Spaghetti al pomodoro - przepis Audrey Hepburn

Przeczytaj fragment książki:

Właśnie szczęście było tym, co starała się pielęgnować. Jej przyjaciółka Anna Cataldi dobrze pamięta swoją pierwszą kolację z mamą. Została poczęstowana "czystą zupą", tyleż wytworną, co mdłą. Ten zwyczaj nie przetrwał długo. Zarówno "czysta zupa", jak i niemal wszystkie dania, które znalazłem w książkach kucharskich należących do młodej Audrey Hepburn-Ferrer, z czasem zniknęły z jadłospisu. Kiedy jej Rzymskie wakacje zamieniły się w codzienne życie w Rzymie, mama zaczęła powoli rezygnować z bardziej wyszukanych przepisów na rzecz tych prostszych i smaczniejszych. Dotyczyło to nie tylko gotowania, ale też innych aspektów życia.

Audrey Hepburn rzuciła kino, żeby zostać matką. Pożegnała się z wielkim światem i dopuszczała do siebie tylko przyjaciół, a później tylko najbliższych przyjaciół. Spaghetti al pomodoro to był sposób, by powiedzieć "to mój dom, oto, jaka jestem, i nie oczekujcie, że będę inna". A jadała dużo makaronu.

Jako dziecko nigdy się nie zastanawiałem, czy mama jest gruba, czy chuda, ale pamiętam, że krewni i znajomi zawsze się dziwili, jak ona to robi, że nie przybiera na wadze. Mama jednak nie ograniczała się do kosztowania eleganckich maleńkich porcji; ona nakładała sobie całe talerze makaronu. Często w ten sposób kończyła posiłek, podobnie jak w wielu włoskich rodzinach, gdzie spaghetti jest pierwszym daniem tylko z nazwy.

I jak w przypadku wszystkich Włochów - nawet największych globtroterów - po krótkim pobycie za granicą mama czuła fizyczną potrzebę zjedzenia makaronu. Dlatego gdy wracała z podroży, zawsze czekał na nią talerz spaghetti al pomodoro.

Pamiętam jedną z naszych wspólnych podróży. Właśnie dotarliśmy na Jamajkę i Robert wziął jej bagaże, żeby je zanieść do pokoju. Duża walizka, w której były ubrania i wszystko, co potrzebne na plaży, była lekka. Druga była mała i ciężka. "Czego ty tu napakowałaś, kamieni?" - zapytał. "Spaghetti" - odpowiedziała mama z uśmiechem zadowolenia. Nie zapomniała też o oliwie z oliwek i serze parmigiano reggiano.

Składniki:
- 1,5 kg dojrzałych pomidorów pokrojonych w grubą kostkę
- 1 cebula, obrana, cała
- 1 cała łodyga selera
- 1 cała marchewka
- 6 posiekanych liści bazylii oraz całe listki do dekoracji
- oliwa extra virgin
- szczypta cukru
- sól
- świeżo zmielony pieprz
- 500 g spaghetti
- ser parmigiano reggiano

Zacznij od pomidorów: włóż je do dużego rondla z cebulą, selerem i marchewką i trzymaj na mocnym ogniu pod przykryciem przez dziesięć minut, aż warzywa zmiękną. Zdejmij pokrywkę i gotuj przez kolejne 10-15 minut, mieszając drewnianą łyżką.

Zmniejsz ogień do średniego, dodaj liście bazylii i odrobinę oliwy. Sos pomidorowy jest gotowy, kiedy - jak mówią neapolitańczycy - pipiotta, czyli gdy nie powstają już bąbelki wody, tylko kratery sosu. Zdejmij z ognia, wyjmij największe kawałki warzyw i pozostaw sos do przestygnięcia.

Konieczny będzie młynek ze stali nierdzewnej - taki do ręcznego przecierania - aby zmienić sos pomidorowy z kawałkami warzyw w puree o odpowiedniej konsystencji. Wyeliminuje on też gorzkie

skorki i pestki pomidorów. Dodaj odrobinę oliwy i szczyptę cukru, co zniweluje goryczkę. Dopraw solą i pieprzem.

By ugotować spaghetti al dente, nalej zimnej wody do dużego garnka i postaw na mocnym ogniu. Gdy woda się zagotuje, dodaj garść grubej soli i wrzuć makaron, nie łamiąc go.

Po ugotowaniu zdejmij garnek z ognia (może nawet minutę wcześniej niż sugeruje to czas gotowania podany na opakowaniu). Odcedź przez durszlak i połącz makaron z sosem, a następnie posyp serem parmigiano reggiano. Dobrze wymieszaj i udekoruj kilkoma listkami bazylii.

Amatriciana według mamy

Mama uwielbiała także pasta all’amatriciana. Klasyczną wersję przygotowuje się, krojąc guanciale (wędzone podgardle wieprzowe) w drobne paski i podsmażając na patelni, aż będzie chrupkie. Jeśli nie zdobędziesz guanciale, możesz użyć pancetty (surowy suszony boczek) lub bekonu. Dodaj to do zmielonego sosu i duś kilka minut na wolnym ogniu. Wersja mamy była lżejsza: zamiast guanciale używała prosciutto crudo (surowa szynka włoska), a po zrumienieniu skwarków odsączała z nich tłuszcz papierowym ręcznikiem.

Fragment pochodzi z biografii Audrey Hepburn pt. Audrey w domu napisanej przez syna aktorki Lukę Dottiego, w przekładzie Doroty Dziewońskiej, która ukaże się nakładem Wydawnictwa Literackiego 3 marca 2016 roku.