"Surowy wyrób mięsny”, czyli fakty i mity o mięsie drobiowym

Mięso drobiowe (przy założeniu, że kury czy indyki były zdrowo hodowane i spełniono wszystkie normy sanitarne podczas uboju) jest zdrowe. Produkty tego typu zawierają dużo białka (mają w sobie wszystkie aminokwasy egzogenne), zawierają niewiele tłuszczu, a 60 proc. to nienasycone kwasy tłuszczowe, cechują się niską kalorycznością, zawartością cholesterolu i kolagenu. Ponadto nasz organizm trawi 94 proc. składników mięsa drobiowego, co czyni je wysokostrawnym. Te wszystkie czynniki sprawiają, że uznaje się mięso drobiowe za odżywcze i dietetyczne. Mogą sięgać po nie osoby na diecie, z problemami z miażdżycą i wysokim cholesterolem, a także mające kłopoty z układem pokarmowym.

Faktem jest, że kury i indyki rosną szybciej jeśli podawane są im antybiotyki. Jednak na terenie Unii Europejskiej (w  Polsce od 2006 r.) obowiązuje całkowity zakaz stosowania antybiotykowych stymulatorów wzrostu, a w razie wykrycia ich w mięsie rolnicy płacą bardzo wysokie kary. Większość producentów woli więc zrezygnować z tego typu procederu, toteż stwierdzenie, że kurczaki i indyki rosną szybko, bo podaje się im antybiotyki, należy włożyć raczej między mity, choć nie można wykluczyć, że nadal zdarzają się nieuczciwi producenci. Warto też kupując mięso zwracać uwagę, czy pochodzi ono z Unii Europejskiej, produkty spoza Wspólnoty nie są objęte tymi restrykcjami i w tamtym mięsie rzeczywiście mogą znajdować się antybiotyki.

Zobacz również: Oszustwa producentów mięs i wędlin

To kolejny mit, który ugruntował się w świadomości społecznej jeszcze w XX w. Wówczas rzeczywiście podawano kurczakom hormony wzrostu, licząc, że szybciej osiągną one pożądaną wagę i wygląd. Zakaz stosowania hormonów wzrostu w hodowli zwierząt obowiązuje w Unii Europejskiej od 1996 r., Polska, wchodząc w struktury Wspólnoty, dostosowała się do niego. Jest jeszcze jeden — z punktu widzenia hodowców, najważniejszy — powód, dla którego nie podaje się na fermach hormonu wzrostu, badania naukowe dowiodły, że...to nie działa. Nie ma sensu szprycować drobiu hormonami, bo nie przyśpieszają one rozwoju.

Hodowcy nie karmią kurczaków i indyków antybiotykami także dlatego, że nie muszą tego robić. Obecnie istnieją brojlery — kury mięsne, które bardzo szybko rosną (ok. 6 tygodni) i rozwijają nienaturalnie duże mięśnie piersiowe. To właśnie je z ochotą kupujemy pod postacią okazałych filetów. Niestety ów szybki wzrost wiąże się z przyrostem tkanki tłuszczowej — właśnie dlatego takie mięso ma jej więcej niż tradycyjne rasy kur.

Takie porcje mają też mniej właściwości odżywczych, głównie ze względu na rodzaj paszy, która podawana jest kurczętom. W większości składa się ona z soi, kukurydzy i tanich olejów. Nie ma tu mowy o trawie czy ziarnach. W efekcie mięso z hodowli przemysłowych ma mniej składników odżywczych niż to z tradycyjnego chowu. Warto tu jednak dodać, że według Państwowego Instytutu Weterynarii, jakość polskiego mięsa pod względem składników odżywczych określana jest jako dobra.

Zobacz również: Widzisz takie paski na piersi kurczaka? Lepiej jej nie kupuj!

Faktem jest, że jednym z głównych składników pasz dla drobiu i trzody chlewnej jest importowana poekstrakcyjna śruta sojowa, która pochodzi z genetycznie modyfikowanych źródeł. Faktem jest również brak naukowych dowodów na wpływ tego typu żywności na genom zwierząt czy ludzi. Mimo to Polska w 2008 r. przyjęła program zmierzający do tego, by stać się krajem bez GMO. Do końca 2022 r. obowiązuje okres przejściowy, w którym tego typu pasze mogły być stosowane w hodowli. Jeśli sejm nie wprowadzi kolejnego odroczenia, od 1 stycznia 2023 r. w Polsce zacznie obowiązywać zakaz stosowania pasz z modyfikowanymi genetycznie roślinami. Nie można ukrywać, że pasze tego typu są tańsze od tych, które nie zawierają GMO, należy więc liczyć się z tym, że od 2023 r. mogą wzrosnąć ceny drobiu na polskim rynku.

Jakiś czas temu bardzo głośna stała się sprawa procesu pomiędzy dwiema firmami zajmującymi się produkcją mięsa. Firma wytwarzająca wędliny otrzymał mięso od producenta, po czym chciała je nastrzyknąć. Filety zaczęły pękać, bo okazało się, że producent już wstrzyknął wodę w takie ilości, że tkanki nie wytrzymały. Wstrzykiwanie wody czy roztworu wody z solą do mięsa jest nielegalne. Według prawa do świeżego mięsa nie można dodawać żadnych polepszaczy — włączając w to wodę, sól, przyprawy czy barwniki.

Producent czy sprzedawca mogą zdecydować się na taki krok i nadal będzie to legalne. Jest jeden warunek: nie mogą oni nazywać swojego produktu "świeżym mięsem", bo wówczas złamią prawo. Dlatego mięso z przyprawami, czy takiego, od którego dodano sól bądź wodę to "surowe wyroby mięsne".

Po co nastrzykuje się piersi drobiowe wodą? Z jednej strony są one dzięki temu okazalsze i cięższe, z drugiej wydają się bardziej soczyste, a jak pokazują różne badania, ma to dla konsumentów ogromne znaczenie.

Jeśli chcemy uniknąć mięsa wypełnionego wodą do granic jego wytrzymałości, warto czytać etykiety. Produkt wypełniony wodą nie może być nazywany mięsem, dlatego na etykiecie czy tablicy informacyjnej powinna znajdować się nazwa "surowy wyrób mięsny". Niestety Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów nadal nierzadko karze sprzedawców za brak takich informacji.

Wśród konsumentów największą popularnością cieszą się wyroby mięsne, które nie wymagają pracochłonnej obróbki przed ich przyrządzeniem. Dlatego chętnie sięgamy po piersi z kurczaka czy udka pozbawione już kości i skóry. Okazuje się, że na własne życzenie wybieramy mięso o mniejszych wartościach odżywczych i potencjalnie bardziej narażone na obecność chorobotwórczych drobnoustrojów.

Dlaczego tak się dzieje? Pozbawiona skóry i kości tkanka mięśniowa jest wilgotna i zawiera dużo składników odżywczych, co przyczynia się do większego i szybszego rozwoju mikroorganizmów, które prowadzą do zakażeń mikrobiologicznych. Na dodatek w odkostnionym i oskórowanym mięsie szybciej dochodzi do utleniania się lipidów (tłuszczy) i barwników hemowych — takie porcje szybciej się psują i wyglądają mniej zachęcająco. Ponadto z takiego mięsa szybciej odparowuje woda, przez co filety i udka wysychają. Pozbawienie skóry i kości mięsa powoduje zmniejszenie jego wodochłonności oraz wyciekanie większej ilości soku, a to z kolei sprawia, że zawiera ono mniej wartości odżywczych i wygląda niezbyt atrakcyjnie.

Jako konsumenci w dużej mierze nie mamy wyboru, jak zdać się na produkty oferowane nam w sklepach. Wyjątkiem są ci, którzy hodują własne kury, albo mają zaufanych rolników-dostawców. Co możemy zrobić, by oferowane nam mięso było lepszej jakości? Wspierać organizacje, które walczą o lepsze warunki chowu przemysłowego zwierząt. Jednak należy pamiętać, że ma to również swoją drugą stronę medalu — wyższą cenę. Ekologiczne czy tradycyjne (wytwarzane zgodnie z procesami, które mają więcej niż 30 lat) mięso jest droższe od tego z hipermarketu z jednej prostej przyczyny: koszty produkcji są wyższe. Zatem w zasadzie konsument ma do wyboru: gorsze, ale tańsze mięso, bądź mięso lepszej jakości, ale kosztujące więcej. W tym przypadku nie ma drogi pośrodku.

Zobacz również: Jak prawidłowo rozebrać kurczaka?