Kuchnia francuska

Jeśli na Południu w porze obiadu wita podróżnika aromat oliwy z oliwek i zrumienionego na niej czosnku, to Północ zniewala bogactwem intensywnie doprawianych mięs, gęstych musztardowych lub goździkowo-cebulowych wywarów i sosów.

Wszędzie smaży się cebulę, piecze różne gatunki drobiu, gotuje warzywa, produkuje i wykorzystuje sery, wszędzie pachnie tymiankiem i jałowcem.

Różnorodność francuskiej kuchni wynika miedzy innymi z faktu, że każdy region rozwinął własny sposób gotowania oparty o specyficzne produkty regionalne.

Nie sposób w tym miejscu nie wspomnieć o dwóch najbardziej charakterystycznych rodzinach produktów, z którymi kojarzona jest Francja poza swymi granicami.

Chodzi o sery i wina.

Sery są produkowane w ogromnych ilościach, o różnych kształtach, smakach i zapachach. Podobno jest ich więcej niż dni w roku. Wytwarza się je zarówno z mleka krowiego, jak i koziego lub owczego. Można je podzielić na osiem głównych rodzin:

- sery świeże (lub białe);

- miękkie sery o jasnej, puszystej skórce, oddające zapach wilgotnej ziemi, mchu, grzybów lub ... obory (zalicza się do nich np. camembert, brie);

- miękkie sery o gładkiej, pomarańczowej, wilgotnej skórce i niezwykle intensywnym, ostrym zapachu, jednak łagodne w smaku (takie jak munster i livarot);

- sery twarde, niegotowane, produkowane również z mleka owczego (reblochon, cantal i mimolette);

- sery twarde (żółte), produkowane głównie w górach, których smak w dużym stopniu uzależniony jest od diety krów (comté, emmental i gruyere);

- sery kozie;

- sery pleśniowe (również kozie i owcze), z których najbardziej znany jest roquefort i bleu;

- sery topione, wykorzystywane głównie do smarowania pieczywa.

Każdy region posiada własne sery, które wykorzystuje się również do gotowania. Produkcja części serów objęta jest specjalnym programem kontroli jakości - AOC (appellation d'origine contrôlée) Francuzi są zdania, że "dobry posiłek kończy się kawałkiem dobrego sera", którego walory można należycie docenia dopiero przy lampce czerwonego wina.

We Francji można wskazać osiem dużych regionów, w których produkowane jest wino. Są to: Szampania, znana przede wszystkim z produkcji wytwarzanego z wykorzystaniem procesu wtórnej fermentacji szampana; Burgundia słynie przede wszystkim z bardzo drogich, intensywnych i ciężkich czerwonych win opartych na szczepie Pint Noir, choć na północnym zachodzie wytwarza się również białe chablis, korzystając wyłącznie ze szczepów chardonnay; Alzacja, królują tu wina białe, na czele z rieslingami; Dolina Loary ze swymi słynnymi białymi winami ze szczepów sauvingnon blanc i chenin blanc; Bordeaux - największy okręg winiarski na świecie, ze względu na areał upraw jak i produkcję hektolitrów wina, w którym produkuje się ciężkie wina czerwone o dużej zawartości taniny; Dolina Rodanu, która specjalizuje się w produkcji win czerwonych, nieco mocniejszych od pozostałych z uwagi na niezwykle korzystny klimat. Langwedocja - najbardziej na południe wysunięty region winiarski, gdzie produkuje się zarówno wina białe jak i czerwone i Prowansja, znana przede wszystkim z lokalnych różowych win, wśród których prym wiodą te z okolic Bandol.

We Francji jada się trzy główne posiłki w ciągu dnia:

- śniadanie (petit-déjeuner): zazwyczaj składa się na nie bagietka (lub inny rodzaj chleba) z dżemem i masłem oraz croissant, do tego pije się kawę lub czekoladę.

- obiad (déjeuner): spożywa się go pomiędzy dwunastą a czternastą. Stanowi główny, obfity posiłek dnia. Jako wprowadzenie podawane są przekąski, następnie danie główne, potem sery zazwyczaj w towarzystwie sałaty, na końcu deser (czasem jest to zwykły jogurt lub owoce) i kawa.

- kolacja (dîner): spożywa się ją dość późno, respektując zasadę czterech etapów (łącznie z daniami gorącymi).

Ostatnimi czasy uwidaczniają się charakterystyczne zmiany: obiady stają się lżejsze (ma to związek z coraz krótszymi przerwami w pracy), a kolacja powoli urasta do głównego posiłku dnia, podczas której mają szansę spotkać się wszyscy domownicy.

Wszystkie podane w tej książce receptury zostały wcześniej sprawdzone. Nie znaczy to jednak, że należy się nimi posługiwać w sposób "dogmatyczny". Jednakże z moich doświadczeń wynika, że tarty słone najlepiej podawać na cieście francuskim lub zwykłym kruchym, natomiast słodkie smakują doskonale na wszystkich rodzajach proponowanych podkładów. W zależności od upodobań możecie Państwo zmieniać rodzaje ciast na podkłady, lub ingerować w proporcje składników. Tarty i ciasta dają szerokie możliwości aranżowania rozmaitych wydarzeń kulinarnych - w zależności od swego rodzaju i kształtu mogą stanowić główną ozdobę wykwintnej kolacji, serwowane w malutkich foremkach będą wyrafinowaną przekąską podczas spotkania towarzyskiego, a placki owinięte w białe serwety powinny się znaleźć w koszu każdego piknikowego łakomczucha.

Kuchnia francuska