Wędzone ryby: Warto je jeść czy lepiej unikać?

Wędzenie to popularny sposób konserwowania żywności (m.in mięs i serów). Ryby poddawane są działaniu dymu wędzarniczego, który wytwarzany jest podczas spalania odpowiedniego gatunku drzewa. Najczęściej używa się drzew liściastych, takich jak buk, olcha, wiśnia lub jabłoń. Dym osadza się na rybie, wysusza jej powierzchnię i zapobiega przenikaniu bakterii i innych drobnoustrojów. Przez to ryby są trwalsze, nie psują się tak szybko i są odporne na jełczenie zawartych w nich tłuszczów. Wędzenie - oprócz przedłużenia terminu przydatności - nadaje także rybom intensywniejszy smak i aromat. Można wędzić zarówno ryby morskie, jak i słodkowodne; najczęściej są to makrele, łososie, pstrągi i węgorze.

Do wędzenia nadają się jedynie świeże ryby, ich mięso bowiem szybko się psuje i jest atakowane przez bakterie. Dym wędzarniczy sprawia, że drobnoustroje nie przenikają do ryby, jednak jeśli jest ona już zainfekowana, to ta metoda konserwacji nie zabije obecnych pasożytów. Rybę przed wędzeniem soli się lub moczy w solance. Następnie poddaje się ją działaniu dymu – można to zrobić na dwa sposoby. Przy wędzeniu na gorąco temperatura dymu podnoszona jest od 70 do 90 stopni Celsjusza. Proces ten jest szybszy, a mięso po takiej obróbce jest delikatne i soczyste. Wędzenie na zimno przebiega w temperaturze od 20 do 30 stopni Celsjusza i trwa nawet kilka dni. Ryba jest wtedy trwalsza i ma ścisłą konsystencję.

Ryby mają wiele korzystnych właściwości. Zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, które wspomagają układ krwionośny i nerwowy, przeciwdziałają stanom zapalnym i wspierają odporność. W zależności od gatunku zawierają też spore dawki witamin A, D, E i B, a także minerały takie jak selen, jod, wapń i fosfor. To także źródło pełnowartościowego białka. Najzdrowsze są oczywiście świeże ryby, które poddaje się duszeniu na parze lub gotowaniu. Tracą wtedy najmniej składników odżywczych. Niestety podczas wędzenia stężenie tych wartości spada. (W wędzonych rybach ubywa od 40 do 60 proc. witamin, minerałów i kwasów tłuszczowych). Tracenie wartości odżywczych po obróbce jest rzeczą naturalną. Wędzone ryby także dostarczą organizmowi składników odżywczych, choć w mniejszym stopniu niż świeże okazy.

Bardziej niepokoić może fakt, że podczas wędzenia w rybach pojawiają się substancje niekorzystne dla zdrowia. Przed wędzeniem ryby należy posolić, a więc przy tej metodzie w mięsie ryb wzrasta poziom sodu, którego nadmiar nie służy osobom z nadciśnieniem. Bardziej szkodliwe okazują się jednak substancje smoliste wytwarzane z dymu wędzarniczego. Należą do nich wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, a wśród nich najgroźniejszy jest benzo(a)piren. Wykazano, że mają działanie rakotwórcze i mogą uszkodzić DNA. Podczas wędzenia wydziela się też sporo innych toksycznych związków mogących wywołać alergie, zatrucia i inne problemy zdrowotne.

Do wędzonych ryb przenikają substancje smoliste, jednak przy odpowiednim wędzeniu ich stężenie nie jest wysokie. Mniej zanieczyszczone będą ryby, które wędzi się w zimnym dymie do 30 stopni Celsjusza i w krótkim czasie. Spożywanie wędzonych ryb w rozsądnych ilościach nie jest szkodliwe, mają bowiem dużo prozdrowotnych składników. Są przy tym bardzo smaczne i aromatyczne. Najlepiej spożywać je tylko raz w tygodniu. Ostatnio coraz częściej używa się też preparatów dymu wędzarniczego wolnych od substancji smolistych. Niektórzy jednak twierdzą, że mogą one zawierać inne niekorzystne związki. Z wędzonych ryb powinny zrezygnować całkowicie kobiety w ciąży i nadciśnieniowcy.