Jak filetować rybę?
Choć dietetycy rekomendują spożywanie ryb kilka razy w tygodniu, wciąż nie milkną echa ich przeciwników, którzy uważają, że są one szkodliwe dla zdrowia. Szczególnie wciąż ich zdaniem nie może umknąć fakt, że mogą kumulować w sobie metale ciężkie. Mimo wszystko zainteresowanie rybami nie słabnie, a wręcz przeciwnie: pod koniec roku można znaleźć więcej stoisk, które oferuje m.in. karpie. Jednak najczęściej, z powodu braku wiedzy i umiejętności, sięgamy po gotowe: świeże lub mrożone filety ryb, co jest oszczędnością czasu. Warto wiedzieć, że kupując świeżą rybę zyskujemy gwarancję jej świeżości. Minusem jest jej oprawienie i filetowanie. Nie jest to trudne zadania, choć wymaga nieco cierpliwości i odpowiednich narzędzi.
Jaką rybę kupić?
Nieważne, czy na wigilijnym stole króluje ryba w galarecie, przyrządzona z niej zupa czy smażone w panierce filety, warto dobrze przygotować się do jej zakupu. Chcąc kupić rybę żywą, warto zwrócić uwagę na fakt, jej przetrzymywania. Tłoczone w kilkadziesiąt sztuk w baniakach narażają ją na niepotrzebny stres, co może wpłynąć na jej smak. Dlatego warto kupować je od zaufanych dostawców. Jeśli uda nam się kupić tuszkę, dobrze jest przyjrzeć się jej oczom – powinny być szkliste, wypukłe i przeźroczyste bez nalotów, a także musi odznaczać się błyszczącą skórą (obecność śluzu nie jest minusem), a także charakterystycznym rybim zapachem.
Jak zabrać się do filetowania ryby?
Jeśli udało nam się kupić tuszkę bez wnętrzności, można od razu przejść do skrobania skóry z łusek. W wypadku żywej ryby, wcześniej trzeba ją ogłuszyć oraz uciąć głowę (nie w całości, jedynie do kręgosłupa). Następnie trzeba usunąć łuski. Najlepiej jest położyć rybę na boku, złapać za ogon i przejeżdżać delikatnie ostrzem noża w stronę głowy. Tak przygotowaną tuszkę należy dokładnie umyć ją ze śluzu. Aby sobie ułatwić to zadanie, niektórzy polecają polanie skóry bezpośrednio gorącą wodą.
Patroszenie
Martwa ryba wymaga patroszenia, czyli usunięcia znajdujących się narządów wewnętrznych. Jak to zrobić? Wystarczy do tego ostry nóż, którego ostrze należy wbić naciąć podbrzusze ryby, kilka centymetrów od ogona. Nacięcie nie może być zbyt głębokie, aby nie uszkodzić wnętrza. Następnie nożem zrobić otwór aż do głowy. Na koniec należy wyciągnąć zdecydowanym ruchem wnętrzności, które akumulują w rybach wszystkie toksyny. Można pomóc sobie zakładając na dłonie gumowe rękawiczki albo posługując się stołową łyżką.
Filetowanie krok po kroku
Niektórzy boją się filetowania twierdząc, że przekracza ono ich umiejętności. W zasadzie nie jest to skomplikowana czynność, wystarczy posłużyć się odpowiednimi narzędziami. Niezbędny będzie do tego specjalny nóż, który jest długi, ostry i do tego giętki, co pozwala na precyzyjne krojenie rybiego mięsa. Od czego zacząć? Najpierw należy usunąć płetwy znajdujące się po bokach oraz grzbiecie. Kolejno wystarczy naciąć z jednej strony rybę (kawałek za skrzelami) oraz wbić nóż wyłącznie do kręgosłupa. Czując go, wystarczy delikatnie obrócić nóż delikatnie okrajać mięso wzdłuż grzbietu do ogona. W ten sposób należy postąpić z drugą stroną otrzymując drugi filet.
Jak usunąć ości?
Czasami sam zabieg filetowania może usunąć wszystkie znajdujące się w filecie ości. Niestety, w przeważających przypadkach zostają one dalej w mięsie. Oczywiście, smażenie ich w bardzo wysokiej temperaturze może spowodować, że się rozpuszczą, jednak gotowania czy krótkotrwałą obróbka cieplna sprawia, że mogą być nie tylko nieprzyjemnym dodatkiem, ale również zagrożeniem, gdy utknie w gardle. Aby pozbyć się ości, należy z fileta ręcznie je wyciągnąć, najlepiej za pomocą pęsety.
