Jak zrobić dobry, domowy chleb?

Wbrew pozorom pieczenie chleba jest proste, bo pieczywo to jeden z najmniej przetworzonych produktów żywieniowych. Przygodę z samodzielnymi wypiekami można porównać do każdej innej pasji. Apetyt rośnie w miarę jedzenia, czyli? Przy pierwszych krokach warto korzystać z najprostszych przepisów, a następnie urozmaicać je wraz ze zdobywanym doświadczeniem i wiedzą.

Pierwsze kroki

Na początku można zacząć od chleba pieczonego na drożdżach. Mogą być suszone typu instant lub świeże w kostce. Jeśli decydujemy się na te pierwsze kruszymy je na drobne kawałki i mieszamy bezpośrednio z mąką. W przypadku drożdży świeżych musimy zrobić z nich zaczyn łącząc je z wodą. Do drożdży potrzebna jest oczywiście mąka, letnia woda oraz szczypta soli. Składniki te łączymy i wyrabiamy ciasto za pomocą miksera lub własnych dłoni. Dobrze wyrobione ciasto poznamy po tym, że będzie miało gładką powierzchnię i będzie zachowywało kształt, który mu nadamy. Tak przygotowane ciasto przykrywamy lnianą ściereczką i odkładamy, aby dojrzało. Tutaj sprawdza się zasada "im dłużej, tym lepiej". Optymalnie powinniśmy dać mu około dwóch godzin.

Następnie przekładamy do formy i zabieramy się za pieczenie. Mimo, że od dłuższego czasu na rynku furorę robią rozmaite maszyny do pieczenia chleba, w kuchni doskonale sprawdzi się także nasz zwykły domowy piekarnik (elektryczny lub gazowy). Wystarczy podgrzać go do temperatury około 180 - 200 stopni Celsjusza i włożyć uformowane wcześniej bochenki. Pieczywo w małych formach powinno wypiekać się do pół godziny, w większych do 45 minut. Warto pamiętać, że dużo zależy od piekarnika i jego właściwości, dlatego temperaturę oraz czas pieczenia można korygować. Maksymalny czas pieczenia to około godziny. Po upływie tego czasu w naszym domu pojawi się wyjątkowy i uwielbiany przez wszystkich aromat świeżego pieczywa, koniecznie z chrupiąca skórką. Jest wiele domowych sposobów na jej otrzymanie, najpopularniejszym z nich jest użycie zimnej wody. Smarujemy nią (za pomocą pędzelka spożywczego) bochenek tuż przed wstawieniem do piekarnika lub tuż po jego wyjęciu. W przypadku drugiego sposobu ważne jest, aby cienką warstwę wody nanieść na chleb, gdy jest on jeszcze bardzo gorący, w przeciwnym razie nie uzyskamy pożądanego efektu chrupkości.

Biała dama

Podstawą dobrego chleba jest mąka. Początkowo możemy korzystać z najzwyklejszej mąki pszennej, którą znajdziemy w każdym sklepie, z czasem warto jednak zgłębić temat i wykorzystywać różne jej rodzaje. - Podstawowy podział mąk to ten ze względu na ich pochodzenie, czyli ze zbóż chlebowych (pszenica, orkisz i żyto) oraz niechlebowych (proso, kukurydza, owies, jęczmień, ryż, gryka i inne) - tłumaczy Tomasz Oskroba, ekspert kampanii Chleb dobry. Przy pieczeniu chleba najlepiej stosować mąki nieco wyższych typów, czyli trochę ciemniejsze, niż do jasnych bułeczek i domowego makaronu - dodaje. Mając wybór, stosujmy mąki pszenne opatrzone numerem 750 lub 850 potocznie nazywane chlebowymi. Dla ambitniejszych domowych piekarzy 1850 - czyli graham. Zupełnie niezłe efekty powinniśmy jednak uzyskać także ze zwykłej, jasnej mąki pszennej.

Jeśli pieczemy chleb na zakwasie, najlepsza będzie mąka żytnia jasna, typu 720 lub mąki ciemniejsze typu 1400 (sitkowa) lub 2000 (razowa). Przy wyrabianiu gotowego ciasta na chleb, praktykuje się mieszanie poszczególnych typów mąk. Np. do zakwasu używamy mąki żytniej typ 2000, ale robiąc z zakwasu gotowe ciasto na chleb, dodajemy doń np. mąkę pszenną typu 480 lub chlebową typu 750.   Zrobienie dobrego chleba wyłącznie z mąki żytniej typu 2000 nie należy już do zadań łatwych, nawet dla doświadczonych piekarzy.

Wyższa szkoła jazdy

Kolejnym punktem na mapie domowych wypieków pieczywa jest chleb na zakwasie. Na pierwszy rzut jego pieczenie wydaje się dość skomplikowane głównie ze względu na wymieniony wcześniej zakwas. W rzeczywistości jednak jego zrobienie jest dość proste. Do wyhodowania zakwasu potrzebna jest mąka żytnia, woda i szklane naczynie, w którym będziemy go trzymać. Istotą dobrze przygotowanego zakwasu jest jego "karmienie" czyli cykliczne dodawanie mąki i wody oraz ich mieszanie przez kilka dni. W sieci znajdziemy wiele przepisów na samodzielne wykonanie zakwasu. Warto korzystać z tych sprawdzonych, na przykład autorstwa Fundacji "Chleb to zdrowie", która na co dzień zachęca Polaków do jedzenia chleba. Im więcej doświadczenia w domowym pieczeniu, tym więcej miejsca na dowolność i eksperymenty. Jednym z nich są rozmaite dodatki, które nie tylko zmieniają smak domowego chleba, ale i jego wartości odżywcze. Warto sięgać m.in.: po otręby (pszenne, żytnie lub owsiane), które zawierają białko, składniki mineralne, a także witaminy z grupy B i witaminę E, ziarna, a wśród nich te ze słonecznika, soi, dyni, sezamu, maku, czarnuszki czy siemienia lnianego oraz popularny orkisz, bogaty w błonnik i białko, dzięki którym wzmacnia organizm oraz reguluje trawienie.

Jak widać pieczenie chleba w domu to fascynująca przygoda kulinarna, w której liczą się nie tyle nasze umiejętności, ale kreatywność i chęci, które pozwolą nam na samodzielne odkrywanie zróżnicowanego świata pieczywa.