Kluchy i kluski

Kluski lane są delikatną i prostą mieszaniną jajek i mąki z bardzo niewielkim dodatkiem wody. Po wyrobieniu ciasto powinno mieć konsystencję gęstszą od ciasta naleśnikowego. Kluski wyrabia się dosyć długo, aby wtłoczyć odpowiednio dużo powietrza, które pozwala na spulchnienie ciasta. Tak przygotowane płynne ciasto wlewa się następnie do gotującego się płynu (np. zupy) cienkim strumieniem, tuż przed podaniem potrawy. Takie kluski, ze względu na swoją delikatną konsystencje, są idealnym dodatkiem do wielu wspaniałych zup, jak chociażby do rosołu czy pomidorowej.

Kluski kładzione przyrządza się z ciasta gęściejszego niż na kluski lane, ze znacznie mniejszą liczbą jajek. Tak jak w przypadku klusek lanych, mąkę należy połączyć z rozkłóconym jajkiem, dodać wodę i dokładnie wyrobić łyżką, aby wprowadzić do ciasta możliwie dużo powietrza, które powoduje spulchnienie ciasta. Kluski formuje się albo łyżką stołową maczaną w wodzie, albo wykładając ciasto na zwilżoną wodą deskę i odcinając nożem kluski bezpośrednio do wrzątku. Świetnie nadają się jako dodatek do mięs z sosami lub jako osobne danie, polane stopionym masłem albo okraszone chrupiącymi skwarkami.

Kluski francuskie są bardzo uniwersalne. Przyrządza się je z jajek, masła i mąki, bez dodawania wody. Na kluski francuskie najlepiej nadaje się mąka krupczatka, gdyż wówczas kluski są bardzo puszyste i mają dobrą konsystencję. Technika gotowania klusek jest taka sama jak klusek półfrancuskich. Kluski francuskie, które mogą zawierać takie dodatki, jak wyżyłowana zmielona wątroba lub ugotowane i drobniutko posiekane grzyby, stanowią dodatek do rosołu, zup czystych, do mięsa z sosem, a także jako osobne danie, po prostu polane stopionym masłem. Istnieją też kluski półfrancuskie. To nic innego jak kluski francuskie, do których dodaje się wodę przy ich wyrabianiu. Mają podobne zastosowanie, jak kluski kładzione.

Kluchy na łachu to bardzo popularne w Wielkopolsce kluski drożdżowe, nazywane pyzami. Te gotowane na parze kluski podaje się wraz z modrą kapustą do pieczonej kaczki, co stanowi typowy dla kuchni wielkopolskiej uroczysty obiad. Ciasto na te kluski przygotowuje się z mąki, drożdży i mąki, z dodatkiem soli i cukru. Dobrze wyrobione ciasto formuje się w lekko z jednej strony spłaszczone kule, które następnie gotuje się na parze. Tradycyjnie obwiązywało się garnek kawałkiem płótna, na którym układało się pyzy, stąd też nazwa "na łachu".

Szare kluski, czyli kluchy z pyrek, przez dłuższy czas uważano za danie dla uboższych warstw społecznych. Dzisiaj są one serwowane, często zamiast ziemniaków, do wykwintnych dań, zarówno w domach jak i w restauracjach. Podawane są także jako drugie danie obiadowe, okraszone podsmażonym wędzonym boczkiem z cebulką, obowiązkowo z dodatkiem zasmażanej kapusty kwaszonej. Szare kluski były obecne na wielkopolskich stołach od bardzo dawna, a receptura i technika ich przygotowywania nie uległa na przestrzeni lat żadnym zmianom. Podstawowym surowcem do wyrobu szarych klusek są surowe starte ziemniaki, które nadają potrawie szarą barwę, będącą źródłem pochodzenia ich nazwy. Do startych ziemniaków dodaje się jajka, mąkę pszenna, sól i wszystko wyrabia na jednolitą masę. Wyrobioną masę ziemniaczaną kładzie się łyżką na wrzącą osoloną wodę i gotuje, aż kluski wypłyną na wierzch.

Kopytka, czyli "szagówki" w Poznaniu, a kluski ziemniaczane w całej Polsce, wyrabia się z ugotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki, jaj, soli i niekiedy twarogu. Szagówki różnią się nieznacznie od kopytek konsystencją oraz tym, że nie można do ich wyrobu używać sera twarogowego. Natomiast kopytka z twarogiem mogą przypominać leniwe pierogi, jednak tam tego sera jest dużo więcej. Aby przygotować kopytka należy zmielić ugotowane wcześniej ziemniaki i połączyć z pozostałymi składnikami w elastyczną, zwartą masę. Nie należy wyrabiać ich zbyt długo, gdyż wtedy ziemniaki oddają za dużo wody. Wyrobione ciasto należy podzielić na niewielkie kawałki i uformować z nich wałki o średnicy ok. 3 cm.

Następnie, po lekkim spłaszczeniu uformowanych wałków, należy pokroić je formując charakterystyczne romby. Tak przygotowane kopytka należy gotować w dużej ilości wrzącej, osolonej wody, delikatnie mieszając. Po wypłynięciu na powierzchnię wody kopytka są gotowe do wyjęcia. Odsączone kopytka można podawać np. ze zrumienionymi skwarkami i cebulką, wtedy mogą być daniem głównym lub samodzielnie, jako dodatek do innych potraw, zwłaszcza mięs (np. pieczeni lub gulaszu).

Leniwe pierogi to podobnie jak kopytka popularne kluski ziemniaczane, jednak głównym składnikiem jest tutaj twaróg, a ziemniaki są jednym z dodatków. Najczęściej podawane są polane masłem lub śmietaną i posypane cukrem, a niekiedy także cynamonem. W niektórych rejonach podaje się je ze smażoną bułką tartą.

Śląskie kluski, czyli białe kluski śląskie, to bardzo popularny rodzaj klusek ziemniaczanych, przygotowanych z ugotowanych ziemniaków połączonych z mąką ziemniaczana. Przygotowuje się je tradycyjnie nie tylko na Śląsku. Ich cechą rozpoznawczą jest kulisty kształt z charakterystycznym wgłębieniem. Kluski po uformowaniu gotowane są w osolonym wrzątku i przeważnie podaje się je jako dodatek do dań mięsnych lub jako osobne danie, okraszone chrupiącymi skwarkami lub słoniną.

Ciemne kluski śląskie to druga popularna odmian śląskich klusek, gdzie do gotowanych ziemniaków, oprócz mąki, dodaje się także startą masę z surowych ziemniaków, która podobnie jak w przypadku wielkopolskich szarych klusek, nadaje im charakterystyczny ciemny odcień. Sposób formowania i podawania ciemnych klusek jest taki sam, jak w przypadku białych klusek śląskich. Są jedną z podstawowych potraw na górnym Śląsku i są najczęściej podawane do obiadu razem z kluskami białymi na osobnych półmiskach.

Goły to rodzaj tradycyjnych ziemniaczanych klusek, przygotowywanych w regionalnej kuchni kieleckiej. Były kiedyś jednym z podstawowych dań codziennej kuchni na kieleckiej wsi, w której powszechnie panowało ubóstwo, a podstawę wyżywienia stanowiły właśnie ziemniaki. Goły przygotowywane są z tartych, surowych ziemniaków, odsączonych z nadmiaru wody, z dodatkiem surowych jajek. Z przygotowanej masy formuje się ręcznie okrągłe, spłaszczone kluski o średnicy ok. 3-4 cm. Następnie gotuje się je w osolonym wrzątku. Odsączone z nadmiaru wody podaje się polane tłuszczem, ze skwarkami lub na słodko na mleku.

Hałuski, lub "kluski scykane", to regionalne, tradycyjne kluski kuchni podhalańskiej. Na ogół przyrządza się je z tartych ziemniaków oraz mąki i doprawia się solą. Utarte ziemniaki łączy się z gęstą wodą powstałą po utarciu ziemniaków, czyli z tzw. krochmalem. Do takiej masy dodaje się mąkę, w takiej ilości, aby zagęścić jej konsystencje. Sprawnymi palcami (lub nabieranie ich łyżką z talerza - gwarowo: scykanie) wyrabia się małe porcje i wrzuca do lekko osolonego wrzątku. Kiedy wypłyną są gotowe. Po odcedzenie podaje się polane masłem lub z serem.