Ewa Wachowicz: Góralskie przepisy na Wigilię i Boże Narodzenie

Na mojej Wigilii obowiązkową pozycją jest barszcz czerwony z uszkami, ale na przykład w Zawoi, gdzie również mam dom i spędzam czas, nagrywając swoje programy, popularny jest barszcz czerwony na kwaśnicy, podawany z fasolą.

Składniki:

• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• 1 seler
• 1 cebula
• 6 buraków ćwikłowych
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• liść laurowy
• sól
• woda z gotowania kiszonej kapusty - do smaku
• 2 ząbki czosnku
• pieprz

Do podania:

• fasola "Piękny Jaś"

Opis przygotowania:

Warzywa obrać, wrzucić do garnka (za wyjątkiem buraków), zalać wodą, przyprawić zielem angielskim i liściem laurowym. Posolić, przykryć i gotować prawie do miękkości.

Dodać drobno pokrojone buraki i przez 20 minut gotować pod przykryciem. Po tym czasie odcedzić i zakwasić wodą, w której gotowała się kiszona kapusta. Dorzucić pokrojony czosnek. Przed podaniem przyprawić świeżo zmielonym pieprzem.

Serwować z fasolą.

Zobacz również: Wyśmienite kapuśniaczki do wigilijnego barszczu

Na góralskim stole nie może zabraknąć ryby, zwykle jest to karp lub pstrąg. Karp może być zarówno smażony, jak i pieczony, podobnie jak pstrąg. Ryby te można po prostu oprószyć solą i pieprzem, a następnie zapiec. Świetnie smakują też faszerowane grzybami lub, jak to robię ja, chrzanem. Poniżej przepis.

Składniki:

• karp o wadze ok. 1 ½ kg lub dwa pstrągi
• 1 jabłko
• 2 jajka
• mały słoiczek chrzanu
• sól
• pieprz
• kilka łyżek masła

Opis przygotowania:

Karpia oczyścić, opłukać, osuszyć i przyprawić solą oraz pieprzem. Na tarce warzywnej zetrzeć obrane jabłko i ugotowane na twardo jajka. Wymieszać z chrzanem. Przyprawić solą i pieprzem. Nałożyć do ryby. Spiąć metalowymi szpilkami i związać dratwą.

Włożyć do rękawa do pieczenia. Na karpia dać trochę masła. Rękaw zawiązać. Piec przez godzinę w temp. 180 st. C. 20 minut przed końcem rozciąć i rozchylić folię.

Na stół podawać w całości (wcześniej wyjąć szpilki).

Do smażonych lub pieczonych ryb niezastąpionymi dodatkami są: kapusta z grochem lub kapusta z grzybami. Poniżej receptury.

Zobacz również: 5 błędów, które zepsują wigilijny barszcz. Uważaj podczas gotowania

Składniki:

• 400 g grochu łuskanego
• 1 kg kapusty kiszonej
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• 1 liść laurowy
• 1 łyżeczka kminku
• 3 cebule
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki mąki
• sól
• pieprz

Opis przygotowania:

Groch namoczyć. Przełożyć na sito i przelać zimną wodą. Wrzucić do garnka. Wlać wodę, przykryć i gotować do miękkości.

Kapustę odcisnąć z nadmiaru soku i drobno pokroić. Włożyć do drugiego garnka. Podlać wodą, przyprawić zielem angielskim, liściem laurowym i kminkiem. Przykryć i gotować tak długo, aż kapusta będzie miękka.

Na patelni rozgrzać sporą łyżkę masła. Wrzucić i usmażyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Gdy się zezłoci, dodać do kapusty. Dorzucić ugotowany i odcedzony groch.

Na patelni ponownie rozgrzać masło. Wsypać mąkę i zrobić zasmażkę. Wlać trochę wody z kapusty, wymieszać i przelać do garnka. Przyprawić solą i pieprzem. Pod przykryciem gotować jeszcze przez 20 minut.

Zobacz również: Dziadek robił co roku. Idealny pasztet z grzybami

Składniki:

• 1 kg kiszonej kapusty
• 150 g suszonych grzybów
• 2 liście laurowe
• 1 łyżka ziela angielskiego

Opis przygotowania:

Grzyby namoczyć w wodzie (najlepiej przez całą noc). Kapustę kiszoną odcedzić. Przesiekać. Włożyć do garnka. Dodać grzyby, liście laurowe i ziele angielskie, zalać wodą spod grzybów. Gotować do miękkości kapusty.

Najbardziej popularne pierogi wigilijne w górach, to te z kapustą i grzybami, zaś drugie z ziemniakami i bryndzą. Poniżej receptury.

Składniki:

• ½ kg mąki
• 1 szklanka wrzątku
• 1 jajko

Farsz z kapusta z grzybami:

• 300 g kapusty kiszonej
• 30 g suszonych prawdziwków
• 1 cebula
• 1 łyżka masła klarowanego
• sól
• pieprz

Farsz z ziemniakami i bryndzą:

• 200 g bryndzy
• 1 duża cebula
• 500 g ugotowanych ziemniaków
• 2 łyżki masła klarowanego
• sól
• pieprz

Opis przygotowania:

Grzyby namoczyć w wodzie (przez całą noc). Wyłowić łyżką cedzakową (wody nie wylewać). Cebulę pokroić w kostkę i usmażyć na maśle. Kapustę odcisnąć, posiekać i dodać do złocistej cebuli. Wymieszać. Podlać wodą z moczenia grzybów (ostrożnie, by do farszu nie dostał się piasek). Dorzucić pokrojone grzyby. Przyprawić solą i pieprzem. Przykryć i dusić do miękkości.

Cebulę pokroić w kostkę i usmażyć na maśle. Ugotowane i jeszcze ciepłe ziemniaki przecisnąć przez praskę wraz z bryndzą. Do ziemniaków i bryndzy dodać przesmażoną, przestudzoną cebulę. Przyprawić solą i pieprzem. Wymieszać.

Mąkę przesiać na stolnicę. Zrobić kopczyk, w kopczyku dołeczek, wlać wrzątek. Zagarnąć nożem. Gdy zrobią się kluski, znowu zrobić kopczyk, w kopczyku ponownie dołeczek, a do dołeczka wybić jajko. Znów wymieszać nożem, a potem zarobić rękoma. Gładkie ciasto zostawić na stolnicy pod przykryciem na ok. 20 minut (po tym czasie lepiej się wałkuje). Następnie, podsypując mąką, rozwałkować na grubość 2-3 mm. Szklanką wykroić krążki i nałożyć farsz (można też pokroić na kwadraty). Zlepić.

Ugotować w osolonym wrzątku. Podawać z cebulką zezłoconą na maśle.

Wigilia na Podhalu to prawdziwa uczta smaków, gdzie tradycja spotyka się z regionalnymi specjałami. Każda potrawa ma swoje miejsce na stole, a różnorodność dań sprawia, że ten wyjątkowy wieczór staje się niezapomnianym doświadczeniem pełnym ciepła i rodzinnej atmosfery. Ja bardzo lubię, od czasu do czasu, "zaprosić" do swojej kuchni góralskie smaki!