Agata Michalak: Interesujmy się tym, co jemy

PAP Life: Napisała pani książkę "O dobrym jedzeniu". I pierwsze pytanie nasuwa się samo: czy łatwo jest znaleźć dobre jedzenie w sklepach?

Agata Michalak: Myślę, że przeciętna oferta spożywcza w Polsce jest niezła. Jeśli będziemy się kierować rozsądnym podejściem - czy nam smakuje, w połączeniu z tym, czego możemy się dowiedzieć na temat jedzenia, które kupujemy i które jemy, to ta kombinacja doprowadzi nas do niezłych wyników. Zalecam dowiadywanie się, dopytywanie, nawet w budkach warzywnych i sklepach mięsnych, skąd pochodzi żywność, którą kupujemy. Im więcej będziemy chcieli o tym wiedzieć, tym producenci będą bardziej się starali, by robić dobrze.

Chyba nie mamy takich nawyków: rzadko sprawdzamy datę przydatności, a sprawdzać, gdzie coś wyprodukowano, jak i przez kogo, nie mamy w zwyczaju. Czy można postawić znak równości pomiędzy dobrym jedzeniem a pasją?

-  Myślę, że w przypadku tych osób, o których piszę, na pewno możemy mówić o pasji. To są ludzie, którym bardzo zależy na tym, żeby być odpowiedzialnymi producentami, żeby się móc podpisać pod swoim produktem. Wydaje mi się, że dużo jest w Polsce ludzi, którzy wykonują dobrą robotę. Może nie każdy jest tak zaangażowany jak państwo Piwońscy, którzy robią chleb w podwarszawskich Łomiankach. Rolnik odpowiedzialny, który robi dobre jedzenie, to jest też ktoś, kto będzie nim karmił swoją rodzinę. To jest punkt wyjścia do uczciwości: że mogę tym nakarmić swoją rodzinę.

Wśród pani rozmówców oprócz producentów znaleźli się też naukowcy. To ważny głos w dyskusji o dobrym jedzeniu. Z pani książki możemy się dowiedzieć, ile zawdzięczamy np. tym, którzy pilnują, by dane gatunki przetrwały.

- Trafiłam na ich trop m.in. dzięki temu, że zaczęłam rozmawiać o zbożu, o starych odmianach z panem Mietkiem Babalskim, który wpadł na pomysł, żeby odtworzyć stare odmiany pszenicy. Pomógł mu w tym pan Wiesław Podyma z Centrum Zachowania Różnorodności Biologicznej PAN. W ten sposób odkryłam, że są osoby, które stoją na straży bioróżnorodności.

Zależało mi, żeby pokazać, że to, co jest dostępne na rynku, rzadko wyczerpuje pulę możliwości. A to, co jemy, jest do jakiegoś stopnia ograniczone. To jest okrojona oferta, z tego, co natura nam udostępnia. I że ten wybór jest podyktowany ekonomicznie. Uprawiamy rośliny, hodujemy zwierzęta, które dają np. największy przyrost masy, najwyższy plon. Albo plon, który nie niszczy się łatwo, nie gnije w transporcie. Zależało mi, żeby pokazać, że nie o to chodzi w staraniach, by jedzenie miało jak najwięcej smaku, w zachowaniu bioróżnorodności.

Jeśli np. uprawiamy tylko jedną, nader plenną, odmianę banana, to produkcja na całym świecie może się załamać, gdy pojawi się jakiś mikroorganizm, który ją wykończy. To się notabene już wydarzyło. Dalece nieodpowiedzialne jest tak wielkie ograniczanie uprawianych odmian. Zależało mi na tym, żeby pokazać, że naukowcy nie są tylko ludźmi w białych kitlach, którzy zajmują się analizą jakichś metadanych, ale np. odnajdują w jakimś dawnym majątku, na drugim końcu Polski, starą i zapomnianą odmianę jabłoni, zaszczepiają jej gałązkę na podkładce, czyli pniu, na którym wyrasta potem ta roślina. Po to, żeby ktoś mógł kiedyś z tego skorzystać.

 Do czego chce pani zachęcić swoich czytelników? Do pieczenia chleba i uprawy pomidorów na balkonie?

- Jeżeli ktoś ma czas i chęć, to bardzo do tego zachęcam. Myślę, że mało jest przyjemniejszych rzeczy niż zrobić coś własnymi rękami. I potem móc tym nakarmić dziecko, bliskich. To jest prawdziwa przyjemność, jak się kogoś obdarowuje albo karmi. Przede wszystkim jednak zachęcam do tego, żeby się interesować tym, co jemy. Szczęśliwie w Polsce mamy sporo małych, lokalnych dystrybutorów, rozmaitych bazarków, sklepików. Jest sporo takich połączeń bezpośrednich z osobą, która jedzenie produkuje. Nie jesteśmy zdani tylko na wielkie sieci handlowe.

O czym musimy pamiętać?

- Fajnie by było, gdybyśmy jedli produkty różnorodne. Nasza polska natura nie jest uboga. Może nie jest to natłok produktów, jak w krajach południowych, ale i tak jest ich dość sporo. Namawiałabym, żeby poszerzać swój jadłospis o tradycyjnie polskie produkty, kasze, różnego rodzaju warzywa, o których nie zawsze pamiętamy. Teraz, na przednówku może mało już zostało świeżych warzyw, ale są np. rzepy, pasternaki, topinambury i inne korzenie, są jeszcze w sklepach i można "odkopywać" te stare gatunki. Zachęcam, żeby szukać alternatyw dla mięsa, bo jemy go dużo, niekoniecznie potrzebnie. Warto patrzeć, co dała nam polska natura, z czego możemy korzystać, a nie korzystamy.

Czy słusznie się domyślam, że stoi pani na stanowisku, że lepiej zjeść jabłko, które tu wyrosło niż pomarańcze i cytryny?

- Jestem zdania, że to nam bardziej służy. Nasz genotyp środkowoeuropejski wyrósł na tych owocach, ale jestem ostrożna przed zalecaniem, żeby jeść tylko europejskie rośliny. Takie mamy możliwości, że możemy jeść dużo różnych rzeczy. Ale np. cytrusy, które nie jadą z końca świata tylko z południa Europy, o tej porze roku to jest dobre źródło witaminy C. Może niekoniecznie musimy jeść kokosy, bo to generuje ogromne koszty, także środowiskowe, chociażby przez sam transport. Ale już np. uprawiane na Sycylii awokado czy cytrusy nie budzą mojego sprzeciwu.

Ale w trakcie lektury też skóra cierpnie, gdy czytamy o czymś, o czym nie wiemy np. o hodowli ryb albo produkcji mąki. Trochę pani nas uświadamia.

- Samą siebie też uświadamiam. Jest dużo prób, by nam pewne rzeczy podsunąć pod nos. Im więcej wiemy, tym mniej damy sobie wcisnąć takich oszukanych produktów. Tu wiedza jest kluczowa.

Z wypowiedzi Aleksandra Barona szefa kuchni, dowiadujemy się np. że sposób zabijania zwierząt wpływa na smak, zapach mięsa użytego do gotowania.

- Dobrze, żebyśmy mieli świadomość tych procesów. Potem każdy może zdecydować sam, na ile jest w stanie wspierać np. przemysł mięsny. Oczywiście, nie namawiam wszystkich do rezygnacji z mięsa, bo to nierealistyczne. Ale też dobrze jest wiedzieć, co dzieje się po drodze z tymi zwierzętami, które trafiają na nasz talerz. Uczciwe wobec siebie jest pamiętać, skąd to pochodzi i po prostu decydować się przy pełnej świadomości na jedzenie mięsa rzadziej. Za to lepszej jakości. Jak wiemy, z czym to się wiąże, będziemy trochę uważniejsi.

Agata Michalak - dziennikarka, redaktorka, z wykształcenia kulturoznawczyni. Współtworzyła i prowadziła magazyn kulturalno-kulinarny "Kukbuk". Jej książka "O dobrym jedzeniu" ukazała sie nakładem Wydawnictwa Czarne.

Rozmawiała Dorota Kieras (PAP Life)