Kuchnia wege dodaje mi skrzydeł!

Co skłoniło Panią do przejścia na dietę wegańską i kiedy to miało miejsce?

Katarzyna Gubała: Przełomowe okazało się dla mnie spotkanie w Poznaniu z profesorem z amerykańskiego Uniwersytetu Cornell - Colinem T. Campbellem, autorem książki w Polsce znanej jako "Nowoczesne zasady odżywiania", a na całym świecie jako "The China study". Zarówno w swojej książce, jak i podczas mojego z nim wywiadu, dotyczącego kuchni wege, powoływał się na prowadzone przez prawie 40 lat badania 6 i pół tysiąca osób w 65 chińskich i tajskich prowincjach oraz ich diety opartej głównie na roślinach. Porównywał te wyniki do diety zachodniej, obfitującej w produkty odzwierzęce. Wnioski jego analizy skłaniają do głębszego zastanowienia się nad tym, co jemy.

Aby żyć dłużej i mieć lepsze zdrowie, powinno się wykluczyć z diety mięso i nabiał. Wyniki badań dowodzą, że żywność odzwierzęca jest przyczyną coraz częstszych zachorowań na cukrzycę, choroby serca, nowotwory, otyłość czy chorobę Alzheimera. Autor "The China study" przeciwstawia się przekonaniom o korzyściach płynących z diety bogatej w mięso i nabiał oraz wskazuje na wiele mylących informacji upowszechnianych przez koncerny spożywcze. Dlatego u mnie przyczyną przejścia na dietę roślinną był po prostu strach przed rakiem i innymi chorobami oraz chęć zdrowszego życia. Z czasem zostałam ekspertem w tej dziedzinie, redaktor naczelną magazynów z kuchnią wege, zaczęłam pisać poradniki dla osób, które chciałyby zmienić swoją dietę.

Dlaczego warto przejść na dietę wegańską, nawet na 30 dni?

- Jestem koordynatorką ogólnopolskiej kampanii "Zostań wege na 30 dni" fundacji Viva. Z badań, które prowadzą naukowcy wynika, że 30 dni to optymalny czas, żeby nasz organizm przestawił się na roślinną kuchnię i się w niej po prostu rozsmakował. Wystarczy wejść na naszą stronę www.zostanwege.pl i zostawić swój adres mailowy. Każdego dnia otrzyma się zbilansowane przepisy na posiłki bezmięsne. Można też ściągnąć sobie aplikację na smartfony z systemem Android lub iOS. Kampania jest bezpłatna i chodzi w niej o to, żeby pokazać, że kuchnia wege jest szybka, prosta i zdrowa.

Udowodniono, że dieta roślinna łagodzi objawy RZS (reumatoidalnego zapalenia stawów)i AZS (atopowego zapalenia skóry). Pomaga w leczeniu alergii skórnych, obniża poziom cholesterolu, już o nadwadze nie wspominając. Jest dobra dla serca, skóry, kości, a nawet poprawia sprawność seksualną. Dieta roślinna nieprzetworzona potrafi zmniejszyć lub całkiem cofnąć dolegliwości związane z cukrzycą, a nawet pomóc w trakcie leczenia nowotworu. Ale dla mnie kuchnia roślinna to przede wszystkim sposób na życie, nie tylko kwestia etyki, poglądów czy przekonań.

Od czego najlepiej zacząć przechodzenie na dietę wegańską?

- Wbrew obiegowej opinii kuchnia wege nie jest ani radykalna, ani trudna, ani czasochłonna. Wystarczy odnaleźć rytm. A ten rytm, jak wszystko, przychodzi z czasem. Trzeba wypraktykować, nabrać doświadczenia. Ważna jest tutaj cierpliwość, chęć i radość. Jak w jodze, nie od razu staniesz na głowie, najpierw uczysz się pozycji stojących, skłonów i wygięć. Tak samo jest w kuchni wege. Nie od razu wywrócimy swój jadłospis do góry nogami. Zresztą nie ma takiej potrzeby. Dajmy sobie czas, wrzućmy na luz i powoli delektujmy się prostymi przepisami. Można je znaleźć między innymi w mojej ostatniej książce "Warzywa górą! Od korzeni po liście". To aż 127 przepisów kuchni roślinnej prostych do przygotowania.

Jakie wątpliwości najczęściej pojawiają się u osób, myślących o przejściu na dietę wegańską?

- W naszej świadomości pokutuje przeświadczenie, że niejedzenie mięsa jest tożsame z niedoborami białka w organizmie. A nie jest to prawdą. Białko roślinne jest równie wartościowe, a dzięki temu, że pochodzi z wielu roślinnych źródeł, bardziej zróżnicowane (zawiera różne aminokwasy). Znajdziemy je w produktach sojowych, zbożowych (makaron pełnoziarnisty, ryż), warzywach strączkowych (ciecierzyca, soczewica, fasola), a także orzechach i nasionach (sezam, dynia).

Polskie badania dowodzą, że więcej odchyleń od normy zdarza się nie u dzieci na diecie bezmięsnej, ale właśnie klasycznej. Takie maluchy spożywają więcej cukrów prostych, mają też często przekroczone normy spożycia tłuszczów nasyconych, a co za tym idzie, wyższy poziom cholesterolu. Dieta oparta na mięsie skutkuje także niedoborami kwasu foliowego, magnezu i błonnika. Dieta wegańska, a więc bardzo bogata w warzywa, owoce, kasze i ryż, gwarantuje wysoką zawartość w organizmie niezbędnych do życia pierwiastków i mikroelementów.

Jakie danie według Pani może zachęcić mięsożerców do wypróbowania diety wegańskiej?

- Uważam, że im prostsze jest gotowanie, tym pyszniejsze potrawy nam wyjdą. Dlatego nie lubię przesadzać w kuchni. Wszystkie przepisy kuchni wege powinny wymagać od nas spędzenia przy garnkach maksymalnie pół godziny (nie licząc czasu pieczenia, który z oczywistych względów bywa dłuższy).

Wolę postać surową warzywa czy owocu niż jego wersję smażoną. Dlatego zamiast skupiać się na garnkach zacznijmy ostrzyć swoje noże! Surowe znaczy bowiem pełnowartościowe, nieprzetworzone. Dlatego na start polecam proste pesta czy hummusy. One są bombą witamin i spędzimy na ich przygotowaniu zaledwie kwadrans.

W kuchni chodzi też o dobrą zabawę, o miło spędzony czas, drobne przyjemności, a nie stres, czy danie się uda, czy biszkopt nie siądzie, a sos się nie przypali. Wolność i radość. Dlatego sporo dań, które proponuję na warsztatach czy szkoleniach, wykonuję także z moją 6-letnią córką Asią. Jeśli ona jest w stanie gotować wege to chyba każdy z nas również.

Jaka jest Pani ulubiona potrawa roślinna?

- Czasami wystarczy dosłownie kilka składników, żeby móc skomponować naprawdę genialne danie. Z ugotowanej kaszy jaglanej i suszonych pomidorów w oleju może powstać niezapomniany tatar, a z puszki fasoli i majeranku - genialny smalec. To są moje smaki.

Prowadzę swoją firmę VEGLAB, która szkoli przede wszystkim szefów kuchni i osoby z gastronomii. Pokazuję im, jak przygotować pełnowartościowe, zbilansowane dania w ich restauracjach i hotelach. Coraz więcej klientów dopytuje się o opcję wege dań proponowanych w karcie, a szefowie kuchni nie zawsze są w stanie zaproponować alternatywę. To znaczy zrobią takie samo danie zabierając z niego mięso, ale już nie zbilansują go odpowiednio, bo nie zawsze dysponują taką wiedzą. I wtedy pomagam ja i moja firma.

Zawsze namawiam na swoich szkoleniach do tworzenia dań przede wszystkim z warzyw, kasz i ziaren. To one stanowią podstawę naszej diety. Na mojej liście żywieniowej znajdują się też produkty surowe. Wystarczy zawsze mieć pod ręką żelazny zapas w spiżarni, aby stworzyć coś naprawdę ciekawego i roślinnego.

Na co dzień uwielbiam kiszonki, zwykle proponuję je w formie bigosu, jak i zakwasu buraczanego. Tym, którzy mają ochotę na smażone potrawy, przypadną do gustu kotlety z boczniaków, falafele czy warzywne burgery. Lubię też szybko robione pasztety czy pasty.

Skąd czerpie Pani inspiracje na oryginalne przepisy wegańskie?

- Czytam, podróżuję i fantazjuję. Uważam, że nie ma nic lepszego w kuchni niż eksperyment. Raz nam wyjdzie, ale czasami nie. Nie zmienia to faktu, że metodą prób i błędów zawsze możemy znaleźć nasz indywidualny smak i gust kulinarny. Kuchnia wege dodaje mi skrzydeł. Mięso często nas ogranicza w swojej formie, tymczasem zwykłe kotlety w wersji wege mogą być stworzone na wiele sposobów: z nieskończonej liczby warzyw, kasz i ziaren. To otwiera umysł i pomaga za każdym razem tworzyć coś wyjątkowego. Inspiracja często to potrzeba chwili. Kiedy córka ma ochotę na słodycze, a mąż na gulasz. Z roślin można wtedy wyczarować zdrowe cuda.

Czy wszyscy mogą być weganami? Jakie są przeciwskazania?

- Pytanie jest nie do końca odpowiednio zadane. Czy powinniśmy jeść mięso? Co ono nam daje? Jak mięso nam szkodzi? To są pytania, które zadajemy sobie coraz częściej.

Ale wracając do kuchni wege - nie ma przeciwwskazań, raczej są wskazania dla tych, którzy mają problem z wagą, ciśnieniem, alergią, nietolerancją pokarmową, reumatyzmem i innymi współczesnymi chorobami. Warto oczywiście zrobić badania czy wszystkie wyniki mamy w normie. Wtedy wiem, że przy jakimś niedoborze powinniśmy kuchnią roślinną popracować nad tym.

Jakie składniki powinny znaleźć się w diecie wegańskiej, aby osoba ją stosująca zachowała zbilansowany sposób odżywiania?

 - Dieta wegetariańska nie tylko ma zaspokajać codzienny głód, musi także nam dostarczyć niezbędnych do życia składników odżywczych. Jeśli ma być zdrowo, musi być również pełnowartościowo. Żeby tak się stało, powinniśmy wiedzieć, co jemy, jakie składniki znajdują się w naszym pożywieniu. Ta świadomość to część filozofii. Od informacji, jakie pierwiastki zawiera soczewica, do wiedzy, jak zatruwane i niszczone jest nasze środowisko naturalne, jest niedaleka droga! Świadomość tego, co mamy na talerzu, to wiedza, kim dzięki temu jesteśmy, kim się stajemy. Przy okazji nie krzywdzimy zwierząt, czyli wchodzimy na kolejny etap - świadomości otaczającego nas świata, zagrożeń dla środowiska i budowy ekosystemu planety.

Dieta wegetariańska nie jest droga, ona jest urozmaicona. Jej podstawą są warzywa, owoce, kasze, zboża i rośliny strączkowe. Tak naprawdę nie musisz kupować drogich produktów, żeby być wege. Ważne, żeby jeść zdrowo!

Czego można dowiedzieć się podczas prowadzonych przez Panią warsztatów kulinarnych?

- Na co dzień prowadzę warsztaty dla osób indywidualnych, jak i szefów kuchni. Opowiadam im o tym, jak mają jeść, żeby byli zdrowi oni, ich rodziny i ich klienci. Uczymy się prostych tricków w kuchni, dań, które nie wymagają poświęcenia im dużo czasu. Takie szkolenia mają na celu otworzyć umysł i serce. Wystarczy, żeby być otwartym na nową kuchnię, jaką jest kuchnia wegańska. Jeśli tylko takie nastawienie jest w człowieku, reszta jest tylko kwestią czasu.

Na co młodzi kucharze, zgłaszający się do konkursu Spotkanie z SelfCookingCenter w Zamku Topacz, powinni uważać, tworząc swoje wegańskie przepisy? Jakie miałaby Pani dla nich rady?

- Przede wszystkim powinni zamienić się w detektywów i czytać etykiety. Nieważne, czy chcą stworzyć danie godne mistrza, czy tylko pobawić się w kuchnię wege. Etykiety zawsze powiedzą prawdę. W tartym chrzanie, który wydawałby się wegański zwykle znajdziemy śmietanę. W niektórych słoikach z pomidorami w oleju okaże się, że olej częściowo jest odzwierzęcy. Uwaga na barwniki typu koszenila. Wprawdzie dają piękny czerwony kolor, ale są zrobione z małych robaczków. Takie przykłady można mnożyć. Dlatego ważne jest po prostu czytanie etykiet i otwarcie umysłu na nowe dania.

Nie mogę się już doczekać naszego konkursu. Wierzę, że da on uczestnikom ogromne pole do popisu i zachwycą nas swoimi genialnymi wegańskimi daniami.