Jeśli już smażyć, to na jakim tłuszczu? Sprawdź, na co zwrócić uwagę
Płatna współpraca z Polskim Stowarzyszeniem Producentów Oleju
Mówi się, że tłuszcz jest nośnikiem smaku. I rzeczywiście: chrupiące kotlety, złociste naleśniki, jajka sadzone – kto z nas ich nie lubi? Całkowite wyeliminowanie potraw smażonych byłoby trudne. Zresztą w diecie zdrowego, na co dzień dobrze odżywiającego się człowieka wcale nie jest to konieczne. Możemy za to zadbać o to, by smażyć możliwie najzdrowiej.
Smażone potrawy smakują wspaniale, ale kto z nas nie miewa wyrzutów sumienia, że znów przyrządził jedzenie na patelni, zamiast gotować w wodzie lub na parze? Czy słusznie? Prawda jest taka, że smażona potrawa będzie naprawdę niezdrowa, jeśli ją przypalimy, wielokrotnie użyjemy tego samego tłuszczu lub sięgniemy po niewłaściwy olej. Nie każdy bowiem nadaje się do smażenia - niektórych tłuszczy nie wolno podgrzewać. Jaki zatem olej sprawdzi się najlepiej?
Rafinacja i utlenianie - o co chodzi?
Olej tłoczony na zimno uznaje się za zdrowszy niż ten rafinowany. Rzeczywiście - na surowo jest on lepszy. Do smażenia jednak się nie nadaje, gdyż nieoczyszczone oleje zawierają substancje przyspieszające ich degradację w wysokiej temperaturze.
W trakcie obróbki termicznej w olejach zachodzą liczne reakcje chemiczne. To, jak wpływają one na nasze zdrowie, zależy od składu oleju. I tak na przykład oleje, które posiadają więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, łatwiej ulegają utlenieniu, dlatego do smażenia w wysokich temperaturach powinno się używać tych z przewagą jednonasyconych i stosunkowo dużą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jak to wygląda w praktyce?
Do pierwszej grupy olejów zaliczamy m.in. lniany, słonecznikowy, sojowy. Tak, bardzo popularny w polskich kuchniach olej słonecznikowy łatwo ulega utlenieniu, w związku z czym raczej nie powinien być stosowany do smażenia. Szczególnie odporny na zmiany jest za to olej rzepakowy, przede wszystkim dzięki wysokiej zawartości kwasu oleinowego. Ten tłuszcz, podgrzany do 100 stopni Celsjusza, zachowuje stabilność aż przez 14 godzin. Dla porównania olej słonecznikowy utlenia się dwa razy szybciej.
Bezpieczna temperatura smażenia
Kolejnym czynnikiem, na który należy zwrócić uwagę, wybierając olej do smażenia, jest punkt dymienia. Jest to najniższa temperatura, w której tłuszcz ulega rozpadowi na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a następnie wydziela szkodliwą akroleinę. Powinien on wynosić minimum 200 stopni Celsjusza. Jak w tym zestawieniu wypadają najpopularniejsze tłuszcze stosowane w polskich kuchniach?
Dla oleju rzepakowego ta temperatura wynosi aż 242 stopnie Celsjusza. Niższy punkt dymienia występuje w przypadku oliwy rafinowanej- 220 stopni Celsjusza. Częściej jednak korzystamy z oliwy extra virgin, która nie nadaje się do smażenia w wysokiej temperaturze, gdyż ulega rozpadowi już w 190 stopniach Celsjusza.
Na głębokim oleju
Przyjrzyjmy się jeszcze kwestii ilości tłuszczu, na której należy smażyć. Jak wynika z badania opublikowanego w artykule "Przemiany termooksydatywnej wybranych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego zachodzące w czasie ogrzewania i smażenia" w czasopiśmie "Tłuszcze Jadalne", rafinowany olej rzepakowy podczas smażenia na cienkiej warstwie ulega degradacji po 27 minutach, tymczasem na głębokim tłuszczu - dopiero po 5 godzinach.
Nie oznacza to jednak, że należy smażyć we frytkownicy. Więcej dobrze rozgrzanego oleju na patelni sprawi, że proces smażenia będzie bezpieczniejszy dla zdrowia, ale nie musimy zużywać od razu całej butelki. Ilość oleju powinna stanowić 10-20 proc. smażonego produktu. Nie powoduje to zmiany jakości potrawy. Olej wykorzystujemy jednorazowo i smażymy krócej niż 27 minut. Pamiętajmy jednak, że te wnioski dotyczą konkretnie rafinowanego oleju rzepakowego.
Partnerem publikacji jest Polskie Stowarzyszenie Producentów Oleju
Działanie finansowane z Funduszu Promocji Roślin Oleistych
Płatna współpraca z Polskim Stowarzyszeniem Producentów Oleju
