Z tej mąki chleba nie będzie
Durum, razowa, pszenna – czy warto zastanawiać się nad mąką? Mamy tak dużo spraw na głowie. Po co ją jeszcze zaprzątać jedzeniem?
Temat żywienia staje się w ostatnich latach niemal tak kontrowersyjny, jak sprawy polityczne. Nie brak skrajnych postaw. Każdy z nas może poczuwać się do roli eksperta.
Skoro żyje, to znaczy, że zapewnia swojemu organizmowi niezbędnych racji pokarmowych. A co mu serwuje? Wielu twierdzi, że nie ma znaczenia czy zjedzą rzodkiewkę czy paczkę chipsów, bo wszystko jest trujące i chemiczne wzbogacane. Inni mogliby na temat każdego produktu, czy posiłku napisać rozprawkę, albo pokusić się o pracę doktorską.
Szkoda, że obok zdolności oratorskich nie potrafimy wysłuchać racjonalnych argumentów. Skrajności są niezdrowe. W każdej dziedzinie, zwłaszcza w kwestii zdrowia. Każde życie kiedyś się kończy, ale my mamy realny wpływ na jego jakość.
"Z tej mąki chleba nie będzie" - powtarzamy mechanicznie w sytuacji, w której rezygnujemy z działania, bo nie spodziewamy się pożądanego efektu. Zwrot ten ma nie tylko symboliczne znaczenie. Warto wiedzieć, że nie każdy rodzaj mąki nadaje się do wypieku chleba. Istnieje ich wyraźny podział na mąki chlebowe - używane do wypieku pieczywa i produktów ciastkarskich oraz niechlebowe - produkowane zarówno ze zbóż, jak i innych roślin.
Chlebowe i niechlebowe
Mąki pszenne i żytnie to te, których najczęściej używa się w przemyśle piekarskim. Niechlebowe - według oficjalnej nomenklatury - mogą być stosowane jako dodatek do wypieku pieczywa, rzadziej stosowane samodzielnie. Co ciekawe do mąk niechlebowych zalicza się ryżową, gryczaną i kukurydzianą, które używane są do produkcji chleba dla chorych na celiakie.
Niechlebowymi są też: mąka pszenżytnia, jęczmienna, z ziaren owsa, jaglana, gryczana, z amarantusa, komosy ryżowej, grochu, ciecierzycy, soi czy mąka ziemniaczana. W ostatnich latach z coraz większą odwagą sięgamy po te, które dotąd brzmiały dla nas enigmatycznie.
Szeroka dostępność produktów w sklepach stacjonarnych, jak i internetowych pozwala nam posmakować każdego produktu, o którym tylko pomyślimy.
A czym w ogóle jest mąka? Produktem z ziaren zbóż lub (rzadziej) orzechów - na przykład mąka kokosowa czy migdałowa. Mąka powstaje na skutek silnego, mechanicznego rozdrobnienia ziarna, dzięki czemu oddzielone zostaje bielmo mączne - centralna cześć ziarna, od okrywy owocowo-nasiennej.
Uzyskujemy w ten sposób mąkę - z bielma oraz otręby - z zewnętrznej warstwy owocowo-nasiennej. Stopień oddzielenia warstwy zewnętrznej od bielma warunkuje powstawanie różnych rodzajów mąki. Mąki jasne powstają niemal wyłącznie z bielma, natomiast całoziarniste produkowane są z całego ziarna, bez wydzielenia okrywy owocowo-nasiennej, czyli otrąb.
Jakie są najlepsze?
Mąka pszenna jest obecnie mocno krytykowana. Jej odmiana - mąka durum z przemiału pszenicy twardej, używana jest powszechnie do produkcji makaronu. Zdecydowanie lepszą prasę ma mąka ciemna.
Skąd te zachwyty? Dieta osób używających wysoko przetworzonej żywności jest uboga w błonnik. W konsekwencji jelita człowieka XXI wieku funkcjonują w sposób daleki od ideału. Już dzieci borykają się z trudnym, twardym brzuchem, gazami czy zaparciami. Lekarze i dietetycy promują produkty, które zawierają więcej błonnika, bo jego niedobory mają dalekosiężne negatywne skutki dla naszego zdrowia.
Nie oznacza to jednak, że o mące pszennej trzeba zapomnieć. Nie ma uniwersalnego produktu, idealnego dla wszystkich.
Ewa Koza, dietetyk, autorka bloga mamsmak.com
***Zobacz materiały o podobnej tematyce***
