Czy to najlepszy przepis na śledzie? Magda Gessler robi je na Wigilię

Magda Gessler to niekwestionowany autorytet kulinarny w Polsce. Kobieta zamieściła w serwisie YouTube film, na którym tłumaczy, jak krok po kroku zrobić pyszne śledzie w oleju. Do ich zrobienia potrzebujemy:

Już na samym początku nagrania Magda Gessler narzeka, że dziś bardzo trudno kupić dobrze zasolonego śledzia z beczki, z mleczem lub ikrą w środku. Co więcej - idealny śledź dostępny w sprzedaży powinien mieć głowę, a tych brakuje.

"Ostatnio są same porażki, ponieważ śledzie, które kupujemy, zazwyczaj są z kubełka. Jest woda lekko osolona, a śledź jest prawie że surową rybą. Już nie mówię o ilości tasiemca, jaj tasiemca, które się znajdują w tychże śledziach, bo jest to ogromne zagrożenie dla naszego zdrowia" - twierdzi Gessler.

Należałoby postawić pytanie, dlaczego obecnie trudno dostać dobrze zasolonego śledzie. Pani Gessler twierdzi, że "Miejsca, gdzie mają stać śledzie i się zasalać, są potwornie drogie".

Czytaj także: Odrzuć nudne przepisy na śledzia. Te receptury posmakują gościom w Wigilię

Ale do rzeczy - jak zrobić śledzie w oleju według przepisu Magdy Gessler? Kucharka uważa, że najlepiej wybrać matiasy, czyli gatunek śledzi bardzo tłustych i łowionych na wiosnę. I tutaj mamy kolejną złą informację. Jeśli chcielibyśmy wykonać identyczny przepis, o którym mówi Magda Gessler, należałoby zamówić takie śledzie od naszych zachodnich sąsiadów. Dlaczego? Wyjaśnia to popularna kucharka.

"Ja takie śledzie sprowadzam z Niemiec, ponieważ w Polsce nie jestem w stanie dostać takiego śledzia, jakiego pamiętam sprzed lat. Obecnie śledzie są po prostu surowym mięsem" - mówi Pani Gessler.

I dodaje, że niemieckie śledzie mają niezwykłą strukturę, ponieważ są bardzo mięsiste, a ponadto są "miękkie i giętkie jak ślimak". Jeśli jesteśmy szczęśliwymi posiadaczami niemieckich śledzi, lub po prostu przełkniemy tę gorzką pigułkę i postanowimy wykorzystać śledzie dostępne w polskich sklepach, możemy przystąpić wreszcie do ich przygotowywania. Wówczas, zdaniem Magdy Gessler, należy wybrać śledzie w zwyczajnym oleju, a nie w korzennym.

W pierwszym kroku, zdaniem Magdy Gessler, należy "przeciągnąć śledzia", żeby był "mniej elektryczny". Co to w praktyce oznacza? Śledzia trzeba lekko wymasować, rozciągając go dłońmi.

Warto wiedzieć: Śledzie. Kto i dlaczego nie powinien jeść popularnej ryby?

"To jest nieprawdopodobne, jakie ciało mają te śledzie. Po prostu jak masło. O takich śledziach zawsze marzyłam" - zwierza się Pani Magda, równocześnie "przeciągając" swoje śledzie.

Kolejny etap polega na posiekaniu cebuli w piórka i doprawieniu jej sokiem z cytryny, olejem ze śledzi i octem, który musi odparować, żeby nie był tak ostry. Ale po kolei. Ocet  wraz z cebulą powinien się zagotować z odrobią cukru, pieprzem w ziarnach, pieprzem roztartym, liśćmi laurowymi, zielem angielskim i ostrą musztardą. Następnie do naczynia z octem i dodatkami wkładamy część cebuli i niewielką ilość gorczycy. Naczynie przykrywamy i zostawiamy do zagotowania się.

Do cebuli posiekanej w drobną kostkę dodajemy zmielony pieprz i wkładamy do niej drobno pokrojony seler naciowy. Do tego samego naczynia z cebulą i selerem wlewamy olej ze śledzi. "Używamy białej cebuli, słodkiej, nie polskiej. Bo polska potrafi czasami być tak gorzka, że pokrojona włazi w zęby i jest bardzo nieprzyjemna" - podpowiada kucharka.

Całość zalewamy sokiem wyciśniętym z dwóch cytryn, solimy, dodajemy cukier, kilka kropel oleju z lubczyka i lekko sparzamy zagotowanym octem, przelewając go przez sitko. Pamiętajmy jednak, by sitka użyć zgodnie z zaleceniami producenta, a nie tak, jak pierwotnie zrobiła to Pani Magda, co można zobaczyć na filmie na YouTybe. 

"Śledzia można marynować w zaprawie, ale nie radzę, bo straci swoją śledziową tożsamość. Zacznie być wtedy zbyt kwaśny i zbyt mocno będzie go czuć cebulą. To się daje tuż przed podaniem dania na stół. Jakieś dwie godziny przed" - uważa ceniona restauratorka.

Czas finiszować. Śledzie kroimy w mniejsze kawałki i przekładamy do naczynia, w którym będziemy go serwować. Na śledzie nakładamy przygotowaną zaprawę z cebuli i selera. Do dekoracji używamy oleju z lubczyka, selera, zmielonego pieprzu i cebulki dymki.