Mączka chleba świętojańskiego: Co warto wiedzieć? Czy jest groźna?
Mączka chleba świętojańskiego to jeden z emulgatorów dodawanych do żywności, wykorzystywany między innymi w wyrobach cukierniczych, kryjący się pod kodem E410. W związku z tym u niektórych panuje przekonanie, że ta mączka jest szkodliwa, tak jak inne substancje ulepszające i stabilizujące żywność. Czytając etykiety produktów spożywczych i widząc w składzie związki z literą E, wiele osób odstawia takie jedzenie na półkę. Okazuje się jednak, że część tych związków szkodzi zdrowiu, a część nie wpływa negatywnie na organizm. Do jakiej grupy należy mączka chleba świętojańskiego? Czy zagraża naszemu zdrowiu? Jakie ma właściwości? Sprawdźmy.
Mączkę chleba świętojańskiego nazywa się też gumą karobową. Wykorzystywana jest jako dodawany do żywności emulgator, który ma właściwości stabilizujące, zagęszczające i żelujące. Na etykiecie oznaczana jest kodem E410. Składa się głównie z węglowodanów złożonych, wiążących wodę, przez co pomaga otrzymać stabilną, nierozpadającą się strukturę i konsystencję produktów. Pozyskuje się ją ze zmielonych nasion siarańczyna strąkowego (jego strąki nazywane są chlebem świętojańskim). Jest to wiecznie zielone drzewo występujące również pod nazwami drzewo karobowe, ceratonia lub chlebowiec świętojański. Rośnie głównie w krajach basenu Morza Śródziemnego, a także w Indiach i Australii.
Ze strąków siarańczyna wytwarza się również melasę oraz karob w proszku. Guma karobowa często mylona jest z tym drugim, jednak nie jest to ten sam produkt. Karob to po prostu zmielone owocnie strąków chleba świętojańskiego w postaci brązowego proszku. Natomiast mączka jest wyekstrahowanym ze zmielonych nasion ceratonii polisacharydem, czyli węglowodanem słabo rozpuszczalnym w wodzie i wiążącym wodę. Ma postać białego lub biało-żółtego proszku.
Powszechnie wiadomo, że produkty przetworzone są niezbyt zdrowe, między innymi ze względu na zawarte w nim sztuczne substancje ulepszające, które mają szkodliwe działanie. Nie należy jednak do nich mączka chleba świętojańskiego, gdyż jest naturalnym emulgatorem, niezagrażającym naszemu zdrowiu. Nie ma przeciwwskazań do jej spożywania ani określonego limitu, którego nie można przekroczyć. Jedynym skutkiem ubocznym nadmiernego zastosowania gumy karobowej mogą być wzdęcia i biegunka ze względu na wysoką zawartość błonnika. Jest to jednak typowa reakcja po spożyciu dużych ilości produktów zawierających włókno pokarmowe. Mączka chleba świętojańskiego jest więc całkowicie bezpieczną substancją, dodawana jest nawet do modyfikowanego mleka dla niemowląt (tu istnieje limit 10 g/kg).
Co więcej, guma karobowa ma korzystny wpływ na zdrowie, zawiera dużo wartości odżywczych. Składa się głównie z węglowodanów złożonych, które są wolno trawione, przez co pęcznieją w układzie pokarmowym i dają uczucie sytości. Nie podnosi się przez to nagle poziomu cukru we krwi, więc mączka ma niski indeks glikemiczny. Takie same właściwości ma obecny w niej błonnik, który dodatkowo reguluje pracę jelit, przyspiesza metabolizm i obniża poziom cholesterolu oraz trójglicerydów. Guma karobowa może więc być używana w diecie odchudzającej i dla diabetyków. Chroni przed miażdżycą, cukrzycą i chorobami układu krążenia. Łagodzi również zaburzenia układu pokarmowego, a szczególnie refluksu żołądkowo-przełykowego. Zawiera ponadto witaminy A, B2, B3 i D oraz minerały, takie jak potas, żelazo, fosfor i wapń. Dzięki tym dwóm ostatnim wykorzystywana jest do leczenia osteoporozy.
Mączka chleba świętojańskiego wykorzystywana jest jako substancja zagęszczająca i żelująca do różnych produktów. Znajduje się między innymi w polewach, lukrach, deserach mlecznych, konfiturach, galaretkach i wypiekach. Dodawana jest też do lodów i mrożonek, gdyż opóźnia ich topnienie. Zawarta jest też w produktach mlecznych, typu jogurt i kefir, w serach topionych, sosach i wyrobach mięsnych i wędlinach. Co ciekawe, z powodzeniem wykorzystuje się ją w produktach bezglutenowych, gdyż nie zawiera tego alergizującego białka.
