Siedem największych błędów popełnianych przy kiszeniu ogórków
Kiszone ogórki to nie tylko pyszny dodatek do dań i kanapek. Mają one również pozytywny wpływ na układ pokarmowy, obniżają poziom złego cholesterolu we krwi i stymulują układ odpornościowy. Dlatego warto włączyć tę kiszonkę do diety. Jednak, aby móc cieszyć się smakiem ogórków przez całą zimę, należy je odpowiednio przygotować. Czasem po otworzeniu słoika okazuje się, że ogórki są niesmaczne, miękkie lub wcale nie są zakiszone. Dlaczego tak się dzieje? Oto siedem największych błędów popełnianych przy kiszeniu ogórków.
Składniki
Jak zrobić ogórki kiszone? Sprawdzony przepis
Przepis na ogórki kiszone jest bardzo prosty. Wystarczy umyć ogórki i włożyć je do litrowego słoika razem z dwoma obranymi ząbkami czosnku, niewielkim kawałkiem chrzanu oraz baldachem kopru wraz z łodygą. Następnie zagotować wodę. Jej ilość zależy od liczby i wielkości pojemników. Aby przygotować litrowy słoik ogórków kiszonych, potrzeba około pół litra płynu. Do gotującej się wody trzeba dodać sól, w proporcjach: na litr wody jedną czubatą łyżkę soli. Następnie gdy zalewa jest jeszcze gorąca, należy wlać ją do słoików z ogórkami i zakręcić je.
Przepis na ogórki jest naprawdę prosty, dlaczego zatem nie zawsze są smaczne? Jakie często popełniane błędy sprawiają, że przetwory są nieudane?
Nieodpowiedni dobór i przygotowanie ogórków
Ogórki puste w środku — o tym zagadnieniu napisano już wiele. Bardzo trudno określić, dlaczego jedne okazy są jędrne i chrupiące, a inne przypominają pustą portmonetkę i urządzają swoim konsumentom śmigus-dyngus po przegryzieniu. Jest kilka czynników, które mogą mieć wpływ na to, że ogórki są puste w środku: ich wiek, ilość nawozów oraz warunki wzrostu.
Im starszy ogórek, tym większa szansa, że po ukiszeniu okaże się pusty w środku. Dlatego najlepiej wybierać młode okazy. Także duża ilość nawozów sprzyja "pustoszeniu" ogórków. Ciemnozielona skórka warzyw może być sygnałem, że podczas ich uprawy, wykorzystano dużą ilość azotanów. Wówczas lepiej sięgnąć po jaśniejsze okazy. Powodem, dla którego ogórki kiszone są puste w środku, mogą być także warunki wzrostu. Jeśli w czasie kiedy warzywa się rozwijały, nie było deszczu, istnieje większa szansa, że będą one puste wewnątrz.
Aby ogórki były jędrne, warto przed włożeniem ich do słoików, przygotować dla nich przynajmniej godzinną kąpiel w zimnej wodzie. Wówczas po ukiszeniu będą twardsze i bardziej chrupiące.
Niewysterylizowane słoiki
Kolejnym popularnym błędem jest zamykanie ogórków w umytych słoikach. To bardzo dobrze, że pojemniki na przetwory są czyste, jednak płyn do naczyń nie usuwa z nich wszystkich drobnoustrojów, a obecność bakterii może powodować psucie się zawartości słoików. Dlatego ogórki i inne przetwory na zimę należy zawsze wkładać do wysterylizowanych pojemników.
Zbyt luźno ułożone ogórki w słoiku
Przygotowując ogórki kiszone, należy je bardzo ciasno ułożyć w słoiku. Warzywa powinny przylegać do siebie, tak by pod wpływem siły wyporu, nie mogły wypłynąć na powierzchnię zalewy. Jeśli ogórki luźno pływają w słoiku, fermentacja nie zachodzi poprawnie, a przetwory się psują. Niewłaściwie ukiszone ogórki mają nieprzyjemny zapach, są niesmaczne, często także miękkie.
Sól jodowana użyta do przygotowania ogórków
Kolejnym często popełnianym błędem podczas kiszenia ogórków jest użycie do przygotowania zalewy jodowanej soli kuchennej, która spowalnia proces fermentacji. Zastosowanie soli jodowanej sprawia, że ogórki muszą mieć więcej czasu do zakiszenia. Jeśli zbyt wcześnie zostaną poddane pasteryzacji, proces zostanie przerwany, a przetwory będą niesmaczne. Do kiszenia ogórków najlepiej wybierać niejodowaną sól kamienną.
Zbyt wysoka temperatura podczas kiszenia
Ogórki najlepiej kisić w temperaturze kilkunastu stopni Celsjusza. Dlatego przetwory dobrze jest odstawić w chłodniejsze miejsce. Kiszenie ogórków w temperaturze pokojowej nie powinno wyrządzać im szkody. Jednak sezon ogórkowy wypada latem. Upały są uciążliwe nie tylko dla ludzi, ale także dla kiszonek. Wysoka temperatura przerywa bowiem proces fermentacji, przez co ogórki psują się, nim zdążą skisnąć.
Zbyt wczesna pasteryzacja
Jak już wspomniano, wysoka temperatura przerywa fermentację. Ogórki po przygotowaniu powinny stać w chłodniejszym miejscu przez dwa — trzy tygodnie, aby proces kiszenia dobiegł końca. Przy czym przetwory na bazie jodowanej soli kuchennej potrzebują jeszcze więcej czasu. Jeśli kiszonka zostanie poddana pasteryzacji (co jak wiadomo, wiąże się z poddaniem jej działaniu wysokiej temperatury) zbyt wcześnie, proces fermentacji zostanie przerwany, a zawartość słoików się zepsuje.
Brak pasteryzacji
Pasteryzacja hamuje wzrost i niszczy drobnoustroje, które mogłyby sprawić, że przetwory szybko się zepsują. Dlatego poddane obróbce termicznej słoiki dłużej zachowują przydatność do spożycia. Krok ten można pominąć, jeśli ogórki są zalewane gorącą wodą i spożywane nie dłużej niż kilka miesięcy po przygotowaniu. Jednak robiąc ogórki kiszone z zimną zalewą (takie przepisy także się zdarzają), tego kroku nie wolno pomijać! Ogórki wtedy bardzo szybko się zepsują.
Zobacz też:
