Gniją, miękną, gazują? Jak uniknąć błędów przy kiszeniu ogórków?
Przepis na ogórki kiszone jest zawsze nieskomplikowany, a nawet banalny. Tymczasem nie raz i nie dwa razy zdarzy się, że wyjdą nam one niesmaczne, a czasem wręcz popsute. Być może popełniliśmy jeden z popularnych błędów w trakcie ich kiszenia.
Spis treści:
Kiedy ogórki kiszone są zepsute? Na to pytanie można odpowiedzieć przekornie - zależy skąd jesteś. Ten rodzaj przetworów spożywczych jest popularny w Europie Środkowej i dalej na wschód. Zresztą w im zimniejszych rejonach się znajdziemy, tak kisi się jeszcze więcej odmian owoców i warzyw niż u nas. Tymczasem mieszkańcy krajów na zachód od nas nawet najsmaczniejsze ogórkowe kiszonki uznają za popsute jedzenie. Brak tam po prostu tradycji takiego zabezpieczenia żywności.
Ale wracając do pytania na serio. Jest wiele powodów przez które, choć proste w przygotowaniu, ogórki kiszone mogą się nie udać. Omówmy te najczęstsze.
Przeczytaj również: Jak zrobić solankę do kiszenia ogórków? Przepis na doskonałą zalewę
Ogórki gazują. To zły znak?
Czy gaz, który ulatnia się ze słoika po otwarciu ogórków kiszonych, oznacza, że nie udało nam się prawidłowo ich zawekować? Nie ma powodu do obaw - jest to normalny objaw procesu fermentacji. Tak samo jak zmętnienie zalewy i biały osad w słoiki i na ogórkach, wszystko to wynik ciężkiej pracy bakterii produkujących kwas mlekowy, a wraz z nim dwutlenek węgla - to właśnie jego ucieczkę słyszymy po przekręceniu zakrętki.
Kiszenie podczas burzy - o tym trzeba pamiętać
Gazowanie się ogórków w normalnych warunkach przebiega spokojnie, powoli i jest objawem udanej fermentacji. Może się jednak zdarzyć, że będzie tak gwałtowne, że wręcz rozsadzi nasz słoik na półce. Może do tego dojść, gdy zabraliśmy się za kiszenie ogórków w czasie, lub tuż przed wystąpieniem burzy z piorunami. To nie żart. To zjawisko pogodowe wywołuje w atmosferze różnicę potencjałów elektrycznych, która ma wpływ na zachowanie bakterii odpowiadających za fermentację. Staje się ona wtedy bardzo dynamiczna i gwałtowna. Dlatego nie powinniśmy kisić ogórków na 24 godziny przed wystąpieniem burzy. Po tym czasie nasze weki będą już bezpieczne.
Sprawdź także: Tajemnice słoja. Co można dodać do kiszonych ogórków?
Pleśń w ogórkach
W procesie kiszenia ogórków ważne jest, aby zachować czystość i higienę. Chcemy przecież zamknąć je w słoiku tylko z jedną, pożyteczną rodziną bakterii. Jeśli nie domyjemy odpowiednio dokładnie samych ogórków, słowików, a także zakrętek, możemy zaprosić niechciane bakterie i pleśń do udziału w naszym kiszeniu. Takie ogórki nie będą nadawały się później do konsumpcji.
Złe odmiany, złe nawozy
Zawsze powinniśmy wybierać odpowiednie odmiany ogórków, których głównym przeznaczeniem jest trafienie do słoja z zalewą. Takie ogórki nazywamy kwaszeniakami. Z polskich odmian tego typu najlepiej sięgnąć po ogórek Śremski, Śremianin, Julina, Octopus, Andrus i Borus. Dobre kwaszeniaki mają:
- cylindryczny, podłużny kształt
- cienką skórkę
- mało wykształconą komorę nasienną
Dobrze, by były to warzywa świeże - idealnie jeśli już osiem godzin po zerwaniu ogórek wylądował w słoju.
Wrogiem udanej kiszonki są też nawozy azotowe. Przenawożone ogórki nie nadają się zupełnie do kiszenia. Gniją w słoikach i bardzo brzydko pachną. Jeżeli nie mamy możliwości, by sprawdzić u sprzedawcy, na jakiej glebie rosły, musimy po prostu zaryzykować.
Inne błędy przy kiszeniu ogórków
Na powodzenie całego procesu kiszenia mogą wpłynąć różnego typu niedopatrzenia z naszej strony. Jakie powtarzają się najczęściej?
- Nieodpowiednia temperatura kiszenia - ogórki tuż po zakręceniu nie powinny wylądować w piwnicy lub innym miejscu o niższej niż pokojowa temperatura. Pierwszą dobę powinny stać w temperaturze około 22'C. Później w chłodzie - od 12'C do 18'C.
- Złe proporcje zalewy - solanka powinna mieć stężenie 6 - 8 proc., a do jej przygotowania najlepsza jest sól kamienna niejodowana i twarda. Dzięki temu ogórki nie staną się miękkie.
- Zbyt duża ilość przypraw i dodatków - jeśli przesadzimy z chrzanem, czosnkiem i koprem może to wpłynąć niekorzystnie na smak ogórków. Suma masy dodatków powinna stanowić jedynie 3 proc. całości słoja.
Zobacz także:
