Jak powinno się kroić mięso?
Wiedza na temat tego, jak kroić i siekać surowe mięso to niezbędne narzędzie każdego kucharza. Należy jednak pamiętać, że z natury wiotkie i galaretowate surowe mięso jest trudnym materiałem do obróbki, zwłaszcza, jeśli chcesz je pociąć na symetryczne, ładne kawałki przeznaczone do smażenia lub duszenia.
Niedoświadczeni kucharze często nieudolnie tną mięso na nieregularne, poszarpane kawałki, które nierówno się gotują. Istnieją jednak dwie łatwe sztuczki, które pomogą ci posiekać mięso tak, aby wydobyć z niego to, co najlepsze, nawet jeśli nie jesteś w posiadaniu najlepszego lub najostrzejszego noża szefa kuchni (chociaż dobry, ostry nóż z pewnością tu pomoże).
Wskazówka numer 1:
Mięso częściowo zamrożone łatwiej jest pokroić. Włożenie mięsa – bez względu, czy jest to ryba, kurczak, wołowina, wieprzowina czy jagnięcina – do zamrażarki i pozostawienie go tam aż częściowo zamarznie znacznie ułatwia krojenie. Kiedy woda znajdująca się w mięsie zacznie zamieniać się w lód, skrystalizuje się, co z kolei nada mięsu struktury i jędrności.
Mięso grubości ok. 2,5 cm powinno spędzić w zamrażarce 45 do 60 minut. Możesz proporcjonalnie skrócić lub wydłużyć ten czas (np. mięso o grubości ok. 5 cm powinno trafić do zamrażarki na prawie dwie godziny).
Mięso musi być twarde w dotyku, ale nie zamrożone na kość. Jego powierzchnia powinna charakteryzować się pewną elastycznością, ale mocniejsze naciśnięcie nie powinno pozostawić głębokiego wgłębienia.
Alternatywnym rozwiązaniem jest wyciągnięcie całkowicie zamrożonego mięsa z zamrażarki i pozostawienie go do częściowego rozmrożenia. Dopiero wtedy można je pokroić.
Wskazówka numer 2:
Tnij w poprzek włókien, aby mięso było miękkie i delikatne.
Dlaczego w większości przepisów na dania mięsne każą kroić mięso w poprzek włókien? Ponieważ dzięki temu jest bardziej miękkie i delikatne.
Mięso zawiera włókna mięśniowe, które ułożone są równolegle względem siebie. U żyjącego zwierzęcia włókna te muszą być mocne i wytrzymałe, aby mięśnie mogły się poruszać.
Kiedy pokroisz mięso w poprzek włókien skrócisz je i sprawisz, że staną się słabsze. Odnosi się to zarówno do surowego jak i ugotowanego mięsa.
Mięso to mięśnie. Mięśnie są długie i włókniste. Nie chcesz, żeby twoje mięso takie było. Kiedy więc tniesz je w poprzek włókien otrzymujesz setki krótkich włókien, zamiast jednego długiego. To sprawia, że mięso rozpływa się w ustach.
Zapamiętaj więc – częściowo zamroź mięso i pokrój je w poprzek włókien. Teraz możesz przystąpić do wykonania dania mięsnego twoich marzeń!
