Produkty podczas kiszenia nie tylko nie tracą na wartości, ale zyskują nowe, służące naszemu zdrowiu właściwości: regulują kwasowość organizmu, stają się mniej kaloryczne, są lepiej trawione. Poza tym wzbogacają się o dobroczynne bakterie i inne prozdrowotne substancje. Do niedawna kisiliśmy tylko białą kapustę, ogórki, buraki ćwikłowe, grzyby (rydze, opieńki, gąski) i mąkę razową na biały barszcz. Obecnie wykorzystujemy do kiszenia także kapustę czerwoną i włoską, czosnek, cebulę, cukinię, pomidory, kalafiory, paprykę, marchew, rzodkiewkę, kukurydzę, świeże oliwki. A także owoce, takie jak jabłka, gruszki czy śliwki. Kiszonki najzdrowsze są w postaci surowej. Podczas gotowania tracą część swoich cennych właściwości. Witaminy i minerałyProces kiszenia podwaja ilość wit. C i B. C wzmacnia układ odpornościowy, B - nerwowy. Razem zwiększają przyswajalność żelaza (chroni przed anemią). W kiszonkach są też wit.: A (poprawia wzrok), E (dba o skórę), K (reguluje krzepliwość krwi), PP (wzmacnia naczynia krwionośne). Są w nich także spore ilości wapnia (zapewnia zdrowe kości), potasu (dobroczynny dla serca), magnezu (wzmacnia układ nerwowy), żelaza i fosforu (ważny dla zębów). Pomoc dla układu trawiennegoZawarte w kiszonkach błonnik i kwas mlekowy pobudzają jelita do pracy, regulują wypróżnienia, odtruwają i oczyszczają organizm z toksyn. Co ciekawe, w procesie fermentacji zmniejsza się zawartość cukrów w przetworach, dlatego kiszonki są mniej kaloryczne i łatwiej strawne niż produkty świeże. Sok z kiszonek jest dobrym lekarstwem na niestrawność. Strażnicy równowagiKwas mlekowy przywraca w organizmie równowagę kwasowo-zasadową. Do jej zachwiania przyczynia się dieta bogata w mięso (odczyn kwaśny ), a uboga w warzywa (odczyn zasadowy). Podczas spalania białka powstają kwasy. Ich nadmiar zatruwa organizm. Kwas mlekowy neutralizuje "złe" kwasy.
