Olej, oliwa, a może smalec? Co wybrać do smażenia
Oliwa czy smalec? Który z tych tłuszczów jest odpowiedni do smażenia? Który jest lepszy dla zdrowia? Może oba są dobre, trzeba tylko umieć je odpowiednio stosować? A gdyby w ogóle zrezygnować ze smażenia?
Cała tajemnica kryje się w odpowiednim zastosowaniu każdego z tych produktów. Aby tłuszcze zachowały swoje drogocenne składniki, ale nie szkodziły, trzeba pamiętać o kilku prostych zasadach.
Oliwa z oliwek
Po pierwsze - oliwa z oliwek nadaje się tylko do krótkiego smażenia w niskiej temperaturze (do 120°C). Unikajmy jednak długiego smażenia - w skład oliwy wchodzi m.in. kwas oleinowy (będący jednonienasyconym kwasem tłuszczowym), który w wysokiej temperaturze podczas smażenia lub pieczenia ulega (choć w niewielkim stopniu) procesom utleniania i termicznej degradacji do związków toksycznych.
Olej roślinny
Po drugie - wszystkie oleje roślinne mają wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (tzw. NNKT) i z tego względu nie powinno się ich używać do smażenia. O wiele łatwiej utleniają się, a podczas długotrwałego smażenia powstają wolne rodniki szkodliwe dla zdrowia.
Oleje (szczególnie rzepakowy, słonecznikowym, wiesiołkowy) najlepiej dodawać do surówek i sałatek. Ważne, aby spożywać je na surowo - nie tracą dobroczynnych składników niszczonych w czasie obróbki termicznej.
Nie wolno wielokrotnie podgrzewać olejów roślinnych, gdyż znacznie obniża to ich wartość odżywczą, a do tego mogą stać się szkodliwe.
Smażysz sługo, smaż na smalcu
Po trzecie - do długiego smażenia najlepiej jest używać smalcu. Mimo że jest tłuszczem nasyconym, to w wysokiej temperaturze nie zmienia swojej struktury, skraca czas smażenia i nie wsiąka w potrawy. Pamiętajmy jednak, że tłuszcze tego typu mogą jeść jedynie zdrowe osoby. Należy je ograniczać i zastępować olejami roślinnymi, które nie mają cholesterolu.
Milena Pietrzykowska
