Tempeh z soi
Sandor Katz to światowy guru fermentacji i ikona żywieniowej awangardy. Dzięki swoim książkom miłością do fermentacji zaraża miliony ludzi na całym świecie. Na rynku ukazała się właśnie jego „Dzika fermentacja” niecodzienna książka kulinarna, w której Katz dzieli się nie tylko recepturami, ale przede wszystkim wprowadza ferment do myślenia o kulturze żywienia.
Czas: 1-3 dni
Akcesoria: młynek do ziaren (do łatwego obłuszczenia) czyste i bezwonne ręczniki lub wentylator do suszenia gotowanych nasion 3-4 litrowe plastikowe worki, najlepiej strunowe (zamykane) Składniki (potrzebne do uzyskania około 1 kg): 2 szklanki / 500 g nasion soi 1 łyżka octu (nie jest on potrzebny, jeśli ziarna były długo moczone) 1 łyżeczka startera dla tempeh (dawkuj według instrukcji dołączonej do startera)
Usuń łuski z nasion soi. Najprościej będzie użyć do tego celu młynka do ziaren, łamiąc nasiona tylko na kilka grubych kawałków, aby odpadły łuski. Podczas moczenia nasion wiele łusek wypłynie na powierzchnię. Zbierz je teraz i podczas gotowania. Nie martw się, jeżeli nie uda się zebrać wszystkich.
Obłuszczanie to niezbędny etap w przypadku soi, ciecierzycy i niektórych innych rodzajów nasion roślin strączkowych, gdyż pleśń nie potrafi przeniknąć przez grubą otoczkę. Jeżeli nie posiadasz młynka, rozłup nasiona po moczeniu w sposób, jaki opisałem poniżej.
Mocz nasiona w dużym garnku ze sporą ilością wody, ponieważ podwoją one swoją objętość. Moczenie to właściwie wstępna fermentacja, podczas której nasiona lekko się zakwaszają, zaś środowisko bardziej sprzyja pleśni, a mniej bakteriom. Mocz przez około 24 godziny, chyba że mieszkasz w naprawdę gorącym miejscu. Jeżeli pominiesz etap moczenia lub chcesz moczyć krócej, po ugotowaniu dodaj do nasion octu.
Wyłuskaj namoczone nasiona, jeżeli nie były łuskane po gotowaniu. Odlej wodę, przełóż nasiona do plastikowej torebki, połóż ją na kuchennym blacie i mocno przyciskając, wałkuj, aby połamać łuski. Gdy łuski zaczną odchodzić, przełóż nasiona do miski i zalej je wodą. Pocieraj nasiona pod wodą, aby całkowicie usunąć łuski i rozłupać pozostałe całe nasiona, po czym wypłucz tyle łusek, ile się da.
Ugotuj nasiona. Użyj dużej ilości wody, by pozostałe łuski unosiły się nad nasionami.
Przepis pochodzi z książki "Dzika Fermentacja" autorstwa Sandora Ellix Katza
Wydawnictwo Vivante
