Niebezpieczna żywność: Gotowanie a zdrowie
Coraz więcej osób zdaje sobie sprawę z tego, jak ważny jest sposób odżywiania się. Podstawą diety powinny być warzywa, a także produkty pełnoziarniste i chudy nabiał. Wciąż jednak zapominamy o tym, że równie ważny jest sposób przyrządzania posiłków. Nawet najzdrowsze mięso czy ryby tracą cenne właściwości odżywcze (a nawet pojawiają się w nich toksyczne substancje), jeśli w nieprawidłowy sposób poddamy je obróbce termicznej. Jak wpływa na nasze zdrowie spożywanie przypalonej czy źle rozmrożonej żywności? Czy jedzenie surowego mięsa i ryb jest bezpieczne?
Przypalona żywność a zdrowie
Przypalone tosty, kiełbasa, mięso czy nawet warzywa z patelni to zmora wielu gotujących osób. Wystarczy chwila nieuwagi, by wymarzony posiłek stał się zwęglony i miał nieprzyjemny zapach. Co w takiej sytuacji? Zjeść czy wyrzucić? Najlepiej starać się, by żywności nie przypalać wcale. Naukowcy zbadali bowiem, że w produktach spożywczych wytwarza się wtedy (pod wpływem zbyt długiego przebywania w wysokiej temperaturze) akrylamid. To substancja, która przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem została uznana za „prawdopodobnie rakotwórczą”. Co prawda badacze ustalili, że trzeba by zjeść bardzo dużo przypalonej żywności w krótkim czasie, by miało to realnie negatywny wpływ na zdrowie, jednak lepiej nie ryzykować. W zbyt długo smażonym mięsie wytwarzają się też szkodliwe wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które również uważa się za potencjalnie rakotwórcze. Dlatego o wiele zdrowszym sposobem przyrządzania posiłków jest ich duszenie, gotowanie na parze lub pieczenie w piekarniku bez dodatku tłuszczu. Jeśli już przypalimy żywność, a nie chcemy wyrzucać całości, starajmy się odkroić zwęglone fragmenty.
Czy warto jeść surowe mięso i ryby?
Tatar czy sushi to wciąż jedne z najpopularniejszych posiłków. Niestety spożywanie surowego, a nawet niedopieczonego mięsa (np. krwisty befsztyk), ryb, owoców morza, ostryg czy jaj niesie za sobą ogromne zagrożenie. Przede wszystkim mogą się w nich znajdować groźne bakterie, takie jak salmonella, E. coli, listeria czy gronkowiec złocisty. Wywołują one niebezpieczne zatrucia pokarmowe, które często prowadzą do odwodnienia organizmu, a nawet hospitalizacji i długotrwałej antybiotykoterapii.
Z kolei jedzenie surowych ryb i mięsa (szczególnie wieprzowiny i dziczyzny) grozi zakażeniem się pasożytami, np. włośniem, tasiemcem czy nicieniami, a nawet pierwotniakami odpowiedzialnymi m.in. za toksoplazmozę. Zarażenie się pasożytami długo może nie dawać żadnych objawów i w utajony sposób wyniszczać cały organizm.
Aby zminimalizować ryzyko zakażenia bakterią czy pasożytami, należy kupować produkty jedynie od sprawdzonych producentów. Ryby przed spożyciem warto też mrozić przez co najmniej kilka dni. Tatara czy sushi powinno się też spożyć jak najszybciej po przyrządzeniu.
Błędy w rozmrażaniu żywności
Nieprawidłowe rozmrażanie żywności (szczególnie mięsa, ryb czy pieczywa) może sprzyjać rozwijaniu się w niej chorobotwórczych drobnoustrojów, przede wszystkim bakterii, grzybów i pleśni. Odpowiadają one nie tylko za zatrucia pokarmowe, ale zwiększają też ryzyko nowotworów.
Częstym błędem jest ekspresowe rozmrażanie mięsa, np. poprzez wkładanie go do gorącej wody. Może ono wtedy zmieniać smak i konsystencję, a w dodatku wywoływać ból brzucha. Surowego mięsa i ryb nie należy też rozmrażać w temperaturze pokojowej, nie mówiąc o trzymaniu go na słońcu czy w pobliżu grzejnika – sprzyja to namnażaniu się bakterii. Najlepszym sposobem jest powolne rozmrażanie w zimnej wodzie lub na dolnej półce lodówki. Mrożone warzywa i owoce warto lekko rozmrozić w lodówce, a następnie przelać ciepłą wodą i odsączyć sok. Gotowe potrawy, takie jak pierogi wrzucamy bezpośrednio na wrzątek.