Grillowane szparagi

Robert Trzópek, szef kuchni warszawskiej restauracji "Bez gwiazdek", od poniedziałku może szczycić się tytułem Szefa Roku 2017. Został mu on przyznany podczas Gault&Millau Tour, które mają na celu "podnoszenie poziomu kulinarnego w Polsce, integrowanie środowiska gastronomicznego oraz tworzenie płaszczyzny do wymiany wiedzy i doświadczeń". Domeną laureata jest łączenie elementów tradycyjnej polskiej sztuki kulinarnej oraz wpływów francuskich i skandynawskich.

PAP Life poprosiła utytułowanego szefa o podanie przepisu na danie, które ma właściwości zdrowotne. Wybór padł na grillowane szparagi białe i zielone, z chrupiącymi grzankami z chleba razowego, sosem holenderskim na bazie chmielowego piwa i z dzikimi ziołami.

"W naszej restauracji staramy się podchodzić do dań sezonowo, a teraz jest sezon na szparagi. Wspieramy też lokalnych dostawców, stąd wybór piwa z browaru rzemieślniczego. Jest ono bardzo chmielowe i będzie się dobrze komponowało z tym niby-sosem holenderskim, który robię na palonym maśle. Warzywa są podstawą tego dania, a zielone zawsze jest dla nas dobre. Jest tam co prawda masło, a jak wiemy są jego zwolennicy, jak i przeciwnicy. Ja twierdzę, że jak masło jest prawdziwym masłem, to też jest bardzo zdrowe. I do tego dwa dzikie zioła: szczaw zajęczy - mniejsza wersja liściowego, jest bardziej cytrusowy, odświeżający - i gwiazdnica, która z kolei jest bardziej słodka, o smaku kukurydzy" - tłumaczy PAP Life właściwości zdrowotne dania autor przepisu.

Jak je przygotować? Najpierw odłamujemy końce szparagów i moczymy je przez ok. 15 min w wodzie z kostkami lodu. "To nada im kruchości - im dłużej będą w lodowatej wodzie, tym bardziej kruche" - tłumaczy Trzópek. Następnie odsączone szparagi grillujemy na patelni grillowej z odrobiną oleju rzepakowego, przewracając od czasu do czasu. W międzyczasie przygotowujemy grzanki z chleba razowego. "Można pokroić kromki chleba w drobną kosteczkę lub pokruszyć i potem szybko obsmażyć na maśle" - radzi PAP Life szef kuchni.

Do przygotowania sosu holenderskiego potrzebne będzie palone masło. Kostkę masła kroimy na drobniejsze kawałki i wrzucamy na patelnię z jasnym dnem. "Na ciemnej patelni nie będzie widać, kiedy masło zbrązowieje i można je całkiem przypalić" - zauważa Trzópek. "Powoli podgrzewamy na małym ogniu. Masło jest gotowe, kiedy osiągnie karmelowo-brązowy kolor - wówczas należy albo natychmiast przelać je do innego naczynia, albo wstawić patelnię do zimnej wody, żeby zatrzymać proces palenia" - dodaje.

Dalej przygotowujemy sos holenderski. Potrzebne będą: dwa żółtka (nie z lodówki, a w temperaturze pokojowej), które ubijamy na pianę z dodatkiem ok. 2 łyżeczek piwa, soli i pieprzu. Wciąż ubijając, stopniowo dodajemy 50 g gorącego palonego masła. Na koniec sos powinien być puszysty i gęsty. Na talerzu układamy na przemian szparagi białe i zielone, np. w kwadrat, polewamy sosem holenderskim, posypujemy grzankami i dzikimi ziołami.

Jak przekonuje PAP Life autor przepisu na wykwintne danie z restauracji, takie szparagi sami możemy przygotować w domu. "Dzikie zioła rosną wszędzie, można sobie sprawdzić w internecie, jak wyglądają. Z sosem też nie ma problemu - to klasyczny sos holenderski, do którego zamiast octu dodajemy piwo, a zamiast masła klarowanego - masło palone w tej samej ilości. Szparagi grillujemy, to chyba potrafi każdy" - kwituje Trzópek.