Pierre Gagnaire - kuchnia na pięć pór roku i na każdą porę

Z okazji angielskiego tłumaczenia "La Cuisine de 5 saisons / The five seasons kitchen" (Kuchnia na pięć pór roku), paryska księgarnia brytyjskiej sieci WH Smith, zorganizowała spotkanie z autorem, który rozmawiał z czytelnikami i podpisywał egzemplarze swojej książki.

Piąta pora roku to dla Gagnaire'a "ta między zimą a wiosną, z obietnicą nowego światła i życia, ale również z przednówkowym brakiem jarzyn i owoców, z niedomiarem, który kucharz musi przezwyciężyć, aby dać wyraz odnowie natury". Ani po francusku, ani po angielsku nie znaleziono wyrazu na określenie tej "piątej pory roku", podczas gdy dla Polaków jasne jest, że chodzi o przedwiośnie.

"Prawdziwe spotkanie z kucharzem to próbowanie jego potraw" - stwierdził Pierre Gagnaire, gdy poproszono go o kilka słów wprowadzenia. Nie powinno więc dziwić, że podczas spotkania kelnerzy w malutkich miseczkach lub na tacach roznosili zakąski.

Gagnaire współpracuje z "papieżem kuchni molekularnej", chemikiem Herv, Thisem, który lansuje ostatnio "kuchnię nuta za nutą". This, broniący jak lew "czysto naukowych" metod w przygotowywaniu dań, przyznaje, że nieraz "instynkt Pierre'a Gagnaire'a okazał się bardziej niezawodny i przydatny dla formy i smaku", niż mędrca szkiełko i oko.

Gagnaire jest synem właścicieli restauracji na przedmieściu Saint Etienne w departamencie Loara. Najpierw prowadził zakład rodziców, a następnie otworzył własny w centrum miasta. Uprawiał tam gastronomię nigdzie indziej wtedy niespotykaną, podając proste składniki w całkiem niespodziewanych połączeniach, dbając o wygląd i fakturę swych dań, które, jak pisał w 1995 r. B,n,dict Beaug,, "smakowały niebiańsko". Ten krytyk rozwijał następnie swą myśl: "Każde danie Gagnaire'a opowiada jakąś historię, zachwyca, podbija i zadziwia".

Już wtedy swe kremy z kalafiora i galaretki z rzepek, prowincjonalny kucharz przyprawiał ziołami i korzeniami z dalekich krain, kontrastował chłód z gorącem, a jego "nieomylny" zdaniem krytyki, instynkt powodował, że wszystko, zawsze było wyśmienite.

Może nie zawsze, nie zawsze w oczach samego mistrza. Patrick Chazallet, który dostarczał mu win, wspominał, jak podczas obiadu przygotowanego dla przyjaciół, Gagnaire spróbował swego dzieła... po czym wrócił do kuchni, by wszystko zmienić w przepisie.

Smak, estetyka oraz wspaniałe, nowoczesne urządzenie restauracji w Saint Etienne spowodowały, że w r. 1993 ozdobiły ją 3 gwiazdki Michelina. Nie na długo. Kucharz zadłużył się w banku, a nadszedł kryzys. Gagnaire zamknął zakład i przeniósł się do Paryża, gdzie został szefem restauracji w pobliżu Pól Elizejskich. Po roku odzyskał tam wszystkie gwiazdki, a wkrótce potem restauracja nosiła jego imię i nazwisko.

W stolicy Francji artysta okazał się przedsiębiorcą zdolniejszym niż wcześniej. Otworzył drugą restaurację w Paryżu i 10 na całym prawie świecie - od Londynu po Tokio, od Hongkongu po Berlin i od Moskwy po Las Vegas.

Po pół wieku pracy wciąż pełen jest zapału i skromności. "Kuchnię na pięc pór roku" otwierają zdania: "Terminy +nowoczesność+ albo +tradycja+ nie dają pojęcia o gotowaniu. Jedynym prawdziwym wymaganiem jest to, by wyraźna była miłosna troska kucharza o tych, dla których gotuje".

W wywiadzie dla regionalnej gazety z Tuluzy Gagnaire powiedział, że "kuchnia może być sztuką, ale nie musi. Rzemieślnik wie kiedy skończył to, co robi, artysta nigdy i na tym być może polega różnica". Po czym dodał - "nigdy nie jestem z siebie do końca zadowolony, moja kuchnia to wieczne poszukiwanie".

Zadowolonymi mogą być bez wątpienia czytelnicy jego najnowszej książki, gdyż przepisy w niej zawarte są atrakcyjne, spektakularne i nietrudne do wykonania. Dodatkową satysfakcję sprawia, że nawet najbardziej egzotyczne składniki opisanych potraw, dostać można w Polsce. Kiedy więc w języku Reja, zimowy przepis Gagnaire'a na gęś?