynk i selen. Dostarczają znacznych ilości białka i tłuszczu, w tym cholesterolu. Zawierają witaminy z grupy B, z naciskiem na cholinę (witamina B4) i niewielkie ilości witamin E i K.
Zawartość poszczególnych składników odżywczych różni się w zależności od źródła. Wiadomo jednak, że pozyskiwane w wewnętrznej warstwy mięśniowej żołądków flaczki nie są najcenniejszymi odżywczo podrobami. Zdecydowanie więcej wartości odżywczych można pozyskać jedząc wątróbkę, mózg, serca, ozory, nerki i płuca.
Flaczki nie powinny stać się codziennym rytuałem, a pozostać daniem na specjalne okazje.
(Pisownia oryginalna) "Oczyszczone najdokładniej flaki, nalać miękką wodą i gotować od czterech do pięciu godzin w całości, potem wyjąć z wody, oczyścić, oskrobać i pokrajać w podługowate kawałki. Osobno zaś wziąść parę funtów cielęciny, lub wołowego mięsa, lepiej cielęciny; zagotować do wyszumowania, a po odebraniu jak zwykle na rosół się robi, nalać tym rosołem wraz z mięsem pokrajane flaki, osolić, nakrajać selerów, porów, pietruszki, marchwi, wszystko cienko podługowato jak makaron; wrzucić i gotować jeszcze razem parę godzin najmniej, póki flaki miękkie nie będą.
Na pół godziny przed wydaniem, wsypać parę ziarek angielskiego ziela, pieprzu tłuczonego i majeranku tartego, a kto nie lubi majeranku, to muszkatołowego kwiatu. Wziąść jedną całą bułkę, namoczyć w wodzie lub mleku, gdy namięknie dobrze, wycisnąć wodę z niej i w donicy utrzeć łyżką lub wałkiem, z kawałkiem masła młodego, włożyć do flaków, wymieszać, zagotować i wylać na salaterkę lub głęboki półmisek.
Ponieważ mięso włożone jest tylko dla smaku, więc go się wcale na stół nie podaje; flaki powinny się dobrze wysadzić, żeby zbyt dużo sosu nie miały i były esencyonalne. Robią się także do flaków pulpety z łoju, jak do rosołu i tak samo się gotują razem z flakami. Również okładają się flaki kiszką wołową, nadziewaną kaszą gryczaną; wziąść kaszy gryczanej drobnej, sparzyć wrzącą tłustością wieprzową, to jest smalcem lub słoniną, z domięszaniem kilku łyżek rosołu, wsypać trochę soli, pieprzu, majeranku; wymięszać dobrze, kiszkę wołową przewrócić na lewą stroną, utarzać grubo w tej kaszy i napowrót na prawą stronę przewrócić, zawiązać, ugotować osobno w wodzie, a wydając na stół pokrajać w kawałki i obłożyć flaki. Na wierzchu na półmisku posypują się flaki imbierem tłuczonym lub serem parmezanem tartym".
Zobacz także:
