Trufle - brylanty kuchni
Anthelme Brillant-Savarin, wielki znawca sztuki kulinarnej, nazwał je "brylantami kuchni". Ich wyjątkowe zalety aromatyczno-smakowe sprawiają, że za jeden kilogram tych grzybów trzeba zapłacić od 500 do 2000 euro.
Te niepozorne grzyby rosną 10-30 cm pod ziemią, w pobliżu korzeni drzew, najbardziej zaś cenią sobie towarzystwo dębów. Kiełkująca z zarodników strzępka rozrasta się w grzybnię, która powoli wnika w korzenie. Żeby wydać pierwsze owocniki, trufle potrzebują jednak 8 do 12 lat trwania z drzewem w symbiozie. Ukryte przed ludzkim wzrokiem odnajdywane były z pomocą, ceniących aromat trufli nie mniej niż ludzie, świń. Dziś jednak częściej korzysta się z absolutnego węchu specjalnie tresowanych psów.
Czarne trufle
Czarne trufle to skarb francuskiego Périgord - gęsto zalesionego regionu położonego około 100 km na południe od Bordeaux. Wcześniej na tych terenach znajdowały się rozległe winnice, jednak po ich doszczętnym zniszczeniu przez szkodniki pod koniec dziewiętnastego wieku, na opustoszałym obszarze zaczęły rosnąć dęby. Stworzyło to idealne warunki do rozwoju trufli. Okoliczni mieszkańcy, zdawszy sobie sprawę z wartości podziemnego skarbu, w ciągu 20 lat obsadzili dębami aż 75 000 ha.
Truffe noir du Périgord zaczynają wyrastać już w kwietniu - są wtedy jeszcze białe i bez zapachu, wielkości główki od szpilki. Latem rosną i stają się czerwone, aromatu nabierają jednak dopiero w listopadzie. Pełną dojrzałość osiągają nie wcześniej, niż pod koniec grudnia, a sezon na trufle trwa aż do marca. Czarne owocniki, które przekrojone ukazują sieć marmurkowych żyłek, osiągają różną wielkość - niektóre z nich dorównują rozmiarem jabłkom. Intensywny aromat, który dodatkowo wzmaga się po ugotowaniu, czyni z trufli znakomitą przyprawę do pasztetów, pieczeni i wielu innych dań.
Białe trufle
Piemonckie białe trufle występują w porośniętym lasem, pagórkowatym krajobrazie okolic Alby, a największe zaś zbiory odnotowuje się w prowincji Pawia. Zaokrąglone, nieregularne w kształcie owocniki mają szarawą, gładką skórkę i brązowawy miąższ z siecią marmurkowych linii. W przeciwieństwie do trufli czarnych, grzyby te tracą swój aromat po ugotowaniu, dlatego też spożywa się je wyłącznie na surowo. Białe trufle zaczynają dojrzewać już w październiku i roztaczają wtedy silny aromat z wyraźną nutą czosnku, a zbiera się je aż do końca grudnia. Cieniutko pokrojone nadadzą niezwykłego aromatu makaronowi, jajecznicy czy risotto.
Poza truflą czarną (Tuber melanosporum) i białą (Tuber magnatum) istnieje jeszcze kilka innych, cennych gatunków tego grzyba. Trufle zimowe (Tuber brumale) są podobne do trufli z Périgord, jednak zdecydowanie mniej intensywne w smaku. Trufle letnie (Tuber aestivum) z kolei zbiera się wyłącznie latem, ich wnętrze jest jaśniejsze od miąższu trufli czarnych, a smak bardziej mdły. Wydobywane na początku dwudziestego wieku w ilościach nawet 2000 ton rocznie, dziś trufle są zdecydowanie rzadsze - ich coroczny zbiór wynosi z reguły nie więcej niż 80 ton. Czyni to z tych porywająco aromatycznych grzybów unikalny kulinarny skarb, za który najwięksi smakosze są w stanie zapłacić każdą cenę.
Jeżeli znasz dokonały przepis i chcesz się nim podzielić z innymi "przyślij go do nas! Możesz dołączyć zdjęcie!". Najlepsze przepisy nagradzamy!
