Grzyby. Zdrowe czy nie? Na co uważać?
Jeśli zamierzasz iść do lasu na grzyby, wkładaj do koszyka tylko te, które dobrze znasz. Nie zbieraj ich na terenach o dużym zanieczyszczeniu poprzemysłowym. Nie ryzykuj zdrowiem!
Grzyby same w sobie nie leczą, lecz dostarczają substancji leczniczych. I tak na przykład monetka kleista wytwarza mucedynę (antybiotyk). W purchawkach i goryczaku żółciowym spotykane są lektyny, które hamują wzrost komórek nowotworowych.
Gąsówka naga obniża poziom cukru we krwi, a grzyby shiitake i boczniaki są źródłem lowastatyny – substancji redukującej poziom cholesterolu. Coraz więcej specjalistów skłania się też ku poglądowi, że grzyby można uznać za żywność funkcjonalną, czyli wspomagającą zdrowie.
Zawarte w nich glukany, chityna i chitozany działają przeciwcukrzycowo, przeciwzapalnie, przeciwutleniająco, przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo.
Grzyby to bogate źródło minerałów i pierwiastków śladowych. Jednak pochłaniają z otoczenia nie tylko te pożądane pierwiastki, ale i toksyczne, jak ołów, rtęć czy arsen. Dlatego nie należy zbierać grzybów rosnących w pobliżu autostrad, zakładów chemicznych ani w rejonach zanieczyszczonych chemikaliami (na przykład lasy po opryskach).
Poza tym zawartość poszczególnych pierwiastków może się różnić nie tylko pomiędzy różnymi gatunkami grzybów, ale i w zależności od miejsca, gdzie rosną, a nawet od tego, czy chodzi o kapelusz, czy o trzon. Na przykład borowiki gromadzą stosunkowo dużo rtęci i polonu, a niewiele cezu. Najmniej rtęci jest natomiast w kurkach.
Jak najszybciej. Im dłużej się je przechowuje, tym więcej cennych właściwości tracą, a przy nieodpowiednim przechowywaniu nawet jadalne mogą stać się szkodliwe. Po kilku godzinach w plastikowej reklamówce ulegają zaparzeniu i powstaje w nich toksyczna neuryna, która wywołuje sensacje żołądkowe. Jeśli nie możemy zjeść ich zaraz po zebraniu, najlepiej je zamrozić. W przeciwnym razie stają się pożywką dla bakterii i pleśni.
Obróbka cieplna poprawia przyswajalność grzybowego białka, ale niszczy część witamin. Niektóre grzyby (mleczaje, opieńki) są jadalne wyłącznie po obgotowaniu i odlaniu wywaru. Z maślaków trzeba koniecznie zdjąć skórkę, bo inaczej mogą zalegać w żołądku nawet trzy dni!
Z kolei amatorzy gąsek powinni pamiętać, że u osób o genetycznej podatności na składniki tych grzybów wielokrotna konsumpcja w krótkich odstępach czasu może być przyczyną rozpadu mięśni (rabdomiolizy).
Zdaniem lekarzy i dietetyków grzyby nie są wskazane dla dzieci poniżej dwunastego roku życia (pod żadną postacią). Nie powinny ich jeść także osoby z chorymi nerkami i problemami z wątrobą oraz z niedoborem trehalazy – enzymu trawiącego zawarty w grzybach cukier.
Smażone lub duszone w śmietanie mogą podrażniać pęcherzyk żółciowy i trzustkę, a przy kamicy stać się przyczyną napadu kolki żółciowej.
Zbierajmy tylko te grzyby, które dobrze znamy. Niepokojące objawy, które wiążemy z jedzeniem grzybów (nawet kilka dni wcześniej), to powód, by zgłosić się do najbliższej Izby Przyjęć.
Najlepiej zabrać ze sobą resztki podejrzanej potrawy, a przynajmniej jak najdokładniej podać okoliczności zatrucia, w tym ilość spożytych grzybów (to ważne zwłaszcza przy zatruciu muchomorem sromotnikowym u dzieci), i kontakt do pozostałych biesiadników.
