Czy wędzone mięso jest zdrowe?
Aromat wędzonych produktów rozbudza wyobraźnię i apetyt niejednego smakosza. Smak przygotowanych w ten sposób mięs, wędlin, ryb czy serów wielu osobom kojarzy się z uroczystymi spotkaniami przy stole, lecz nie można pominąć faktu, że ten sposób obróbki żywności wzbudza sporo kontrowersji. Wszystko przez zwrócenie uwagi na toksyczne substancje, które przedostają się z dymu do żywności. Czy wędzone mięso jest zdrowe, czy może powinniśmy całkowicie wykluczyć je ze swojego menu?
- Wędzone mięsa i wędliny zajmują ważne miejsce w polskich kulinariach, zwłaszcza w kontekście świątecznych posiłków.
- W przeszłości wędzenie miało być sprawdzonym sposobem na przedłużenie trwałości produktów spożywczych. Obecnie duży nacisk kładzie się na zdrowotne konsekwencje częstego spożywania tego rodzaju żywności.
- Nieumiejętnie przygotowana wędzonka może być źródłem wielu toksycznych substancji, których spożywanie zwiększa ryzyko pojawienia się chorób nowotworowych.
Spis treści:
Co daje wędzenie?
To jeden z najstarszych sposobów obróbki żywności. W czasach, kiedy jeszcze nikomu nie śniło się istnienie lodówek i zamrażarek był to sprawdzony sposób na przechowywanie zapasów przez długie miesiące bez ryzyka jełczenia i psucia.
Na czym polega wędzenie? Podstawą procesu jest odparowywanie wody z żywności w wyniku powolnego spalania drewna. Taki rodzaj suszenia działa bakteriobójczo i sprawia, że wędzone produkty nie potrzebują dodatkowej obróbki przed spożyciem. Dodatkowo pojawia się charakterystyczny "dymny" smak i aromat. Wyroby zmieniają także kolor na ciemniejszy.
Ważne: Do wędzenia stosować należy wyłącznie drewno drzew liściastych. Nadaje się do tego buk, dąb, klon, olcha, lipa, jabłoń, śliwa i grusza. Przyjmuje się, że w dymie pochodzącym z drzew iglastych znajduje się znacznie więcej substancji rakotwórczych. Jedynym wyjątkiem od tej reguły jest jałowiec.
Wędzenie a związki rakotwórcze
Kontrowersje i wątpliwości co do słuszności spożywania wędzonego mięsa związane są z procesem produkcyjnym, bazującym na spalaniu węgla. Podczas tego rodzaju obróbki dochodzi do uwolnienia niebezpiecznych dla zdrowia substancji, zwłaszcza benzopirenu. Zalicza się on do grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Podczas wędzenia przenika on do żywności i może zwiększać ryzyko zachorowania na niektóre rodzaje nowotworów - przede wszystkim raka żołądka i jelita. Nie jest to jedyna szkodliwa substancja. Szacuje się, że w dymie obecnych jest nawet kilka tysięcy związków chemicznych, których w żywności lepiej unikać.
Czy każda wędzonka jest zła?
Niektórym osobom trudno byłoby sobie wyobrazić całkowitą rezygnację z wędzonych frykasów, zwłaszcza przy planowaniu świątecznego menu. Czy jednak tradycja i upodobania smakowe powinny wygrywać z troską o własne zdrowie? Czy istnieje jakiś złoty środek?
W tym miejscu mamy dobrą wiadomość. Wędzona żywność dostępna w sklepach jest obwarowana restrykcyjnymi przepisami, które mają zapewnić konsumentom bezpieczeństwo. Według norm ustalonych przez Unię Europejską, artykuły dopuszczone do sprzedaży mogą zawierać maksymalnie dwa mikrogramy benzopirenu na kilogram całego produktu.
Domowa wędzarnia: Czy to ma sens?
Z tego względu zaleca się raczej unikanie samodzielnego wędzenia - trudno byłoby oczekiwać, że na własnej działce będziemy w stanie przeprowadzić specjalistyczną analizę, by stwierdzić, że żywność jest bezpieczna do spożycia. Trudniej jest również uzyskać takie warunki wędzenia, które minimalizują stężenie szkodliwych substancji, niż jest to w przypadku produkcji przemysłowej.
Jeśli jednak nadal zależy nam na własnoręcznym przygotowaniu wędzonki, musimy wziąć pod uwagę kilka zasad związanych z warunkami wędzenia. O wyborze drewna już wspominaliśmy. Do tego dochodzi kwestia temperatury. Im wyższa, tym zawartość WWA się zwiększa, dlatego najbezpieczniej jest stosować wędzenie na zimno, czyli w temperaturze od 12 do 25°C. Sam proces nie powinien trwać dłużej, niż jest to absolutnie konieczne dla uzyskania pożądanego efektu. Zaleca się również stosowanie takich osłonek, które łatwo będzie można zdjąć przed konsumpcją. Dzięki temu unikniemy spożywania tej warstwy żywności, na której gromadzi się sadza.
Umiar przede wszystkim
Wędzeniu zazwyczaj poddawane są produkty peklowane, czyli wstępnie konserwowane w solance. Sprawia to, że na naszych talerzach lądują produkty o wysokiej zawartości soli, co też nie jest zalecane w codziennej diecie. Z tego powodu produkty wędzone pochodzące ze sprawdzonego źródła powinny być jedynie okazjonalnym urozmaiceniem jadłospisu, a nie stanowić jego podstawy. Warto pamiętać o uniwersalnej zasadzie, że nadmiar w niczym nie jest wskazany.
Polecamy:
