Sekret śląskiej kuchni. Czerwona kapusta według receptury babci

Czerwona kapusta, znana na Śląsku jako "modro", od wieków jest obecna na polskich stołach, zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym. Trwałość i łatwość przechowywania uczyniły z niej warzywo wyjątkowe - w miesiącach, gdy spiżarnie pustoszały, dostarczała rodzinom cennych składników odżywczych. W kuchni śląskiej stanowi obowiązkowy dodatek do rolad, klusek i pieczonej kaczki. Intensywny, rubinowo-fioletowy odcień czerwonej kapusty sprawia, że nawet najprostsze dania nabierają odświętnego charakteru.

Co ciekawe, barwa kapusty zmienia się w zależności od środowiska - w kwaśnym przybiera intensywnie czerwoną tonację, w zasadowym zaś wpada w odcienie fioletu. To efekt obecności antocyjanów, naturalnych barwników o silnym działaniu antyoksydacyjnym.

W XIX wieku, w okresie zaborów, czerwona kapusta stała się symbolem gospodarności i zaradności - była tania, pożywna i łatwa w uprawie. Popularność tego warzywa wzmacniały także wpływy kuchni niemieckiej i czeskiej, gdzie duszona kapusta była klasycznym dodatkiem do mięs. W polskich domach to właśnie siła rodzinnych receptur, pielęgnowanych i przekazywanych z pokolenia na pokolenie, przyczyniła się do tego, że czerwona kapusta na trwałe wpisała się w krajobraz świątecznych i niedzielnych uczt.

Czerwona kapusta wyróżnia się wyjątkowym składem - zawiera witaminę C w ilości przewyższającej wiele popularnych warzyw, a także witaminę K, błonnik i potas, które wspierają prawidłową pracę serca i układu krążenia. Już niewielka porcja - około 90 g - pokrywa ponad połowę dziennego zapotrzebowania na witaminę C, zatem można uznać ją naturalnego "strażnika" odporności.

Oprócz tego dostarcza żelaza, wapnia i fosforu, a obecne w niej karotenoidy i witamina E wspierają kondycję skóry i opóźniają procesy starzenia. Na szczególną uwagę zasługują antocyjany - barwniki odpowiedzialne za intensywną purpurową barwę liści. To właśnie one neutralizują wolne rodniki i zmniejszają ryzyko chorób cywilizacyjnych.

Sposób przygotowania czerwonej kapusty ma ogromny wpływ na jej wartość odżywczą. Analizując różne metody obróbki - gotowanie w wodzie, duszenie i parowanie - badacze z Politechniki Łódzkiej w 2008 roku zauważyli, że parowanie pozwala zachować najwięcej witaminy C, polifenoli i antocyjanów. W przypadku gotowania w dużej ilości wody straty witaminy C sięgały nawet 65%, a polifenoli do 67%, podczas gdy parowanie ograniczało te ubytki i pozwalało zachować prozdrowotny potencjał kapusty. Wyniki jednoznacznie pokazały, że odpowiednia technika kulinarna decyduje o tym, czy kapusta będzie jedynie barwnym dodatkiem, czy pełnowartościowym elementem diety.

Natomiast badanie opublikowane w 2024 roku przez naukowców z Universidad de La Serena i Universidad de Chile pokazało, że także sposób suszenia czerwonej kapusty ma ogromny wpływ na to, ile zachowa ona cennych składników.

Naukowcy porównali kilka metod i odkryli, że suszenie próżniowe oraz liofilizacja najlepiej chronią antocyjany, flawonoidy i glukozynolaty - związki odpowiedzialne za działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne i wspierające układ krążenia. Ekstrakty z tak suszonej kapusty wykazały również działanie hamujące rozwój komórek raka żołądka, przy jednoczesnym braku toksyczności wobec zdrowych komórek. A zatem odpowiednie przetwarzanie czerwonej kapusty może przedłużyć jej trwałość i zachować jej właściwości prozdrowotne

Modra kapusta to jeden z najbardziej tradycyjnych dodatków do śląskich potraw. Trudno mi wyobrazić sobie niedzielny obiad bez jej obecności na talerzu. Domowe rolady i kluski śląskie podawane w jej towarzystwie kojarzą mi się z najlepszymi rodzinnymi spotkaniami. Babcia Irka, rodowita Ślązaczka z Wyr, zawsze powtarza, że w prostocie tkwi siła - dlatego jej przepis na czerwoną kapustę opiera się na kilku podstawowych składnikach:

• pół główki czerwonej kapusty,
• 1 średnia cebula lub ćwiartka dużej,
• 4-5 łyżek oleju rzepakowego lub słonecznikowego,
• 1-2 łyżki octu,
• sól,
• świeżo zmielony pieprz do smaku,
• (opcjonalnie) szczypta cukru.

Taka porcja wystarczy na około 4-5 osób. Ilość składników można dostosować do liczby gości i osobistych preferencji smakowych.

To przepis babci Irki, przekazywany w naszej rodzinie od pokoleń. Na początku kapustę drobno siekamy i lekko solimy. Następnie całość zalewamy wodą - w takiej ilości, by przykryła kapustę - i gotujemy na średnim ogniu. Czas gotowania można dostosować do własnych upodobań: jedni wolą kapustę lekko chrupiącą, inni - miękką i aksamitną. Po ugotowaniu dodajemy łyżkę octu, aby podkreślił smak kapusty i nadał jej głębszego, rubinowego odcienia. Babcia zawsze odstawia garnek na około dziesięć minut, by smaki mogły się połączyć.

Po tym czasie odcedzamy kapustę i dodajemy do niej surową, posiekaną cebulę oraz olej i doprawiamy ją do smaku pieprzem, solą i łyżką octu. Babcia Irka dodaje jeszcze szczyptę cukru, by złagodzić kwaśność i wydobyć naturalną słodycz kapusty. Całość miesza powoli, aż smaki idealnie się połączą. W jej ocenie czerwonej kapusty się nie zasmaża - w takiej postaci podaje tylko białą kapustę.

Babcia Irka zawsze powtarza, że kapusta musi "odpocząć" po ugotowaniu. Dlatego nigdy nie odcedza jej od razu, lecz zostawia w garnku z wodą i łyżką octu na około dziesięć minut. Ten prosty zabieg sprawia, że liście nasiąkają delikatną kwasowością i przybierają intensywnie rubinowy odcień.

Dzięki temu kapusta zawsze pięknie wygląda na talerzu i jednocześnie zyskuje charakterystyczny, lekko wytrawny posmak, który idealnie równoważy słodycz cebuli. Jeśli odcedzimy kapustę i dodamy ocet później, będzie mdła i straci kolor.

Czerwona kapusta najczęściej trafia na stół w osobnej salaterce, by każdy mógł sięgnąć po nią według własnego uznania. Jej głęboki, rubinowy kolor pięknie komponuje się ziemniakami lub z jasnymi kluskami śląskimi, złocistym sosem i pieczonym mięsem. Można podawać ją w towarzystwie rolady wołowej, soczystego schabu czy kaczki.

Równie ważne jak sposób podania jest przechowywanie. Gotowana kapusta zachowuje świeżość w lodówce przez kilka dni. Jeżeli zamkniemy ją w szczelnym pojemniku, nie straci ani aromatu, ani intensywnej barwy. Z każdym kolejnym dniem smaki "przegryzają się", zyskując większą głębię, dlatego często mówi się, że najlepsza jest "na drugi dzień". Dawniej przechowywano ją w glinianych garnkach w chłodnych piwnicach, ale dziś tę rolę przejęły lodówki i zamrażarki, które pozwalają zachować jej wartości odżywcze i wyjątkowy charakter.

Sprawdź nasze sprawdzone przepisy i odkryj, jak łatwo przygotować dania, które zachwycą każdego. Wejdź na kobieta.interia.pl/kuchnia