Mięso zawiera mnóstwo cennych składników pokarmowych. Co jednak wcale nie znaczy, że można je jeść bezkarnie w dowolnych ilościach.
Najważniejsze substancje odżywcze w jego składzie to białko, żelazo, witaminy z grupy B, zwłaszcza B12, która jest wyłącznie w pokarmach pochodzenia zwierzęcego (witaminy z grupy B wspierają pracę układu nerwowego). W mięsie znajdziemy też cynk, miedź, fosfor, magnez, L-karnitynę, kwas linolowy oraz witaminy A, D i K. Jest ono też bogatym źródłem kolagenu, który jest ważny dla jędrności skóry, elastyczności naczyń krwionośnych i stawów.
Zawarte w mięsie białko (proteiny) buduje komórki naszego ciała, odnawia je, gdy ulegną uszkodzeniu. Od jego ilości w diecie zależy siła mięśni, w tym mięśnia sercowego. Wpływa ono także m.in. na kondycję kości i zębów oraz włosów i paznokci (są prawie w całości zbudowane z białka). Pod względem ilości białka prym wiodą: mięso z piersi kurcząt i indyków, chuda cielęcina, konina i mięso królicze. Pod względem zawartości żelaza króluje wołowina.
Warto wiedzieć, że w mięsie zawarta jest inna postać żelaza niż w roślinach - jest to tzw. żelazo hemowe, o wiele łatwiej przyswajalne niż to z roślin, niehemowe. Wchłanianie żelaza w postaci hemowej rośnie, gdy towarzyszy mu dodatek niehemowego, a więc mięso powinno być jadane w towarzystwie warzyw. Do przyprawiania mięs warto używać ziół - podnoszą ich walory smakowe. Można też dzięki nim zmniejszyć ilość soli, która sprzyja nadciśnieniu. Do mięs pasują: estragon, majeranek, rozmaryn, tymianek, a także pieprz i czosnek.
Mimo jego licznych zalet mięso trzeba sobie mądrze dawkować. Jedzone w nadmiarze, może obciążać nerki, zakwaszać organizm. Zawarte w nim nasycone kwasy tłuszczowe sprzyjają rozwojowi miażdżycy - a więc chorobom serca i udarom mózgu. Dietetycy ostrzegają, że zbyt częste spożywanie mięsa, zwłaszcza czerwonego, zwiększa ryzyko rozwoju raka jelita grubego, odbytu, a nawet reumatoidalnego zapalenia stawów czy zwyrodnienia plamki żółtej. Mięso jest głównym źródłem puryn, które w organizmie przekształcają się w kwas moczowy. Ten zaś u chorych na dnę moczanową odkłada się w organizmie, wywołując ból.
Ma ono wiele prozdrowotnych właściwości, ale jego nadmiar może szkodzić zdrowiu. Dlatego warto jest regularnie zastępować mięso innymi produktami, które dostarczą nam podobnych składników odżywczych, ale są wolne od niesionych przez mięso zagrożeń. Jakie to produkty? Na przykład ryby - też są dobrym źródłem białka, żelaza, witamin i mikroelementów.
Dodatkowo obniżają ryzyko zawału i udaru, a to ze względu na zawartość kwasów omega-3 i omega-6. Przy dnie moczanowej mięso zastępuje nabiał - jest źródłem wapnia, białka i witamin z grupy B. Dobrym zamiennikiem mięsa dla wegetarian są rośliny strączkowe, takie jak ciecierzyca, soczewica, soja, fasola - to dobre źródła roślinnego białka. Wartościowe są także tzw. pseudozboża: komosa, kasza jaglana i nasiona amarantusa.
Białe i czerwone. Ten podział mięs ma związek nie tyle z kolorem, co z rodzajem i zawartością tłuszczu. Białe mięsa zawierają go mniej, w dodatku ma on mniej szkodliwych, nasyconych kwasów tłuszczowych, a więcej korzystnych - nienasyconych. Mięsa białe to: kurczak, indyk bez skórki, cielęcina, królik, struś. Mięsa czerwone to: wołowina, baranina, wieprzowina, konina, kaczka, gęś.
Wołowina: Źródło żelaza i witaminy B12 (biorą udział w tworzeniu krwi). Dlatego zalecana jest kobietom miesiączkującym i osobom z anemią. A ze względu na sporą dawkę łatwo przyswajalnego białka, L-karnityny i kwasu linolowego - chorym na nowotwory.
Wieprzowina: To jedno z najtłustszych mięs. Powinny go unikać osoby z wysokim poziomem cholesterolu, nadwagą, starsze, z nadciśnieniem i cukrzycą. Najmniej tłusty jest schab środkowy i chuda szynka.
Cielęcina: Chuda i delikatna. Polecana zwłaszcza dzieciom, rekonwalescentom, osobom starszym, z wrzodami żołądka czy refluksem. Zawiera dużo wit. B2 i B12.
Kurczak: Jego mięso jest łatwo przyswajalne i chude. Polecane dla odchudzających się. Oczywiście jemy mięso bez skóry, bo jest ona tłusta.
Baranina: Dość tłusta, ale zdrowa: zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe i kwas linolowy. Kwas linolowy reguluje cholesterol. A także metabolizm glukozy - baranina jest zalecana cukrzykom!
Najłatwiej trawimy mięso gotowane, duszone, pieczone bez tłuszczu. Gotowane w dużej ilości wody, traci puryny, szkodliwe przy dnie moczanowej. Gotując na parze, tracimy najmniej składników odżywczych. Ten sposób nadaje się jednak tylko do mięs delikatnych, np. kurczaka, cielęciny, strusia, królika. Najbardziej polecany sposób pieczenia mięsa: w folii lub rękawie.
Ogranicza straty cennych składników odżywczych, pozwala ograniczyć ilość tłuszczu. Grillując mięso, pamiętajmy, by odizolować je od ognia aluminiową tacką. Kiedy bowiem tłuszcz kapie na węgle, powstaje rakotwórczy dym. Najcięższe do strawienia jest mięso smażone.
