Kwas chlebowy
Czterdzieści lat temu napój ten, w charakterystycznych butelkach ze sprężynowym zamknięciem, można było kupić w wielu sklepach, a nawet w budkach z piwem. Później zniknął, ale dziś znów zaczyna się pojawiać na sklepowych półkach. U naszych wschodnich sąsiadów nigdy nie przestał być popularny i powszechnie sprzedawany. Schłodzony wspaniale gasi pragnienie, orzeźwia w upalne dni i ma tę przewagę nad piwem, że nie chce się po nim spać.
Składniki:
- 300 g suchego chleba żytniego razowego na zakwasie
- 6 l wody
- 20 g drożdży
- 2 łyżki miodu
- gałązka świeżej mięty
Opcjonalnie:
rodzynki, sok z cytryny, sok z pomarańczy, melisa, imbir, cynamon (w wersji współczesnej)
Przygotowanie:
Aby kwas chlebowy był dobry, należy używać chleba z mąki razowej żytniej, wypiekanego na zakwasie; powinien być dobrze wysuszony, wręcz podpieczony w piecu. Podpiekając chleb, możemy go nawet zbrązowić - ma to wpływ nie tylko na późniejszy smak napoju, lecz także na jego kolor: od złocistego do ciemnego, palonego.
W czystym naczyniu zalewamy chleb gorącą wodą i zostawiamy na kilka godzin, a nawet na dobę. Jeśli chcemy mieć kwas klarowny, to go nie mieszamy, tylko czekamy, aż woda wyciągnie z chleba smak i zapach oraz ożywi zakwas, który nada kwaśny smak napojowi. Po upływie doby przecedzamy płyn z chlebem przez czyste płótno. Aby uzyskać musujący, orzeźwiający napój, dodajmy drożdże rozpuszczone w szklance ciepłej wody i zostawmy nawet na 48 godzin. Jeśli dodamy za dużo drożdży, kwas może mieć zbyt drożdżowy smak i zapach, bardzo wiele zależy też od użytego chleba, od zawartego w nim cukru i kwaskowatości zakwasu. Do kwasu chlebowego możemy dodać nieco miodu oraz kilka listków mięty, aby poprawić smak i zapach. Odstawiamy na 3-4 godziny, po czym rozlewamy do butelek (nie więcej niż do ⅔ objętości, gdyż powstały w czasie fermentacji gaz może rozsadzić butelkę).
Nasza eksperymentalna plastikowa butelka po wodzie mineralnej zamieniła się w nadmuchany balon, aż strach było poluzować nakrętkę! Butelki przechowujemy w temperaturze pokojowej, w upalne dni zaś przenosimy je do chłodniejszego pomieszczenia. Obserwujmy, jak kwas zachowuje się w butelkach, czasami trzeba odkręcić korek, aby uwolnić nieco gazu. Sprawdzajmy też smak - może trzeba dosłodzić, aby mimo nazwy smak był lekko słodkawy? Po 2-5 dniach kwas powinien nadawać się do picia.
Współczesne wersje kwasu chlebowego mogą być wzbogacone o różne produkty, które nam przypadną do gustu, np. rodzynki, sok z cytryny, imbir, pomarańczę, melisę i cynamon.
Przepis pochodzi z książki Hanny Lis i Pawła Lis "Kuchnia Słowian czyli o poszukiwaniu dawnych smaków".
