Ważne pytania o akrylamid
W amerykańskich kawiarniach na kubkach z kawą pojawią się ostrzeżenia o ryzyku zachorowania na raka! Chodzi o obecność akrylamidu w tym popularnym napoju. Pytamy eksperta, czy naprawdę mamy się czego bać.
Akrylamid to naturalna substancja powstająca podczas obróbki termicznej produktów spożywczych (szczególnie tych zawierających skrobię, np. ziemniaków i zbóż). Powstaje, gdy coś smażymy albo pieczemy - w wysokiej temperaturze (powyżej 120 st. C). Obecność tego związku poprawia smak potraw (większość z nas lubi to, co przypieczone i chrupiące).
Okazuje się jednak, że nadmiar akrylamidu jest niebezpieczny. Światowa Organizacja Zdrowia uznaje tę substancję za potencjalnie rakotwórczą. Są też podejrzenia, że jej nadmiar prowadzi do występowania choroby Alzheimera.
Ponieważ całkowita eliminacja akrylamidu z diety jest raczej niemożliwa, warto przynajmniej w taki sposób wybierać i przygotowywać produkty żywnościowe, by zawartość tej substancji mocno ograniczyć.
Jak zmniejszyć ilość akrylamidu w potrawach?
Jeśli na śniadanie jadasz tosty, ustaw toster w taki sposób, by wyskakujące z niego grzanki miały kolor jasnozłocisty, a nie ciemnobrązowy. Kiedy pieczesz ciasto i dojdzie do przypalenia spodu, starannie odetnij przypaloną część.
Chcesz upiec ziemniaki? Nie przechowuj ich w lodówce, niska temperatura sprawia, że skrobia przekształca się w cukier, który pod wpływem wysokiej temperatury jeszcze łatwiej przekształca się w akrylamid.
Kiedy tylko możesz, wybieraj gotowanie na parze albo w wodzie. Badania pokazują, że taki sposób obróbki termicznej produktów spożywczych jest najbezpieczniejszy.
Jakie produkty warto ograniczyć?
Potrawy z grilla: Zrezygnuj z grillowania ziemniaków, kukurydzy i pieczywa. Podczas smażenia mięsa ten związek nie powstaje - wyjątkiem są dania w panierce i kiełbasy "ulepszone" skrobią.
Kawa i kawa zbożowa: Podczas prażenia ziaren kawy wytrąca się akrylamid, bo proces ten odbywa się w wysokiej temperaturze. To samo dzieje się podczas prażenia ziaren zbóż, przy wytwarzaniu kawy zbożowej. W tym przypadku zawartość akrylamidu bywa jeszcze większa ze względu na wyższą zawartość skrobi w ziarnach zbóż.
Suszone owoce i orzechy: Przemysłowy proces suszenia polega na podgrzewaniu w niezbyt wysokiej temepraturze, ale przez czas na tyle długi, że może podczas niego dojść do wytworzenia się akrylamidu.
Lucyna Pianko
Konsultacja: Jolanta Strzyżewska, dietetyk, Ameds centrum medyczne
