Nabiał - jeść czy nie jeść?

Człowiek jest jedynym gatunkiem na Ziemi, który w dorosłym wieku żywi się mlekiem innego gatunku. Aby przyjrzeć się bliżej roli nabiału w diecie człowieka, cofnijmy się w czasie. Gatunek ludzki na przestrzeni wieków ewoluował, nie wspierając się żadnym produktem mlecznym. Jedynie mleko matki było pokarmem dla ludzie we wczesnych miesiącach czy latach życia. Produkty mleczne wkroczyły w naszą historię dopiero 10 tys. lat temu - w skali ewolucji to całkiem niedawno. Miliony lat istnienia człowieka bez obecności produktów mlecznych sprawiły, że dziś 75% dorosłych ludzi na całym świecie cierpi na nietolerancje nabiału. Pomyślimy teraz - ale przecież mleko od krowy pili nasi pradziadkowie, dziadkowie i rodzice, nie narzekając na złe samopoczucie. Dlaczego więc wielu specjalistów ds. żywienia odradza spożywania mleka?

Instytut Żywności i Żywienia zaleca dorosłym spożywanie co najmniej dwóch szklanek mleka dziennie, zaś dzieciom i młodzieży około czterech. W Polsce prowadzone są też różne akcje zachęcające młodzież do spożywania większej ilości nabiału. Zapewne pamiętamy popularną reklamę sprzed kilkunastu lat pod hasłem "Pij mleko, będziesz wielki". Tego typu kampanie finansowane są głównie z budżetu państwa i Unii Europejskiej. Co ciekawe, według francuskich zaleceń państwowych, opracowanych przez ekspertów ds. zdrowia, zaleca się spożywanie trzech produktów mlecznych dziennie. Podczas wydawania tychże zaleceń, komisja składała się z 30 członków, a wśród nich co najmniej 19 osób bezpośrednio związanych z przemysłem mleczarskim. Biorąc to pod uwagę, zastanówmy się czy takim informacjom warto wierzyć? Czy aby na pewno ekspertom chodzi o nasze zdrowie, czy raczej zysk firm mleczarskich?

Statystyki przedstawiające spożycie nabiału na przestrzeni lat są zatrważające. Na początku XX wieku przeciętny Amerykanin spożywał około 134 kg nabiału (w tym mleka), zaś w roku 2006 liczba ta niemalże uległa podwojeniu do 275 kg. Rosnąca ilość spożywanego nabiału zapewne wiąże się z tym, że na każdym kroku jesteśmy zapewniani o jego dobroczynnym działaniu dla zdrowia kości. Dzieciom kupujemy masę jogurtów (często owocowych) oraz mleka, które wypijają wieczorem na dobry sen. My często sami sięgamy po duże ilości serów i mlecznych przetworów. Osoby dbające o sylwetkę, trenujące, wybierają te mniej tłuste, by pokryć zapotrzebowanie na białko, wspomóc spalanie tłuszczu i budowę mięśni. Na podstawie badań przeprowadzonych na przestrzeni lat okazuje się jednak, że nabiał wcale nie jest najlepszym źródłem ani białka, ani też wapnia.

"Paradoks wapnia" zauważyła Światowa Organizacja Zdrowia. Przeanalizowano stan zdrowia mieszkańców Skandynawii, w której to spożywa się największe ilości nabiału. Mają oni najcięższe kości, cechuje ich wysoki wzrost, a także często występują u nich złamania szyjki kości udowej. Ludność Afryki i niektórych rejonów Azji spożywa zaś najmniej produktów mlecznych, cechuje ich doskonała kondycja kości, a wskaźnik złamań jest najniższy. Nasuwa się więc pytanie - czy aby wyniki te nie są związane z niedoborami witaminy D u Skandynawów, spowodowanymi słabym nasłonecznieniem? To oczywiste, że witamina D jest niezbędna do przyswajania wapnia i że mieszkańcy krajów północnych mają jej mniej niż ci, zamieszkujący słoneczne rejony ziemi. Jednak Australijczycy, mający słońca pod dostatkiem, również cierpią na choroby kości i częste złamania - podobnie jak Norwegowie czy Szwedzi. 

Dotychczas przeprowadzone badania nie dowodzą, że spożywanie mlecznych produktów zmniejsza ryzyko złamań kości. Co ciekawe, w badaniach nad 25 mln amerykańskich niemowląt, które karmiono mlekiem roślinnym zamiast krowiego, okazało się, że dzieci na takiej diecie prawidłowo się rozwijały i nie miały problemów z niedoborami.

Co bardziej zaskakujące, badania wykazały, że u 150 tys. kobiet po menopauzie, spożywanie dużych ilości nabiału i łamliwość kości udowej były skorelowane. U kobiet, które w ciągu życia nie odmawiały sobie produktów mlecznych (szczególnie w dzieciństwie i wieku nastoletnim) wcale nie odnotowano mniejszej liczny złamań, niż u tych, które ich unikały.

Kwestię związku dużej ilości nabiału z wysokim ryzykiem osteoporozy w łatwy sposób wyjaśniła dr Beata Pieczyńska na jednym ze swoich wykładów. Tłumaczyła, że wapń, który znajduje się w przetworach mlecznych jest bardzo trudny do przyswojenia przez ludzki organizm. Zawiera bowiem ogromną ilość fosforu (97 mg na 100 g mleka), który musi zostać zneutralizowany, a do tego z kolei potrzebny jest wapń. Jego ilość w mleku, które wypijamy, jest niewystarczająca, dlatego organizm ludzki czerpie zasoby z kości, zębów czy mięśni. W konsekwencji często dochodzi do odwapnienia kości u kobiet w okresie menopauzy. Wniosek nasuwa się sam - nigdy nie zastąpimy mleka ludzkiego mlekiem krowim. 

Niezwykle istotną kwestia jest fakt, że nie możemy porównywać mleka spożywanego prosto od krowy z tym, które dziś dostajemy w sklepach. Te produkty mleczne, poza kolorem, niczym nie przypominają prawdziwych wyrobów mleczarskich, jedzonych przed laty przez naszych dziadków. Niestety, współczesne mleko zawiera koktajl hormonów płciowych, które mogą być odpowiedzialne za nowotwory - piersi i macicy. Ponadto, mleko krowie zawiera polipeptyd IGF-1, który potrzebny jest do prawidłowego i szybkiego wzrostu cieląt - w ciągu roku bowiem, młoda krowa powinna ważyć już ok. 300 kg.

Podczas pasteryzacji mleka, polipeptyd ten powinien zostać zdegradowany, jednak nie zawsze się to udaje. Substancja ta często trafia do mleka, które kupujemy w sklepie. IGF-1 to tzw. czynnik wzrostu, który podkręca namnażanie komórek ciała, również tych przednowotworowych i nowotworowych. To często wyjaśnia odkryty w badaniach związek między spożywaniem nabiału, a nowotworem prostaty u mężczyzn i jajników u kobiet. Nie mówiąc już o tym, że do mleka trafiają pestycydy i składniki tuczące zawarte w krowiej paszy.

To, że mleko krowie ma zupełnie inny skład, niż mleko ludzkie jest wiadome nie od dziś. Oprócz dużej dawki hormonów zawiera też insulinę, na pozór podobną do wytwarzanej przez człowieka. Różnica pomiędzy insuliną krowią a ludzką jest jednak na tyle duża, że układ odpornościowy człowieka jej nie rozpoznaje i atakuje przeciwciałami, które z czasem przestaną rozróżniać jedną od drugiej. W konsekwencji, często dochodzi do rozwoju choroby autoimmunologicznej, jaką jest cukrzyca typu I.

Jeśli sporadycznie będziemy pić mleko prosto od krowy, zrobimy sobie dużo mniejszą krzywdę, niż spożywając mleko UHT. Wysoka temperatura, której poddawane jest mleko w trakcie sterylizacji powoduje, że wszelkie dobre składniki tego napoju zostają usunięte. Szczególnie cenne są probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej. Obróbka cieplna systemem UHT wpływa w niewielkim stopniu także na straty witaminy B6. Co ciekawsze, znaczne straty tej witaminy odnotowuje się podczas długotrwałego przechowywania mleka (już po 90 dniach straty witaminy B6 mogą sięgać o 50% początkowej zawartości). Podczas sterylizacji mleka częściowemu zniszczeniu ulegają witaminy wrażliwe na działanie temperatury - głównie witaminy B12, B1 i kwas foliowy. 

Równie istotnym dowodem na to, że mleko zwierząt nie jest pożądanym pokarmem dla człowieka, jest rosnąca z roku na rok liczba osób z nietolerancją laktozy (cukru zawartego w mleku). Objawia się szeregiem dolegliwości jelitowo-żołądkowych, które wynikają z niedoboru enzymu trawiennego - laktazy - w przewodzie pokarmowym. Laktoza wówczas nie może zostać rozłożona i ulega fermentacji bakteryjnej w jelicie grubym. W konsekwencji tworzą się kwasy i gazy, powodujące wzrost ciśnienia osmotycznego treści jelitowej. Stąd wzdęcia, bóle brzucha, czy biegunki po spożyciu produktów mlecznych. Schorzenie dotyka najczęściej młodzież i osoby dorosłe. Szacuje się, że w Polsce pierwotna nietolerancja laktozy objawia się u nawet 37% dorosłych oraz 1,5% niemowląt i dzieci. 

Każda nietolerancja pokarmowa osłabia układ immunologiczny, przez co organizm jest bardziej narażony na działanie czynników chorobowych. Kiedy stymuluje się go ciągle do działania przez dłuższy okres czasu, wzrasta produkcja przeciwciał, które atakują i niszczą od środka organizm. Nie należy więc bagatelizować sygnałów, jakie wysyła nam organizm po zjedzonym posiłku. Nieleczone nietolerancje mogą w konsekwencji doprowadzić do poważnych chorób układu pokarmowego.

Weganie są najlepszym przykładem na to, że człowiek może żyć bez nabiału, ciesząc się przy tym zdrowiem. Istnieje bowiem mnóstwo produktów roślinnych zawierających świetnie przyswajalne białko, wapń oraz szereg innych cennych składników potrzebnych do życia. Chociażby rośliny strączkowe, jarmuż, orzechy czy brokuły.

Rosnąca liczba osób odstawiających nabiał skłoniła też producentów żywności do tworzenia roślinnych alternatyw dla produktów mlecznych, których obecnie na rynku jest cała masa. Wybór należy więc do ciebie.

Jeśli nie cierpisz z powodu zjedzonego jogurtu, czy wypitej szklanki mleka, to postaraj się chociaż ograniczyć ilość nabiału w diecie. Sięgaj sporadycznie po wiejskie wybory mleczne od szczęśliwych krów - zsiadłe mleko, maślankę czy kefir. Różnice może nie będą widoczne natychmiast, ale odczujesz je w postaci dobrej kondycji, w późniejszych latach życia.