Glutaminian sodu: Czym jest? Gdzie występuje? Dlaczego szkodzi?
Chyba nie ma drugiej substancji, która tak podzieliła ludzi na całym świecie, jak glutaminian sodu. Z jednej strony oskarża się go o powodowanie alergii, otyłości, nadciśnienia, bólów głowy, ale z drugiej podkreśla się jego zasługę w kulinariach i dopełnienie kubków smakowych o umami, czyli tzw. piąty smak. Dlaczego tak się dzieje? Przede wszystkim ze względu na fakt, że wokół glutaminianu sodu narosło wiele mitów, które nie mają w ogóle pokrycia z rzeczywistością. A jaka jest prawda? O tym, czym jest glutaminian sodu dowiesz się poniżej.
Czym jest glutaminian sodu?
Glutaminian sodu jest organicznym związkiem chemicznym, który często występuje jako dodatek do wielu dań gotowych. Oznaczony jest symbolem E621 i dopuszczony jest przez Unię Europejską do użycia, przy czym nie stwierdzono, aby był szkodliwy dla zdrowia. Glutaminian sodu powstał jako wyabstrahowana forma kwasu glutaminowego, który występuje w wielu produktach spożywczych, takich jak w niektóre warzywa i owoce (choćby pomidory i strączki), parmezan, ryby, mięso, wodorosty, mleko czy grzyby. Kwas glutaminowy oraz jego "czysta" forma, czyli glutaminian sodu, odpowiada za umami, uznawany za piąty smak.
Szkodliwość glutaminianu sodu
Glutaminian sodu zyskał złą sławę za sprawą "syndromu chińskiej restauracji". Zaobserwowano, że osoby, które żywiły się w lokalach z kuchnią azjatycką, cierpią z powodu wielu dolegliwości, takich jak zawroty głowy, alergie, palpitacje, przyspieszone bicie serca, nadmierna potliwość czy uczucie niepokoju. Fakt ten połączono z obecnością w potrawach glutaminianu sodu, dlatego substancja ta była przedmiotem wielu badań. Okazało się, że przyczyną powyższych dolegliwości nie był sam glutaminian sodu wykorzystywany w kuchni azjatyckiej, ale zawartość w daniach innych składników, takich jak orientalne grzyby, ryby, zioła czy orzechy, które przyczyniały się do pogorszenia kondycji organizmu. Dzięki temu od wielu lat nieustannie prowadzone są badania, dlatego glutaminian sodu uznawany jest za najlepiej sprawdzoną substancją wykorzystywaną w żywności. Jednak porównując jej wpływ na organizm, warto porównać ją do soli, z której korzysta praktycznie każdy, ale to ona w nadmiarze może prowadzić do pogorszenia kondycji organizmu, choćby powodując nadciśnienie czy choroby serca.
Glutaminian sodu w żywności
Innym faktem, który łączy glutaminian sodu z potencjalnym, niekorzystnym działaniem na organizm, jest uznawanie go jako polepszacz żywności. Oczywiście, jego obecność korzystnie wpływa na smak wielu produktów, dlatego producenci prześcigają się w dodawaniu go do swoich wyrobów. Dlatego jest on składnikiem dań instant, słonych przekąsek czy żywności wysokoprzetworzonej. One też obfitują w ogromne ilości soli, która stosowana jest jako konserwant, a także w tłuszcze trans, oskarżane o powstanie miażdżycy, co w konsekwencji nieuchronnie prowadzi do udarów oraz zawałów serca. Dlatego trzeba brać uwagę, że to właśnie inne składniki mogą być przyczyną pogorszonego stanu zdrowia, a nie wyłącznie obecny w nich glutaminian sodu.
Zalety glutaminianu sodu
Glutaminian sodu jest produktem pochodzenia naturalnego. Jego wyabstrahowana forma przyjmuje formę białych kryształków. Zadaniem glutaminianu sodu, jak już wiadomo, jest wzmocnienie smaku. Najczęściej określany jest jako rosołowy lub grzybowy. Trudno jednoznacznie określić jego aromat, jednak dla wielu osób jest on przyjemny. Warto podkreślić fakt, że glutaminian sodu nie jest pochodzenia zwierzęcego, więc może być spożywany przez osoby będące na diecie wegetariańskiej lub wegańskiej.
Wady glutaminianu sodu
Glutaminian sodu spożywany w racjonalnych ilościach nie ma negatywnego wpływu na zdrowie. Jednak w nadmiernych ilościach może przyczynić się do pogorszenia jego stanu, powodując np. zawroty głowy, przyspieszenie bicia serca czy nadmierne pocenie się. Przypuszcza się, że może też wywołać reakcję alergiczną u wrażliwszych osób.
Zobacz nowe artykuły w promocyjnych cenach na ding.pl
