Tajemnice słoja: Co można dodać do kiszonych ogórków?

Szał na kiszonki trwa. Marynować na zimę można prawie wszystko - marchewkę, cebule, pomidory, a nawet cytryny. Dodatków do marynaty także jest bezliku. Niektóry z nich są bardzo zaskakujące i egzotyczne. Jednak sztuka kiszenia tradycyjnych ogórków ma także wiele do zaoferowania. Jakimi prawidłami kierowały się nasze babcie i prababcie, by uzyskać te przepyszne przetwory? Poznajmy te przykazania.

Historyczne dowody kiszenia ogórków pochodzą jeszcze z czasów świetności Imperium Rzymskiego. Na ziemiach polskich także były znane od wieków. Dawny proces kiszenia ogórków był niezwykle ciekawy. Oczywiście nie używano słoików, ale beczek. Zakiszone w beczce ogórki pierwszą dobę spędzały na świeżym powietrzu obok chaty. Później beczki zatapiano w nurcie rzeki, jeziorze lub w studni. Tam, bez dostępu powietrza, z płynnie obniżającą się temperaturą otoczenia ogórki leżakowały przez całą zimę. Wydobywano je dopiero wczesną wiosną. Szczególny rozgłos dzięki swoim walorom smakowym zyskały ogórki terespolskie, łosickie i kruszewskie.

Kwaszeniaki, czyli ogórki przeznaczone do kiszenia, mają cylindryczny, podłużny kształt, cienką skórkę, małowykształconą komorę nasienną. Z polskich odmian kwaszeniaków najlepiej sięgnąć po ogórek Śremski, Śremianin, Julina, Octopus, Andrus i Borus. Należy wystrzegać się ogórków hodowanych na nawozach azotowych. Przeazotowane warzywa nie nadają się do kiszenia, gniją w słoiku, rozsiewając nieprzyjemny zapach. Ważne jest również, by kwaszeniaki były kiszone jak najszybciej po zerwaniu - optymalnie nie później niż 8 godzin. Przed zakiszeniem ogórków należy wymoczyć je w lodowatej wodzie. Jeśli są zanieczyszczone trzeba je zahartować - umyć, sparzyć wrzątkiem i dopiero włożyć do zimnej wody.

Zobacz również: Jak prawidłowo gotować młode ziemniaki?

Jeżeli chcemy użyć do kiszenia wody z kranu, powinniśmy odstawić ją na kilka godzin, by wytrąciła z siebie chlor. Woda powinna być zmineralizowana i twarda, dlatego raczej unika się przygotowywania solanki na bazie przegotowanej wody.

W procesie kiszenia ogórków używamy soli kamiennej. Solanka do ogórków powinna mieć stężenie pomiędzy 6 proc., dla ogórków ułożonych luźno, a 8 proc. w przypadku ogórków ciasno upchniętych w słoiku.

Sprawdź również: Modra kapusta według babcinego przepisu

Do zalanych ogórków możemy dodać kopru, chrzanu, czosnku, liści maliny, dębu, lub porzeczki. Te dodatki nie powinny przekroczyć 3 proc. masy kiszonych przez nas ogórków. Takie dodatki poprawiają smak ogórków, zapobiegają rozwojowi bakterii, a dzięki działaniu garbników wpływają pozytywnie na twardość i jędrność.

To nie żart. Jeśli prognoza pogody zapowiada burze, powinniśmy przełożyć kiszenie ogórków na inny dzień. Nie ma to nic wspólnego z przesądami. Istnieje ku temu w stu procentach naukowy powód. Różnice potencjałów elektrycznych pojawiające się w momencie trwania burzy z piorunami ma duży wpływ na proces fermentacji. Tak zwany stres bakteryjny prowadzi do przyśpieszonego namnażania się tych mikroorganizmów, co w efekcie prowadzi do psucia się kiszonek. Burze mają wpływ na nasze weki jedynie w najwcześniejszym okresie fermentacji, trwającym przez pierwsze 24 godziny od zakręcenia słoików. 

Na każdy dwulitrowy słój należy przyszykować:

• 1 kg ogórków kiszonych;
• 1 l wody;
• 1,5 łyżki soli;
• 4 liście czarnej porzeczki;
• 4 liście wiśni;
• 3 liście dębu;
• 2 liście laurowe;
• 2 liście chrzanu;
• 5 ząbków czosnku;
• 2 kopry z baldachami;
• kilka ziaren gorczycy;
• 3 cm korzenia chrzanu.

Ogórki wkładamy do miednicy, zalewamy zimną, najlepiej lodowatą wodą i odstawiamy na jakiś czas. Do słoików dodajemy po jednym baldachu kopru i część naszykowanych liści. Następnie czosnek, chrzan i gorczycę. Później możemy wsadzić do słoików umyte ogórki. Należy zrobić to z rozsądkiem, tak, by były ciasno ułożone i dopasowane do siebie. Na górę słoja wkładamy resztę liści i koper, zalewamy gorącą solanką, zakręcamy i odstawiamy.

Zobacz także: Idealna zalewa na ogórki małosolne