Klasyczny zestaw francuski

Blanquette de veau (cielęcina w białym sosie) to klasyk kuchni francuskiej. Danie to przygotowuje się na bazie bulionu z cielęciny, obowiązkowo z białym winem. Sos ma bardzo delikatny, wykwintny smak i aksamitną konsystencję.  

Crêpes Suzette (naleśniki Suzette) to niezwykły deser, który wymyślił Auguste Escoffier nazywany "królem kucharzy i kuchrzem króli", osoba niezwykle zasłużona dla kuchni francuskiej. 1890 roku był szefem kuchni w hotelu Savoy w Londynie. Z tego okresu pochodzi anegdota, która mówi że Escoffier serwując ten wyborny deser księciu Walii, przyszłemu królowi Edwardowi VII, zaproponował nazwanie go jego imieniem. Książę miał stwierdzić że nie jest tego godzien i zaproponował nadać deserowi imię młodej damy, która towarzyszyła mu w tym posiłku. W ten sposób naleśnik otrzymał imię Suzette.

• mieszanka świeżych sałat    
• sos winegret: 7 łyżek oliwy, 1 ½  łyżki octu balsamicznego z białego wina lub 1 łyżka octu z białego wina (który w przeciwieństwie do balsamicznego nie jest słodki) z dodatkiem 1 łyżeczki miodu, sól, pieprz czarny
• 6 okrągłych serków kozich (najlepiej Picodon lub Rocamadour)
• mąka do obtaczania serków
• 100 g orzechów włoskich
• 6 łyżeczek miodu
• 1 łyżka masła

Myjemy i suszymy dokładnie sałaty, przygotujemy winegret mieszając wszystkie składniki w blenderze.

Tuż przed podaniem:

1. Na małej patelni karmelizujemy orzechy na maśle i miodzie,  w razie potrzeby dodajemy kilka kropel wody, odstawiamy. Obtaczamy dokładnie serki w mące. W dużej misce mieszamy sałatę z winegret (najpierw wlewamy winegret, rozprowadzamy po ściankach naczynia, nie cały z wyczuciem, zawsze możemy dolać).

2. Na talerzach układamy sałatę. Smażymy na rozgrzanym oleju serki kozie. Trzeba bardzo uważać, żeby ser się nie stopił za bardzo, ma być złoty z obu stron i lekko twardy w środku. Na 6 talerzach układamy usmażone sery bezpośrednio na sałacie, posypujemy karmelizowanymi orzechami.

3. Podajemy natychmiast z chrupiącą bagietką.

• 1,2 kg cielęciny na gulasz
• 2 marchewki
• 1 seler naciowy
• 1 por
• 500 ml białego wytrawnego wina
• 1 cebula

bouquet garni: liść laurowy, tymianek, natka pietruszki

• 2 goździki
• 3 ziarna angielskiego ziela
• sól, biały pieprz
• 250 g pieczarek obranych i pokrojonych w plasterki + masło do smażenia
• 2 łyżki masła
• 2 czubate łyżki mąki pszennej
• 180 ml śmietanki kremówki
• 3 żółtka
• 1 łyżka soku z cytryny
• ½ łyżeczki gałki muszkatołowej 

1. Cielęcinę kroimy w kostkę o boku 4 cm, marchew, pora i seler naciowy w grube plastry. W dużym garnku zalewamy cielęcinę białym winem, dodajemy tyle wody, żeby całe mięso było przykryte płynem. Kiedy wywar zacznie się gotować starannie go odszumowujemy, następnie dodajemy pokrojone warzywa, cebulę, bouquet garni, goździki i ziarna angielskiego ziela, solimy. Dusimy na małym ogniu ok 1 godzinę, albo do czasu aż mięso będzie miękkie. Dusimy delikatnie pieczarki na maśle, odstawiamy.  

2. Wyjmujemy ugotowane mięso z wywaru  i przykrywamy folią, żeby nie wyschło. Wywar przecedzamy. Na dużej patelni topimy masło. Kiedy masło zaczyna się gotować, dodajemy mąkę i energicznie mieszamy, aż powstanie jednolita masa, podsmażamy ok. 2 minut. Ostrożnie wlewamy połowę wywaru do zasmażki, pilnując, żeby nie powstały grudki. Można zdjąć patelnię z ognia na początku wlewania. Płyn zagotowujemy i przelewamy  do garnka z resztą wywaru. Dodajemy pieczarki  i gotujemy na bardzo małym ogniu.

3. W osobnej misce mieszamy śmietankę, żółtka i sok z cytryny. Zdejmujemy sos z ognia, czekamy chwilę, aż przestanie się gotować, i powolutku wlewamy śmietanę z żółtkami, ciągle mieszając. Najlepiej robić to trzepaczką, uważając, żeby żółtka się nie zwarzyły. Do sosu dodajemy cielęcinę. Podgrzewamy tuż przed podaniem, bardzo ostrożnie, nie zagotowując wywaru.

4. Podajemy z białym długoziarnistym ryżem  i marchewką duszoną na maśle.

Na ciasto naleśnikowe:

• 300 g mąki
•  szczypta soli
• około 700 ml mleka
• 4 jajka
• 30 g cukru
• 70 g roztopionego masła

Na sos pomarańczowy:

• 80 g cukru
• 1 łyżka wody
•  100 g masła
• 300 ml soku ze świeżych pomarańczy
• skórka strata z jednej pomarańczy bio
• 1 łyżka likieru pomarańczowego Cointreau

1. Przygotowujemy ciasto na naleśniki. Do dużej miski wsypujemy mąkę wymieszaną z solą. W osobnej misce mieszamy mleko, jajka i cukier.  Robimy dołek w środku mąki i wlewamy tam 1/3 płynu, mieszamy zagarniając mąkę z boków dołka. Kiedy masa robi się za gęsta żeby ją mieszać dodajemy powoli kolejną część płynu, ciągle mieszając ciasto od środka dołka. Gdy jajka z mlekiem są połączone z mąką na gładką jedwabistą masę dodajemy roztopione masło i mieszamy ponownie. Wkładamy do lodówki na minimum 1 godzinę.

2. Przygotowujemy sos pomarańczowy. Na teflonowej patelni karmelizujemy cukier z dodatkiem wody na złoty kolor. Wlewamy sok pomarańczowy.  Redukujemy całość o połowę, dodajemy masło, skórkę pomarańczy, likier pomarańczowy  i smażymy do czasu uzyskania gęstego sosu  o konsystencji karmelu.  

3. Smażymy naleśniki na grubej płaskiej patelni teflonowej wysmarowanej olejem. Tuż przed podaniem maczamy złożone na ćwiartkę gorące naleśniki w sosie i podajemy natychmiast z plasterkiem pomarańczy.

Przepisy pochodzą z książki "Pysznie dla rodziny i przyjaciół" autorstwa Joanny Drzazgi.

Smacznego!