Boże Narodzenie w kuchni polskiej

Boże Narodzenie, najpiękniejsze ze wszystkich świąt chrześcijańskich, zostało oficjalnie uznane przez Rzym dopiero w IV w.n.e., ponieważ tkwiło zbyt wieloma korzeniami w prastarych bardzo pogańskich tradycjach. Nawet miły zwyczaj obdarowywania się w wieczór wigilijny podarunkami, sięga rzymskich saturnalii. Natomiast potrawy wigilijne są dalekim echem pogańskich uczt obrzędowych naszych przodków i przed wiekami przypisywano im magiczne właściwości. Jeszcze dzisiaj daje się opłatek wigilijny zwierzętom, co ma je chronić od chorób.

Najmłodszą tradycją związaną z Bożym Narodzeniem jest choinka. Pierwsza o niej wzmianka pochodzi z Alzacji z 1494 roku. Do Polski choinki przybyły wraz z królami saskimi.

Polskie Boże Narodzenie wchłonęło prastare tradycje pogańskie i ludowe, stając się świętem najbardziej swojskim, rodzinnym. Słynna na całym świecie kuchnia staropolska, roztaczała w wieczór wigilijny niebywały przepych postnych potraw. Oto menu wigilijne liczące sobie nieco ponad 150 lat:

1. Zupy: barszcz z uszkami, zupa migdałowa lub z głogu;

2. Szczupak na szaro w rodzynkowym sosie;

3. Szczupak na żółto z szafranowym sosem;

4. Szczupak lub sandacz na zimno;

5. Karp gotowany w sosie winnym;

6. Okonie z kartoflami;

7. Szczupak w łusce gotowany w jarzynach, podawany z tartym chrzanem zaprawiany octem;

8. Jaigane zapiekane z piwem i imbirem;

9. Sago legumina z sokiem malinowym;

10. Kapusta czerwona z kotletami z ryb;

11. Pieczyste z jesiotra z sałatą rozmaitą;

12. Ciasta rozmaite;

To jeszcze nie wszystko. Na stole ponadto powinny być ustawione, zamiast deseru, półmiski z grochem, z miodem, śliwki, kisielek migdałowy, ryż z miodem, grzyby z chrzanem, łamańce i kisielek kartoflany. Tak to "rygorystycznie" pościli nasi bogobojni pradziadkowie.

Pieczywo bożonarodzeniowe różniło się znacznie od wielkanocnego. Królował miodownik i pierniki. Te ostatnie masowo sprowadzano z Torunia. Wypiekano też słynne zawijane makowniki. W różnych dzielnicach Polski pojawiały się na wigilijnym stole regionalne specjały - przodowała w tym szczególnie Litwa - lecz ogólna zasada rygorystycznego postu obowiązywała na całym terenie Rzeczypospolitej. Potrawy pływały wprawdzie w maśle i oleju, lecz ani jedna kropla smalcu i ani jeden kawałek skwarek ze słoniny nie obciążały sumienia Polaków.

Przed wigilią, do której zasiadali wszyscy domownicy, przeważnie ze służbą i czeladzią, dzielono się opłatkiem, staropolskie opłatki były kolorowe i ślicznie zdobione. Liczba biesiadników musiała być parzysta. Na stole stawiano jedno nakrycie dla nieobecnych i zmarłych. Ale najpiękniejszym staropolskim zwyczajem, który należałoby wskrzesić i utrzymać - było zapraszanie na wieczerzę wigilijną osób samotnych.

Wigilijne zwyczaje kulinarne są na całym świecie różne i Polska należy chyba do tych wyjątkowych krajów, które przestrzegając dyscypliny postu, uczyniły z tego ograniczenia prawdziwą rozkosz dla podniebienia.

Polski barszcz czerwony. Barszcz - to staropolska polewka, w pełni zasługująca na miano polskiej zupy narodowej. Nie od razu jednak był on czerwony - dawniej przyrządzano go na aromatycznych liściach "ziela barszczowego", zakwaszonego kwasem dzieżowym z żytniej mąki i podprawiano jajami. Najstarszy anonimowy przepis na barszcz "biały" pochodzi z XVI wieku i zaczyna się tak: "... chceszli dobriim poliewke barszczowum wiicznicz, teda czasi maiowego naschbirai lisszcia barszczowego...".

Era barszczu czerwonego zaczęła się dość wcześnie, skoro ćwikłowe buraki jadał już Władysław Jagiełło. Najpierw przygotowywano kwas buraczany, zwany również barszczem, pito na surowo, ponieważ orzeźwiał i pokrzepiał zarówno gorączkujących jak i przepitych. Barszcz - zupę gotowano na jarzynach, na wywarze z miętą (rosole) i przyprawiano zagranicznymi korzeniami, które niebawem zastąpiono suszonymi grzybami. Barszcz czerwony wyparł ze stołów polskich barszcz biały, który stał się skromnym, lecz nadal lubianym żurkiem.

Tradycyjny barszcz wigilijny jest zupą postną. Gotuje się go na wywarze z warzy i buraków, przyprawia kwasem buraczanym i wywarem z grzybów suszonych. Podaje się go przeważnie z uszkami.

MW