Szyfr złamany

Pasta pochodząca z Piemontu, "krainy u podnóża gór". Korzenie kuchni piemonckiej, mimo że dość wykwintnej i często uważanej za mocno spokrewnioną z francuską cuisine, sięgają solidnej, rdzennej tradycji kulinarnej. A to oznacza, że mączne potrawy zajmują w niej ważne miejsce.

Agnolotti to małe pierożki, wielkością przypominające ravioli. Mogą mieć kształt kwadratu lub półksiężyca, tak jak polskie pierogi. Najczęściej nadziewane są resztkami mięs lub serem ricotta, choć coraz częściej można spotkać agnolotti z nadzieniem z owoców morza. Nazwa "agnolotti" oznacza "kapelusz księdza", co oznaczałoby, że kształt półksiężyca jest bardziej tradycyjny.

Dawno temu, zanim wynaleziono maszynki do wyrobu makaronu i rozpoczęła się produkcja na przemysłową skalę, do przyrządzania długich makaronów używano bigolaro. Urządzenie to, które ma rurę o średnicy ok. 10 cm, mocuje się do stołka na wysokości metra. W rurze umieszcza się wkładki, z różnymi otworami, siada się na stołku i kręci korbą działającą trochę jak maszynka do mięsa. W zależności od użytej wkładki otrzymuje się grubszy lub cieńszy makaron.

Jeśli w którymś domu nie było bigolaro, wypożyczano go od sąsiadów, a w podziękowaniu obdarowywano właściciela częścią wyprodukowanego bigoli. Teraz dostawki do robotów kuchennych do wyrobu bigoli można kupić również w Polsce.

Bigoli z sosem jest daniem typowo weneckim, gdzie najczęściej podaje się go z dodatkiem sardeli, oliwą, cebulą i natką pietruszki.

Popularnie nazywane muszlami, nie tylko ze względu na kształt, ale i nazwę, która wywodzi się od włoskiego słowa conchiglia, oznaczającego morskie muszle. Makaron ten można kupić w zwykłej odmianie z mąki durum, ale również kolorowych (jako barwniki używa się wyciągu z pomidorów, atramentu z mątwy lub szpinaku).

Kształt conchiglione idealnie nadaje się do nadziewania i zapiekania. Najbardziej popularne nadzienia to mieszanka mielonego mięsa i grillowanych warzyw z dodatkiem sosu pomidorowego, a w wersji wegeteriańskiej - ricotta połączona z czosnkiem i szpinakiem.

Gnocchi to niewielkie kluseczki, przypominające nieco rodzime kopytka. Zaklasyfikowanie gnocchi do makaronów może się wydawać nieco kontrowersyjne, jednak kategoria past obejmuje wszystkie dania mączne serwowane w ramach primi piatti.

Początkowo, czyli aż 2 tysiące lat temu, bo tak długą mają historię, były robione z mąki i jajek, jak tradycyjne, świeże makarony. Z czasem zaczęły się pojawiać regionalne wersje gnocchi z dodatkiem ziemniaków, kaszy manny czy polenty. Dzisiaj można spotkać również lżejsze wersje tych kluseczek przyrządzonych z sera ricotta i szpinaku.

Gnocchi najczęściej serwowane są z sosem serowym i orzechami, z pesto lub zwykłym sosem pomidorowym. Raczej nie podaje się ich z cięższymi, mięsnymi dodatkami.

"Małe uszka" są trudne do zrobienia, dlatego zwykle nie są przyrządzane w domu. Jednak w niektórych regionach Włoch kobiety przekazują sobie z pokolenia na pokolenie umiejętność wyrabiania tego makaronu - trzeba odrywać malutkie kawałki ciasta makaronowego, zrobić z nich dysk, a potem uformować za pomocą kciuka.

Fabrycznie robione orecchiete mają jedną stronę mocno chropowatą, dzięki czemu świetnie wchłaniają sos. Uszka tradycyjnie podaje się z sosami warzywnymi, na przykład brokułowym z anchois, rzadziej z mięsnymi.

Słowo "orzo" po włosku oznacza "jęczmień" i odnosi się do wielkości i kształtu tego makaronu. Inna jego nazwa to "risoni" czyli duży ryż. Orzo jest używany jako składnik zup i zapiekanek, nadzienie do warzyw (np. papryki, bakłażana lub dyni), ale świetnie się sprawdza również w połączeniu z sosami.

Bardzo popularnymi odpowiednikami orzo w innych kuchniach świata są kritharaki, manestra i rosa marina. Grecy szczególnie upodobali sobie tę drobną pastę i wykorzystują ją w wielu przepisach na pilafy, zamiennie ze zwykłym ryżem.

Rotelle (czasem nazywany również ruote) to makaron w kształcie kół ze szprychami o średnicy 20-24 mm. Obręcz koła jest karbowana, co sprzyja wchłanianiu sosu. Obecnie produkowany jest z różnych mąk - pełnoziarnistej, durum, z komosy ryżowej i w wielu kolorach.

Ten rodzaj pasty świetnie nadaje się do sałatek na zimno, jak i do zup. Co nie oznacza, że podany na ciepło z dowolnym sosem: mięsnym, rybnym lub warzywnym, nie będzie smakował wyśmienicie. Szczególnie przypadnie do gustu małym niejadkom, które lubią bawić się jedzeniem, zamiast je jeść.