Sztuka grillowania polega na tym, by nie smażyć produktów na żywym ogniu, bo wtedy tracą swoje właściwości smakowe i aromatyczne, tylko opiekać je nad żarem o różnej intensywności.
Chude mięso w trakcie opiekania trzeba co jakiś czas smarować tłuszczem, by nadać mu smak i soczystość, a wołowinę grillować tak, by w zależności od upodobań uzyskać krwisty stek albo mocno wysmażoną sztukę mięsa.
- Ważne, żeby na grillu były dwie strefy temperatury. Najpierw dajemy na wysokiej temperaturze po to, żeby zamknąć mięso i żeby ono zostało soczyste w środku, a później niższa temperatura po to, żeby można było doprowadzić to mięso do pełnego upieczenia - mówi Dariusz Zahorański, szef kuchni Hotelu Radisson Blu w Warszawie.
Kucharze radzą, by kilka godzin wcześniej mięso natrzeć przyprawami i zamarynować. W occie - zmięknie, w miodzie stanie się słodsze i delikatniejsze, a winie zyska aromat. Na grilla doskonale nadają się również różnego rodzaju kiełbasy. Można je delikatnie ponacinać, a nacięcia posmarować pastą z czosnku, soli i majeranku. Wykwintnie smakują także podlane piwem, z dodatkiem ulubionych przypraw.
- Dobrze sprawdzają się świeże zioła, czosnek, rozmaryn, tymianek i szałwia. Ciekawymi smak nadają też kozieradka, czarnuszka i inne tego typu rzeczy, które fajnie wiążą się z wołowiną, baraniną, nadając im taki troszeczkę egzotyczny, świeży smak. Może dodać też sos sojowy czy sos Worcester z dodatkiem octu - tłumaczy Dariusz Zahorański.
Kucharze radzą unikać produktów wędzonych i peklowanych, bo w wyniku obróbki termicznej mogą wydzielać szkodliwe substancje, m.in. rakotwórcze nitrozaminy. Na ruszt nie powinna też trafiać żywność zamrożona lub rozmrożona tylko częściowo. Najlepiej wybierać produkty świeże lub zaufać producentom, którzy oznaczają dane wyroby jako grillowe.
- Ważne jest, żeby podczas grillowania chudych kawałków mięsa smarować je jakąś marynatą, która nadaje smak i soczystość. Wieprzowina i drób są bardzo proste w grillowaniu. Większy stopień trudności zaczyna się od wołowiny, gdzie mamy kilka stopni wysmażenia w zależności od tego, czy ktoś lubi mięso krwiste, średnio czy bardzo wysmażone - dodaje Dariusz Zahorański.
