Jarzębina - jesienny skarb, którego wciąż nie doceniamy

Jarzębina rośnie niemal wszędzie - w lasach, parkach, przy wiejskich drogach. Zwykle traktujemy ją jak dekorację, zachwycając się czerwonymi koralikami, które świetnie komponują się z jesiennymi liśćmi.

Ale mało kto wie, że ten owoc to mała bomba witaminowa, którą warto wykorzystać w kuchni. W dawnych czasach jarzębinę chętnie zbierano i przerabiano na przetwory, dziś jest trochę zapomniana. Wraca jednak do łask dzięki pasjonatom zdrowej kuchni i naturalnych smaków.

W owocach jarzębiny znajdziemy prawdziwą witaminową bombę. Przede wszystkim wyróżnia je wysoka zawartość witaminy C - tak duża, że może konkurować z cytrusami. Do tego dochodzą witaminy A, E i K.

Warto przy tym wiedzieć, że źródłem witaminy A nie jest sama retinolowa forma, ale naturalne karotenoidy - m.in. beta-karoten - które nadają owocom ich intensywnie czerwony kolor. Karotenoidy działają jak silne przeciwutleniacze, chroniąc komórki przed wolnymi rodnikami i wspierając kondycję skóry oraz wzrok.

Jarzębina to także cenne źródło minerałów: miedzi, magnezu, potasu i cynku. Ten zestaw wspiera układ nerwowy, reguluje ciśnienie, a także wzmacnia odporność.

Intensywna barwa owoców nie jest przypadkowa - odpowiadają za nią antocyjany, naturalne barwniki roślinne o udowodnionym działaniu antyoksydacyjnym i przeciwzapalnym. Antocyjany pomagają w walce ze stanami zapalnymi, wspierają naczynia krwionośne i mogą obniżać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.

Dzięki takiej kompozycji witamin, minerałów i związków bioaktywnych, jarzębina działa wielokierunkowo: wzmacnia organizm, opóźnia procesy starzenia i wspiera regenerację po chorobach. Dlatego jesienią i zimą warto włączyć ją do diety - zamiast sięgać po kolejne syntetyczne suplementy.

Trzeba jednak pamiętać, że surowa jarzębina nie nadaje się do jedzenia prosto z drzewa. Zawiera bowiem kwas parasorbowy, który w nadmiarze jest toksyczny. Na szczęście istnieją proste sposoby, by uczynić ją bezpieczną i pyszną. Wystarczy mrożenie, blanszowanie albo pierwsze przymrozki - wtedy owoce tracą gorycz i stają się przyjazne dla żołądka.

Jeszcze skuteczniejsza jest obróbka termiczna - gotowanie, pieczenie czy duszenie owoców. Tradycyjne przetwory z jarzębiny, które wymagają długiego podgrzewania w temperaturze około 100 stopni Celsjusza przez godzinę lub dwie, całkowicie niszczą kwas parasorbowy, przekształcając go w nieszkodliwy kwas sorbowy.

Możliwości jest mnóstwo. Najbardziej klasyczne to dżemy, marmolady, soki i syropy. Dzięki dużej ilości pektyn przetwory z jarzębiny gęstnieją same, bez potrzeby dodawania żelatyny. Dżem z jarzębiny jest lekko cierpki, wytrawny i ma intensywnie czerwony kolor. Świetnie pasuje do pieczonego mięsa (zwłaszcza dziczyzny, kaczki czy gęsi), do serów pleśniowych, a nawet do zwykłej kromki chleba z masłem.

Z owoców można przygotować także nalewkę o rubinowym kolorze. W połączeniu z przyprawami korzennymi - cynamonem, goździkami czy imbirem - jarzębina staje się idealnym składnikiem zimowych syropów i herbat. Można z niej zrobić słodko-kwaśną polewę do pieczeni albo miodowy syrop do rozcieńczania.

Doskonale łączy się z jabłkami i gruszkami, przełamując ich słodycz. A dodana do ciasta czy domowych nalewek wnosi ciekawą nutę, której nie znajdziemy w żadnym sklepowym produkcie.

Choć jarzębina kojarzy się głównie z Polską, inspiracji można szukać także poza granicami. W Gruzji i Armenii z owoców przygotowuje się narsharab - gęsty, kwaśny sos używany do mięs zamiast octu czy wina.

Z kolei w Skandynawii popularna jest fermentowana jarzębina, która smakiem przypomina delikatnie gazowany owocowy dodatek. Skandynawowie dodają ją do serów i kiszonej kapusty. To pokazuje, że jarzębina potrafi być nie tylko słodkim dżemem, ale też wyrafinowanym elementem kuchni świata.

Składniki:

• 1 kg dojrzałych owoców jarzębiny
• 2-3 jabłka (najlepiej kwaśne, np. antonówki)
• 500g cukru
• sok z 1 cytryny
• 1 szklanka wody

Przygotowanie:

1. Owoce jarzębiny obierz z szypułek, dokładnie wypłucz i włóż na dobę do zamrażarki (lub wykorzystaj owoce po pierwszych przymrozkach). Dzięki temu stracą gorycz.
2. Zamrożone owoce przełóż do garnka, dodaj szklankę wody i gotuj na małym ogniu przez około 30 minut, aż jarzębina zmięknie.
3. W tym czasie obierz i pokrój jabłka w kostkę, a następnie dodaj je do jarzębiny. Gotuj razem kolejne 20-30 minut, aż całość się rozpadnie i zgęstnieje.
4. Dodaj cukier oraz sok z cytryny. Gotuj jeszcze 20-30 minut, często mieszając. Jeśli dżem jest zbyt gęsty, można dolać odrobinę wody.
5. Gorący dżem przełóż do wyparzonych słoików, mocno zakręć i odstaw do góry dnem na kilka godzin, aby się zawekował.