Historia Whiskey

Co nie ulega wątpliwości, to fakt, że nie byłoby whisky bez wynalezienia sposobu na destylację alkoholu. Pierwotnie arabskie słowo "al koh'l" odnosiło się do proszku antymonu służącego do malowania oczu, a otrzymywanego w wyniku sublimacji, czyli przemiany ciała stałego w parę pod wpływem ciepła. Podobnie przebiegał- znany w starożytnym Egipcie i przeprowadzany przez mauretańskich uczonych z Andaluzji- proces destylacji alkoholu, który bazował najczęściej na podgrzewaniu wina lub winogron. Do Europy sposób na fabrykowanie alkoholu dotarł za sprawą Arabów, gdzie szybko okrzyknięto go aqua vita, czyli "wodą życia", zdolną uleczyć nawet najbardziej dotkliwe dolegliwości. Wkrótce przejrzystą cieczą zajęli się alchemicy, lekarze i uczeni: jednym z nich był Paracelsus (1443-1541), który spirytus otrzymywany za pomocą alembiku nazwał alcool vini, na cześć arabskich prekursorów.

Historia irlandzkiej whiskey

Przepuszcza się, że whisky zawdzięcza swoje istnienie braku wina i świętemu. Mówiąc dokładniej: klimatowi panującemu w Irlandii, który uniemożliwiał uprawę winorośli, oraz świętemu Patrykowi, który dotarł na zieloną wyspę w V w. n.e. i przywiózł ze sobą nie tylko zapał ewangelizacyjny, ale także wiedzę o destylacji alkoholu. Zdobył ją w Auxerre w centralnej Francji, jeszcze przed rozpoczęciem działalności misyjnej. Św. Patryk z powodu braku przyklasztornych winnic miał obmyślić sposób, aby alkohol otrzymywać nie z winnych wytłoczyn, ale z ziaren zbóż, porastających zielone wzgórza Irlandii. W następnych stuleciach sztuka wytwarzania uisge beatha ("wody święconej") praktykowana była w tajemnicy przez zakonników misjonarzy, by dopiero w XI w. zaistnieć oficjalnie na rynku.

Irlandzkiej uisge beatha skosztowali w 1170 roku żołnierze króla Anglii Henryka II, którzy podczas podboju wyspy w jednym z opactw natknęli się na dębowe beczki. W ich ustach rozgrzewająca ciecz o nazwie uisge beatha przekształciła się w uisce, a następnie w whiskey (w odróżnieniu od szkockiej whisky) i pod tą nazwą wkroczyła do historii. Na XVI wiek przypada rozkwit domowych gorzelni. Podobno królowa Elżbieta I była wielką amatorką whiskey, co zagwarantowało irlandzkim producentom ulgę od podatku, aż do 1661 roku i radykalnych posunięć purytańskiego parlamentu.

Od czasów regulacji prawnych whiskey zaczęto produkować nielegalnie, jako poteen (miejscową odmianę bimbru), co doprowadzało do furii policję podatkową, niezdolną do wykrycia chociaż części z ponad 1500 punktów destylacji alkoholu. Pod koniec XVIII wieku, w czasach kulturalnego rozwoju Dublina, istniało zaledwie 200 zarejestrowanych gorzelni i dopiero ustawa z 1823 roku wprowadzająca obowiązek licencjonowania doprowadziła do stabilizacji rynku.

Za najstarszą oficjalną gorzelnię świata uchodzi Old Bushmills w Irlandii Północnej, która licencję na produkcję whisky otrzymała już w 1608 roku. Prawdziwy rozkwit irlandzkiego przemysłu alkoholowego nastąpił jednak dopiero w czasach trzech wielkich destylerów Dublina: Johna Jamesona, Johna Powera i Georgea Roe. Pierwszy z nich- Szkot John Jameson, założył destylarnię w 1780 roku i już w następnym stuleciu jego marka osiągnęła reputację najlepszej irlandzkiej whiskey, porównywalnej jedynie z produktem drugiego wielkiego destylera, Johna Powera. Od tego czasu obie gorzelnie rywalizowały ze sobą, aż do momentu, w którym ekonomiczna konieczność zmusiła ich do zaprzestania walki i połączenia sił.

Złe czasy dla irlandzkiej whiskey nastały po powstaniu wielkanocnym w 1916 i rozpoczęciu kilkuletniej wojny domowej. Embargo handlowe nałożone na Irlandię wykluczyło eksport towarów do wielu krajów, poza Stanami Zjednoczonymi, w których właśnie w 1920 roku rozpoczynała się prohibicja. W tej sytuacji przemysł monopolowy Irlandii po prostu upadł, a zniesienie prohibicji 13 lat później niewiele zmieniło, ponieważ osłabione gorzelnie nie były w stanie rywalizować ze swoimi znacznie prężniejszymi konkurentami ze Szkocji. Długotrwały kryzys przetrwało jedynie pięć gorzelni, a trzy z nich: Jameson, Power's i Cork Distilleries w 1966 roku utworzyły Irlandzką Grupę Destylerów. W 1973 roku dołączyła do nich najstarsza gorzelnia świata, Old Bushmills. Obecnie irlandzką whiskey produkują jedynie w trzech ośrodkach: Bushmills, Midleton, a od 1989 także w Cooley.

Historia szkockiej whisky

Najstarsza wzmianka o destylacji alkoholu w Szkocji pochodzi z 1494 roku i ma postać zapisu w Rejestrze Skarbowym, w którym zakonnik John Cor z opactwa Lindores otrzymuje od króla Jakuba IV zgodę na zakup 870 kg jęczmiennego słodu, w celu wyprodukowania "aqua vita" ("Eight bolls of Malt to Friar John Cor wherewith to make aquavitae"). Łacińskie "aqua vita" to oczywiście szkockie uisge beatha, czyli whisky w swojej pierwotnej postaci.

Podobnie jak w przypadku Irlandii, pierwsze alkohole były destylowane przez mnichów; whisky wytwarzano głównie w klasztorach położonych na północy, gdzie klimat i temperatura zapewniały odpowiednie warunki do produkcji "wody życia". Za panowania Jakuba IV z dynastii Stuartów i jego następców, okowita służyła z początku głównie do celów medycznych: ówcześni chirurdzy stosowali ją do balsamowania zwłok przed sekcją. W 1505 roku cech chirurgów i balwierzy w Edynburgu otrzymał wyłączne prawo do wytwarzania i sprzedaży alkoholu na terenie miasta.

W 1560 roku, kiedy rozwiązano zgromadzenia zakonne i pobożni bracia rozproszyli się po całym kraju w poszukiwaniu dachu nad głową, ówczesna ludność nie omieszkała wykorzystać ich wiedzy o wytwarzaniu okowity. Już kilkanaście lat później, prymitywne "gorzelnie" stanowiły nieodłączną część gospodarstw domowych. Pod koniec XVI wieku domowe pędzenie spirytusu stało się tak popularne, że parlament szkocki surowo zabronił jego produkcji, mając na uwadze niskie plony i możliwy niedobór żywności. Nie zaszkodziło to jednak szkockiej whisky, która już wkrótce stała się towarem eksportowanym do Irlandii, Anglii i Francji.

W połowie XVII wieku przewidywana wojna z królem Anglii Karolem I skłoniła szkocki parlament do wprowadzenia w 1644 roku podatku od napojów alkoholowych. Był to pierwszy podatek, rozpoczynający konflikt między władzą państwową a producentami whisky, którym nie w smak były dodatkowe wydatki. W 1713 roku, już po połączeniu parlamentów Anglii i Szkocji i utworzeniu Szkockiego Urzędu Akcyzowego, na producentów nałożono angielski podatek słodowy (Malt tax), który był kolejnym ciosem dla małych gorzelni. Większe bowiem- jak wytwórnia Ferintosh Duncana Forbesa albo późniejsza gorzelnia rodziny Haig-Stein- radziły sobie świetnie. Trudne warunki życia i wysokie podatki zapoczątkowały blisko 150-letni okres nielegalnej produkcji tego trunku i kontrabandy.

Szacuje się, że w okresie intensywnego przemytnictwa, co rok konfiskowano około 14 tys. nielegalnych aparatów destylacyjnych. W 1777 roku w samym Edynburgu istniało 400 nielegalnych i tylko 8 koncesjonowanych gorzelni. Taka sytuacja zmusiła rząd brytyjski do zmiany polityki wobec szkockich górali: zamiast powiększać odziały królewskich poborców podatkowych, wydano w 1823 roku tzw. Excise Act,, częściej znany jako Whisky Act. Ustawa ta regulowała produkcję whisky i zmniejszała o połowę podatek od sprzedaży trunków. Dzięki niej, szkoccy gorzelnicy zaczęli legalizować swoje firmy: w latach 1823-1825 liczba koncesjonowanych gorzelni wzrosła ze 125 do 329.

Pod koniec XIX wieku rozpoczęła się złota era dla szkockiej whisky. Europa łaknęła wtedy mocnego alkoholu, który mógłby zastąpić koniak, zniszczony w latach 1860-1890 atakiem filoksery. Zbiegło się to z modernizacją wielu wytwórni "maltów" i rozpoczęciem produkcji łagodniejszej whisky mieszanej, co wkrótce doprowadziło do dwukrotnego wzrostu produkcji. W 1885 roku sprzedaż alkoholu przyniosła skarbowi państwa 14 milionów funtów, czyli kwotę przewyższającą wydatki na utrzymanie Królewskiej Marynarki Wojennej w okresie największej potęgi brytyjskiego imperium.

W czasie I wojny światowej zaprzysięgły abstynent- premier Wielkiej Brytanii Lloyd Georgie, starał się wprowadzić prohibicję, jednak w wyniku sprzeciwu społeczeństwa, jego działanie zostało ograniczone do wydania tzw. Immature Whisky Act- rozporządzenia, które zabraniało sprzedaży whisky młodszej niż trzyletnia. Dzięki temu "szkocka" zyskała na jakości, która w niesłabnącym tempie podnosiła się do dnia dzisiejszego. Nawet prohibicja w Stanach Zjednoczonych, wprowadzona w latach 20-tych XX wieku, jedynie wzmocniła trunek, przydając mu aury "owocu zakazanego".

Współcześnie szkockie whisky słodowe mają reputację alkoholu o nie tylko bogatej tradycji, ale także o niezwykle wyrafinowanych bukietach. Kto choć raz miał okazję spróbować "malta" z Cragganmore, Dalwhinnie, Glenkinchie, Lagavulin, Oban czy Talisker, nigdy nie zapomni tego smaku. Dotyczy to zarówno najbardziej popularnych marek, takich jak Glenfiddich, Glenmorangie, The Glenlivet i The Macallan, jak i mniej znanych, przeznaczonych na rynek lokalny, nie mówiąc już o specjalnych edycjach lub "single cask", czyli whisky pochodzącej tylko z jednej beczki.