Marcin Meller na Kaukazie bywa kilka razy w roku. Miłość do kraju "pełnego smaków, zapachów i bajkowych krajobrazów" okazała się tak silna, że, razem z żoną, ściągnęli gości z Polski i wyprawili wielkie, gruzińskie wesele. Interii opowiada m.in. o specyfice kaukaskich konfliktów, szaleństwie tamtejszych kierowców i wielogodzinnym ucztowaniu. Pretekstem do spotkania była książka "Kakukasis" Olii Hercules - pełna przepisów opowieść o trosce, gościnności i wielkiej słabości do jedzenia mieszkańców tego barwnego regionu.
Katarzyna Pawlicka, Interia: Kiedy pierwszy raz pojechał pan do Gruzji, w 1992 roku, trwała tam wojna domowa, umierali także cywile. A jednak zakochał się Pan w tym kraju. Jak to możliwe?
Marcin Meller: Do Gruzji trafiłem trochę przypadkiem. "Polityka" wysłała mnie do Górnego Karabachu, gdzie toczył się konflikt azersko-ormiański. Czasy były jeszcze przedkomórkowe, przedmailowe, w związku z czym nikt nie był w stanie sprawdzić, gdzie dokładnie jestem. Została mi kasa i pomyślałem, że pojadę do Gruzji. Miałem wtedy zasadę, że kiedy przyjeżdżałem do jakiegoś dziwnego miejsca, zawsze najpierw szukałem miejscowej redakcji. Wchodziłem do niej z ulicy i rzucałem rezolutnie: "jestem z Polski, może ktoś mi pomoże?". Pamiętam, że przy głównej ulicy w Tiblisi był tzw. Dom Prasy (jak np. w Krakowie przy Plantach), w którym mieściły się różne redakcje: gruzińskie i jedna rosyjskojęzyczna - Swobodna Gruzja. Właśnie tam zaczepił mnie Aljosza Łopatin i zapytał, czy potrzebuję pomocy. Był tbiliskim Rosjaninem (zupełnie osobna kasta ludzi), większym patriotą gruzińskim niż trzy czwarte znanych mi Gruzinów. W Swobodnej Gruzji pisał o kulturze i zajął się mną.
- Skontaktował mnie z dziennikarzami, z którymi pojechałem na front, ale oprócz tego poznał mnie ze znajomymi artystami. Było to dość surrealistyczne doświadczenie w, bandyckim wtedy, Tibilisi. Słychać było strzały, rządziły różne bojówki i zdarzało się, że i w biały dzień ktoś przystawiał kierowcy spluwę do głowy i zabierał samochód. A ja w tej atmosferze poznawałem genialnych ludzi: malarzy, pisarzy i filmowców. Wtedy pomyślałem sobie: jaki to mógłby być genialny kraj, gdyby nie te cholerne wojny.
Ale miał pan kilkuletnią przerwę w wyprawach na Kaukaz...
- Skupiłem się na Afryce i dopiero w 2006 roku pojechałem znów do Gruzji z moim młodszym bratem Andrzejem i jego przyjacielem - fotografem Radkiem Polakiem. W Tbilisi było tak, jak przed laty, albo nawet lepiej. Od kwietnia 2006 roku jeżdżę do Gruzji trzy, cztery razy w roku. Napisaliśmy z żoną książkę o tym kraju. Tam wzięliśmy też ślub.
Mówił pan, że życie towarzyskie i artystyczne toczyło się obok wojny. Chyba cały Kaukaz to region podwyższonego ryzyka, niegasnącego konfliktu. Kiedy rozmawiałam z Bartkiem Kieżunem, powiedział mi, że kulinarne rozpasanie Półwyspu Apenińskiego jest bezpośrednio związane z bliskością Wezuwiusza, który przypomina mieszkańcom o kruchości ludzkiego życia. Czy z podobnych powodów przykłada się na Kaukazie tak wielką wagę do biesiadowania, ucztowania?
- Biesiadowanie jest niewątpliwie charakterystyczne dla całego regionu. Jak tłumaczył nam znajomy antropolog, gruzińska uczta, czyli tzw. supra, trwająca czasem kilka dni, w takiej formie, w jakiej znamy ją dzisiaj, ma początek w XIX wieku. Gruzja, tak jak Polska, straciła niepodległość w 1795 roku. My zostaliśmy podzieleni przez trzy potęgi, Gruzję wzięła sobie Rosja. W Polsce opoką była religia, ale w Gruzji jest obrządek prawosławny - ten sam, co w Rosji. Bastionem okazał się więc dom, a w tym domu stół. Te wszystkie poetyckie toasty, wznoszone za przodków z 15 pokoleń wstecz, służyły umacnianiu narodowej tożsamości.
- A poza tym wierzę, że jest coś takiego, jak charakter narodowy. Gruzini mają w DNA: "zastaw się, a postaw się", "jakoś to będzie", "gość w dom, Bóg w dom", "praca nie zając...". Widziałem to setki razy. Wróciłem właśnie dwa tygodnie temu z Gruzji. Szukaliśmy z kumplami jakiejś agroturystyki w miejscu zupełnie nieturystycznym. Zapłaciliśmy za nocleg, ale dostaliśmy dużo, dużo więcej. Zeszli się kuzyni, sąsiedzi... Urządzono ucztę, która przerosła nasze oczekiwania.
Narodowość gościa ma wpływ na sposób przyjęcia go przez Gruzinów? Jest stereotyp (a może nie stereotyp), że Gruzini uwielbiają Polaków...
- Nie znam innego kraju, gdzie za polskie pochodzenie dostaje się dodatkowy bonus startowy. Nie jest tak zawsze, ale nadal zdarza się często, w jakichś 80% przypadków. Starsze pokolenie pamięta "Czterech pancernych", Beatę Tyszkiewicz...
No właśnie. Nie chodzi tylko o wsparcie Lecha Kaczyńskiego dla Gruzji w 2008 roku?
- Tak było i przed Lechem Kaczyńskim. Tysiące mężczyzn w średnim wieku stacjonowało w Polsce - w Legnicy i innych bazach. Na hasło "Polska" oczy im się świecą, bo pamiętają jakieś Moniki, Agnieszki itd. Dużo Gruzinów przyjeżdżało tu na saksy, albo uczyć się. Lech Kaczyński na pewno dołożył dużo dobrego. Ale też sytuacja polityczna miała wpływ na ten przyjazny stosunek. Gruzini widzieli, z jakiego punktu startowała Polska w ’89 i w jakim punkcie znalazła się po ćwierć wieku. Z ich perspektywy to jest przykład wielkiego skoku i sukcesu.
Olia Hercules, w swojej książce "Kaukasisi" pełnej przepisów z regionu, przywołuje słowa swojej ciotki - Ormianki, która nigdy nie powiedziała niczego złego o Azerach, podkreślając, że konflikt między tymi dwoma narodami został sztucznie wywołany. Jak to wygląda w praktyce? Czy w ogóle możliwe, by Ormianin i Azer siedli do wspólnego stołu?
- Rozumiem, że jak się pisze o jedzeniu i świętowaniu, robi się wszystko, by tych tematów nie przysłaniał mrok. Wojna ormiańsko-azerska była na początku konfliktem domowym, jak najbardziej prawdziwym. W powieści "Ali i Nino", napisanej w latach 30. przez Żyda, ale z perspektywy azerskiej, schwarzcharakterami są właśnie Ormianie. To jest konflikt podobny do tego żydowsko-palestyńskiego. Sięgający setek lat wstecz, niezwykle osadzony, z wielką traumą najpierw po ormiańskiej stronie, a teraz po azerskiej. Podam taki przykład: ostatnio w Lidzie Mistrzów grała azerska drużyna, która się nazywa "Karabach", mimo że Azerowie stracili cały Karabach na rzecz Ormian. Z kolei Ormianie swoją świętą górę Ararat mają w symbolach wszystkiego: od banknotów po koniaki. I widzą ją z każdego punktu Erewania, swojej stolicy. Jest jednak mały drobiazg: Ararat leży w Turcji. To tak, jakby dla Polaków granica z Niemcami przebiegała pod Wawelem, tyle że Wawel był już po stronie niemieckiej.
Gruzini są z jakimś narodem skonfliktowani do tego stopnia, że nie zaprosiliby jego przedstawiciela do stołu?
- Najbardziej skomplikowane stosunki mają z Rosjanami. Gruzini uwielbiają powtarzać, że Rosjanie kochają Gruzję, ale bez Gruzinów. Za czasów radzieckich Gruzja była ulubionym miejscem wakacji dla Rosjan. A Gruzinom imponowało, że rocznie odwiedzało ich kraj kilka milionów turystów z innych republik Związku Radzieckiego, w większości Rosjan. Gruzini są niewątpliwie zafascynowani kulturą rosyjską na każdym poziomie. Podczas wojny w 2008 roku, kiedy samoloty rosyjskie bombardowały Gori, w barach w Gori ludzie oglądali moskiewską telewizję publiczną i słuchali rosyjskiego popu. Więc są tacy, którzy nienawidzą Rosji i tacy, którzy są nią w jakiś sposób zauroczeni. Charakterystyczna rzecz - większość zachodniej popkultury idzie do Gruzji przez Rosję.
A jak układają się relacje z pozostałymi sąsiadami?
- Gruzini i Ormianie są chrześcijanami - do dziś kłócą się, kto przyjął chrześcijaństwo pierwszy, a rzecz działa się już na początku IV wieku. Azerowie są muzułmanami. Paradoksalnie jednak, Gruzja ma lepsze stosunki z Azerbejdżanem niż z Armenią, bo Armenia jest prorosyjska. Z kolei jak była wojna 2008 roku i część ludzi zaczęła uciekać z Gruzji, bojąc się, że Rosjanie zajmą cały kraj, to Armenia zamknęła granice, a Azerbejdżan je otworzył.
- Kiedyś Armenia i Azerbejdżan trafiły do jednej grupy na Mistrzostwach Europy i nie mogły rozgrywać meczów u siebie, bo kibice przeciwnej drużyny po prostu by nie przyjechali. Gruzini zaproponowali: grajcie u nas, w Tbilisi. Azerowie się zgodzili, ale Ormianie zaprotestowali, bo wiedzieli, że jak Gruzini przyjdą na stadion, będą dopingować Azerów. Każdy Ormianin będzie mówił, że Tbilisi zbudowali Ormianie, bo Gruzini byli zbyt leniwi. Gruzini natomiast śmieją się z Ormian, że ci myślą tylko o pieniądzach. Ale te złośliwości nie przeradzają się w coś gorszego. W samym Tbilisi mieszka przynajmniej sto tysięcy miejscowych Ormian, żyją razem z Gruzinami, nierzadko się żenią.
Relacje na Kaukazie to trudne i złożone zagadnienie. Zakładam, że często rozmawia pan z Polakami o tym regionie. Co wiemy o Gruzji, o Kaukazie? Z czym przede wszystkim kojarzy nam się ten obszar?
- Wszystko zależy do tego, czy ktoś już tam był, czy nie. Tym, którzy nie byli, wydaje się, że Kaukaz jest dziki, dziewiczy, a na ulicach tubylcy szaleją z kindżałami. Najtrudniej jest mi przekonać ludzi, że to normalny kraj: są bankomaty, supermarkety. Kierowcy jeżdżą co prawda jak potłuczeni...
To tak jak we Włoszech, na przykład na Sycylii.
- Jest dużo podobieństw między Sycylią i Gruzją. I nie chodzi, broń Boże, o mafię, tylko np. o strukturę rodzinno-klanową, bardzo silną rolę tradycji. Spotkałem kiedyś starszych Włochów, którzy powiedzieli mi, że jak są w Gruzji i biorą udział w uczcie, przypomina im się dzieciństwo. We Włoszech tradycja wspólnego biesiadowania w sporym stopniu zanikła wyparta przez nowoczesność, w Gruzji trwa nadal i nic nie zapowiada zmian...
A jak wygląda stosunek Polaków do gruzińskiego jedzenia? Jak grzyby po deszczu wyrastają w Polsce kolejne chinkalnie, znamy chaczapuri, ale chyba trudno powiedzieć nam coś więcej. Zamykamy się w kilku smakach...
- Jest coraz więcej knajp gruzińskich w Polsce. Ostatnio obok mojego domu otworzyły się dwie. Są też np. Ormianie, którzy wyczuli, że kuchnia gruzińska jest coraz popularniejsza w Polsce i otwierają restauracje lub bary z gruzińskim jedzeniem. Ale oczywiście tak - to nadal niszówka. Z drugiej strony - co roku dziesiątki tysięcy Polaków jeżdżą do Gruzji i każdy z nich ma okazję czegoś tam spróbować.
Tanie loty zrobiły swoje...
- Jasne. W Warszawie otwarto jakiś czas temu piekarnię gruzińską, nie ograniczamy się już tylko do chinkali i chaczapuri. Kuchnia gruzińska chyba nigdy nie stanie się tak popularna, jak wietnamczyk, kebab czy (z innej półki) kuchnia włoska, ale może załapać się do pierwszej dziesiątki. Inne smaki mogą okazać się nęcące.
Co dla Polaka, przyzwyczajonego do polskiego tradycyjnego jedzenia, będzie w kuchni gruzińskiej najbardziej zachęcające, bliskie, a co wręcz przeciwnie?
- To, co przyciąga, może okazać się równocześnie tym, co zniechęca. Kuchnia gruzińska jest dużo bardziej aromatyczna niż polska. Gruzini używają bardzo wielu endemicznych (rosnących tylko w Gruzji) ziół i przypraw. Na przykład dodają kolendrę niemal do wszystkiego, więc jeśli ktoś ją lubi (tak jak ja) to jest w raju, a jeśli nie - ma problem. Używają też bardzo dużo czerwonej bazylii, która robi genialny smak nawet najprostszej sałatce z ogórków i pomidorów. Kupiłem ją kiedyś na eko targu w Polsce, ale smakowała zupełnie inaczej.
- Paradoksalnie, mimo, że Gruzini są mięsożercami, ich kuchnia jest przyjazna weganom i wegetarianom. Mówiła o tym zresztą Marta Dymek. Na przystawkę podaje się bowiem dania z papryki, fasoli, kapusty, szpinaku, bakłażana na milion sposobów. Wegetarianie mogą z kolei jeść chaczapuri w wielu odmianach.
- Przeszkodą, z polskiego punktu widzenia, może być też ostrość wielu gruzińskich potraw. Chociaż to nie jest poziom pikanterii potraw spotykanych np. w kuchni azjatyckiej czy latynoamerykańskiej.
Kiedy czytałam "Kaukasis" zauważyłam, że w tej książce jest sporo troski na kilku różnych płaszczyznach: troski o czytelnika (szczegółowe objaśnienia przepisów), troski o gościa, któremu podaje się zawsze kilka różnych dań, by spróbował nowych smaków i troski o więzi rodzinne, przyjacielskie. Czy to kaukaska specyfika?
- Autorce trzeba oddać cześć, bo nie pozostawiła czytelnika samemu sobie: np. podała zamienniki trudno dostępnych składników. Olia Hercules pisze głównie dla mieszkańca zachodniej Europy, a pomaga jej w tym background, bo jest Ukrainką z ormiańskimi korzeniami, która jako dziecko mieszkała na Cyprze, studiowała we Włoszech i wylądowała w Anglii.
- A propos zaproszenia do wspólnego stołu - w Gruzji nikt nie zamawia jedzenia dla siebie. Niezależnie od tego czy w domu, czy w knajpie i niezależnie od tego, ile stół miałby powierzchni, talerzyków jest tyle, że układa się z nich piramidki. Nie ma to żadnego związku ze statusem materialnym, bo jak się ucztuje u ubogich ludzi, to składniki są inne: jest więcej pomidorów, chleba, tanich rzeczy, ale i tak będzie wszystkiego za dużo. To ciężkie wyzwanie dla gościa, który chce wstać od stołu o własnych siłach. Widziałem wiele razy swych rodaków, którzy, głodni, rzucali się na przystawki, myśląc, że to już cały posiłek. Pamiętam też, jak zaproponowaliśmy z żoną znajomym Gruzinom, by wziąć na wynos z knajpy to, czego nie zdołaliśmy zjeść. Nasz pomysł spotkał się z oburzeniem i pytaniem: "a co - w domu jedzenia nie mamy?".
Co w takim razie powinien wiedzieć polski turysta przed swoją pierwszą suprą? Czy istnieje savoir-vivre gruzińskiego ucztowania
- Sama uczta nie jest szczególnie zrytualizowana, oczywiście poza toastami. Zazwyczaj jest tak, że tamadą, czyli kierującym ruchem toastowym jest najstarszy człowiek przy stole, najczęściej mężczyzna i gospodarz spotkania. W dobrym tonie jest niepicie poza kolejkami. W 99% przypadków pije się wino i czeka z wychyleniem szklanki aż tamada wzniesie toast.
Faktycznie pije się do dna przy każdym toaście?
- Są dwie szkoły. Generalnie tak, ale jest też druga szkoła, że po toaście wypija się mniej więcej dwie trzecie szklaneczki a resztę zostawia się na dopicie przed kolejnym toastem. Błąd popełniany często przez Polaków, którzy siadają do stołu, to pośpiech. Szczególnie jeśli chodzi o picie - raczej należy spowalniać cały proces, bo na pewno nigdy nie zabraknie. Ja się specjalizuję w oszustwach przy stole, żeby pominąć choć jedną kolejkę. Nie dam rady w otwartej rywalizacji.
Na koniec chciałabym raz jeszcze wrócić do książki Olii Hercules. Coraz częściej mamy do czynienia z książkami kucharskimi, które jednocześnie są opowieściami o jakimś kawałku świata...
- No i to jest najfajniejsze! Jedzenie jest częścią kultury, a Gruzja jest tego idealnym przykładem. Najsłynniejszym gruzińskim obrazem, odpowiednikiem naszej "Bitwy pod Grunwaldem", jest "Uczta w Pergoli" Niko Pirosmaniego - malarza prymitywisty, ichniejszego Nikifora. A mówimy przecież o kraju, który miał nie mniej krwawą historię niż Polska. Przedstawia trzech przyjaciół, którzy siedzą w altance, jedzą i piją.
Tego im bardzo zazdroszczę, biorąc pod uwagę polskie uwielbienie dla martyrologii i batalistycznych historii.
- My mamy panów z mieczami, a ich malarski symbol to ucztujący mężczyźni.
Czym tak naprawdę jest jedzenie dla Gruzina?
- Wszystkim. Jedzenie i wino jest centrum gruzińskiej duszy.
