Który ser jest najzdrowszy?
Sery bywają pochopnie usuwane z jadłospisu, bo są posądzane o wysoką kaloryczność i dużą zawartość tłuszczu. Czy to uniwersalna cecha wszystkich gatunków? Przyjrzyjmy im się bliżej. Co zyskamy włączając do diety najlepsze rodzaje serów? Gdzie tak naprawdę wymyślono ten przysmak, co ma wspólnego z antybiotykiem i jak działa m.in. na paznokcie? Sprawdźmy.
Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt. Choć ser kojarzy się głównie z Francją, warto wiedzieć, że pierwszy powstał na terenie naszego kraju. Na podstawie badań archeologicznych ustalono, że najstarszy ser na świecie, przypominający dzisiejszą mozzarellę, produkowany był już 7500 lat temu w Polsce. Na Kujawach.
Ser powstaje w wyniku wytrącenia tłuszczu i białka z mleka. Tak uzyskany "skrzep" poddawany jest dalszej obróbce. Szacuje się, że na świecie jest około 4 tys. gatunków serów. W Polsce w ciągu ostatnich 70 lat wytwarzano ponad 600 różnych odmian (M. Kosmulski, Atlas serów polskich: Producenci i nazewnictwo serów w latach 1948-2019, 2019).
Można je kategoryzować biorąc pod uwagę wiele kryteriów. Szeregować według gatunku mleka, zawartości tłuszczu, konsystencji, procesu produkcji czy czasu dojrzewania.
Z uwagi na technologię produkcji i typ procesu dojrzewania, sery dzielą się na:
Podpuszczkowe
- miękkie: z porostem pleśniowym (brie, camembert), z przerostem pleśniowym (roquefort, gorgonzola), pomazankowe (bryndza)
- półtwarde (ser limburski)
- twarde (ementaler, parmezan, radamer, mozzarella)
Kwasowe:
- niedojrzewające (twaróg)
- dojrzewające (gomółka)
Kwasowo-podpuszczkowe (cottage cheese)
Zwarowe (np. ricotta)
Z uwagi na zawartość tłuszczów, sery dzielą się na: chude, odtłuszczone, półtłuste, tłuste, pełnotłuste i śmietankowe (rosnąca zawartość tłuszczu).
Nie wszystkie sery są tak samo kaloryczne. Ich wartość energetyczna mieści się w przedziale 300-500 kcal/100 gramów. Sery są źródłem licznych składników odżywczych. Wśród makroskładników są białka i tłuszcze. Najważniejszymi mikroskładnikami, jakie możemy pozyskać z serów, są wapń i witamina B12. Pierwszy wzmacnia kości i zęby. Niedobory drugiego skutkują niedokrwistością.
Nie sposób opisać wszystkich. Przyjrzyjmy się bliżej trzem gatunkom, które skutecznie obalają mit, że ser to jedynie wysoka dawka tłuszczu i mnóstwo kalorii.
Parmezan
Ten bardzo twardy ser z mleka krowiego chętnie dodajemy do wykwintnych dań makaronowych, pizzy i innych frykasów, nie tylko kuchni włoskiej. Jednak z niej się wywodzi. Parmezan jest uznawany za jeden z najzdrowszych serów świata. Ma niską zawartość tłuszczu i niewielką kaloryczność. Na tle innych serów wyróżnia się wysoką zawartością łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka, szeregu witamin i minerałów, z naciskiem na wapń.
Jest lekkostrawny, dlatego nie muszą wykluczać go z diety osoby z delikatnym przewodem pokarmowym. Parmezan ma korzystny wpływ na mikrobiom jelitowy.
Gorgonzola
Podobnie jak parmezan, uznana jest za jeden z najzdrowszych serów na świecie. Dzięki potrójnej fermentacji, gorgonzola nie zawiera glutenu ani laktozy. Nie musi być więc wykluczana z jadłospisu osób, które mają alergie na te składniki. W trakcie produkcji gorgonzoli, z mleka wykształcają się bakterie kwasu mlekowego i pleśń o właściwościach antybiotycznych. Ten ser ma korzystny wpływ na mikrobiom jelitowy. Jest lekkostrawny. Gorgonzola obfituje w szereg witamin z grupy B, które wspierają system nerwowy i układ immunologiczny.
Ricotta
W dosłownym tłumaczeniu "ricotta" oznacza podwójnie warzony. Ser powstaje z podwójnego gotowania serwatki mleka krowiego, owczego lub koziego. Ricotta jest jednym z najmniej kalorycznych serów, dlatego może być spożywana w trakcie diety odchudzającej. Doskonale sprawdza się nie tylko w daniach wytrawnych, ale też w deserach. Jej zaletą jest wysoka zawartość łatwo przyswajalnego białka, przy jednoczesnym niskim poziomie tłuszczu i dużej zawartości wapnia.
Sery tłuste powinny być ograniczanie, a najlepiej wykluczane z diety osób dotkniętych nadwagą i otyłością, a także przy chorobach układu sercowo-naczyniowego, szczególnie nadciśnieniu, miażdżycy i podwyższonym poziomie cholesterolu we krwi. Warto wówczas sięgnąć po sery o niższej zawartości tłuszczu. Jest w czym wybierać.
Ewa Koza, mamsmak.com
Zobacz również:
Kontrowersyjna dieta Dukana. Stosować miała ją nawet księżna Kate!
Post Daniela. Oczyszczanie z toksyn i redukcja masy ciała
Gorzkie emocje przełykamy z cukrem
