Jak wyhodować zakwas
To łatwe – wystarczy mąka, najlepiej żytnia (o wyższym typie np. razowa) i woda.
Garść mąki (ok 10 dag), mieszamy z letnią wodą (ok. 38°C) np. w słoju, aby powstała gęsta masa jak na racuchy. Stawiamy w cieple (w temp. 25°C, np. w pobliżu grzejnika). Codziennie przez 5 dni dodajemy do masy garść mąki i trochę wody, do uzyskania wyjściowej „racuchowej” konsystencji.
Co 12 godz. masę mieszamy, przykrywamy i odstawiamy. Piątego dnia zakwasu używamy do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając 5-10 dag jako bazę do następnych chlebów (przechowujemy w słoju w lodówce, „karmiąc” mąką i wodą mniej więcej co tydzień).
