Scombrotoksizm: Jak rozpoznać zatrucie rybami?

Ryby o ciemnym mięsie, czyli tuńczyk, makrela, łosoś, śledź i sardynki są bardzo wrażliwe na nieprawidłowy sposób przechowywania. W temperaturze powyżej 0 stopni Celsjusza zaczyna zwiększać się w nich stężenie histaminy – substancji, która w ciele człowieka wywołuje stany zapalne. Jest ona też naturalnie produkowana w naszym organizmie i uwalnia się, kiedy mamy kontakt z alergenem, powodując uciążliwe dolegliwości (kojarzymy je wtedy z alergią). W świeżych lub prawidłowo przechowywanych rybach poziom histaminy nie przekracza 0,1 mg na 100 g. Jeśli jednak temperatura jest zbyt wysoka (na przykład podczas transportu, w sklepie lub w naszym domu) dochodzi do bakteryjnego rozkładu i zwiększenia się ilości histaminy nawet do 50 mg na 100 g mięsa. Warto wiedzieć, że nawet obróbka termiczna nie likwiduje znajdujących się w zepsutej rybie toksyn.

Pierwsze objawy zatrucia pojawiają się już 15-90 minut od spożycia nieświeżej ryby i przypominają reakcję alergiczną. Charakterystyczny jest katar, łzawienie i pieczenie oczu, zapalenie spojówek, uczucie ciała obcego w gardle na skutek obrzęku śluzówek dróg oddechowych, a także świąd i zaczerwienienie skóry. Na ciele może pojawić się drobna, lekko czerwona wysypka lub rumień.

Po 2-3 godzinach poszkodowana osoba zaczyna też odczuwać dolegliwości ze strony układu pokarmowego, takie jak ból brzucha, nudności, wymioty i biegunka. Inne objawy to wzmożone pragnienie, suchość w jamie ustnej, ból głowy i napady gorąca mimo braku podwyższonej temperatury ciała. Warto wiedzieć, że każda reakcja jest indywidualna i zależy od tolerancji na histaminę. U niektórych osób może dojść do gwałtownego obniżenia ciśnienia krwi, spuchnięcia języka, a nawet zatrzymania akcji serca. Dlatego w przypadku wystąpienia problemów z oddychaniem czy przełykaniem należy jak najszybciej wezwać karetkę. Zatrucie nieświeżą rybą jest szczególnie groźne dla dzieci.

U niektórych osób zatrucie nieświeżą rybą mija samoistnie w ciągu kilku dni. Zdarza się jednak, że konieczne jest leczenie, a nawet hospitalizacja. Lekarz może zlecić badania krwi, które wykluczą zawał lub zatrucie innego rodzaju, na przykład owocami morza. W pierwszej kolejności podaje się leki przeciwhistaminowe, które niwelują objawu alergiczne. Bardzo ważne jest także nawadnianie organizmu. Przy bardzo silnym zatruciu i problemach z oddychaniem podaje się również leki rozkurczające oskrzela.

Jak sprawdzić, czy ryba jest świeża?

Nie należy kupować ryb, których łuski nie są błyszczące, za to pokryte dużą ilością śluzu. O psuciu się świadczą także mętne, matowe oczy oraz brunatne mięso. Jeśli ości odchodzą od mięsa to znak, że ryba jest nieświeża. Ryba powinna być też sprężysta – po uciśnięciu musi wrócić do pierwotnego kształtu. Warto również zwrócić uwagę na nieprzyjemny zapach, który świadczy o psuciu się ryby.

Czasem jednak nieświeżą rybę można rozpoznać dopiero po ugotowaniu. W przypadku tych o ciemnym mięsie naszą uwagę powinien zwrócić ostry, pieprzny smak, a także metaliczny posmak pozostający w ustach po zjedzeniu ryby.