Odkryto szósty smak! Skandynawowie go kochają, reszta świata się krzywi

Przez lata uczono nas, że nasz język rozpoznaje pięć podstawowych smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. Jednak badania naukowców z Uniwersytetu Południowej Kalifornii Dornsife College of Letters, Arts and Sciences sugerują, że istnieje jeszcze jeden - rozpoznający chlorek amonu.

Brzmi chemicznie? Być może, ale większość z nas dobrze zna jego charakterystyczny, intensywnie cierpki smak. Występuje on w skandynawskich cukierkach z soloną lukrecją, które w krajach nordyckich cieszą się ogromną popularnością.

Skandynawowie uwielbiają słoną lukrecję, choć dla reszty świata jej smak bywa co najmniej kontrowersyjny. Kluczowym składnikiem tych cukierków jest właśnie chlorek amonu, który nadaje im specyficzny, wyrazisty charakter - mieszankę słonego, cierpkiego i lekko piekącego smaku. To doznanie dla odważnych, a niektórzy porównują je wręcz do smaku lekarstw.

Czytaj też: Unikaj jak ognia. Pogłębia zmarszczki, osłabia kości i uszkadza narządy

Według Muzeum Obrzydliwego Jedzenia w Malmö, soloną lukrecję uwielbiają głównie mieszkańcy sześciu krajów: Norwegii, Szwecji, Danii, Finlandii, Islandii oraz Holandii. Skąd ta miłość? Nie ma jednoznacznej odpowiedzi, ale przypuszcza się, że może to być związane z długą tradycją konserwowania żywności solą.

Naukowcy przez długi czas wiedzieli, że chlorek amonu wywołuje silną reakcję smakową, ale dopiero teraz odkryli, dlaczego tak się dzieje. Kluczową rolę odgrywa tu białko OTOP1, odpowiedzialne za wykrywanie kwaśnego smaku. Okazuje się, że reaguje ono nie tylko na jony wodoru (obecne m.in. w kwaśnych produktach, jak cytryny), ale także na chlorek amonu. Eksperymenty przeprowadzone na myszach potwierdziły tę teorię - gryzonie, którym brakowało tego białka, nie reagowały na ten składnik.

Czytaj też: Mało kto wie o cennych właściwościach "króla przypraw". Spalanie tkanki tłuszczowej to dopiero początek

Neuronaukowczyni Emily Liman sugeruje, że zdolność do wyczuwania chlorku amonu mogła wyewoluować jako mechanizm ostrzegawczy przed potencjalnie szkodliwymi substancjami. Jony amonowe występują bowiem w produktach przemiany materii i w większych ilościach mogą być toksyczne.

Choć chlorek amonu w małych ilościach nie stanowi zagrożenia, jego nadmiar może negatywnie wpływać na organizm. W Danii produkty z zawartością powyżej 5% chlorku amonu muszą być oznaczane jako "lukrecja dla dorosłych", ponieważ może on działać odwapniająco na kości. Co ciekawe, substancja ta jest także składnikiem... niektórych szamponów do włosów.

Mimo że naukowcy odkryli mechanizm wykrywania chlorku amonu, zanim oficjalnie uzna się go za szósty smak, konieczne są dalsze badania. Na razie możemy jedynie podziwiać odwagę miłośników solonej lukrecji i zastanawiać się, czy to my nie rozumiemy ich gustu, czy oni po prostu mają bardziej wyrafinowane podniebienia.