Jak zrobić domowy biały ser?
Świeży biały ser podawany na chrupiącej pajdzie chleba …. Czy może istnieć doskonalsze śniadanie? Ser biały można przygotować z mleka krowiego, koziego, owczego. W zależności od tego, jakie mleko wybierzemy, produkt końcowy będzie miał inną nutę smakową. Nie należy używać mleka UHT, ponieważ nie zawiera ono bakterii odpowiedzialnych za proces zsiadania się mleka. Domowy ser smakuje wyśmienicie, a jego jedzenie daje mnóstwo satysfakcji. Warto więc spróbować, bo przepis jest bardzo prosty.
W mleczarstwie do produkcji sera wykorzystuje się podpuszczkę – enzym trawienny, który znajduje się w śluzówce żołądka cielęcego i odpowiedzialny jest za ścinanie się mleka. Coraz częściej stosuje się też podpuszczkę roślinną oraz syntetyczną.
Do przygotowania domowego sera, podpuszczka nie jest jednak potrzebna. Z powodzeniem można ją zastąpić cytryną, kwaskiem cytrynowym lub octem.
Jak już wspomnieliśmy, do przygotowania sera wystarczy mleko o zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 3,2% i sok z cytryny. Z 5 litrów mleka powinniśmy otrzymać ok. pół kilograma sera.
Mleko podgrzewamy w garnku o grubym dnie, od czasu do czasu mieszając, do momentu aż temperatura osiągnie ok. 40 stopni Celsjusza. Do kontrolowania temperatury można użyć termometru kuchennego lub obserwować pierwsze oznaki wrzenia.
Następnie zmniejszamy ogień do minimum i powoli dodajemy sok z cytryny (ocet lub kwasek cytrynowy) i mieszamy, aż zaobserwujemy, że mleko się ścina i powstają białe grudki sera oddzielające się od serwatki. Wiele przepisów dokładnie określa ilość zakwaszacza, który powinien być dodany na litr mleka: szklanka soku z cytryny, pół szklanki octu etc.
Najważniejsze jest jednak uważne obserwowanie tego, co dzieje się w garnku, by w chwili gdy zaczną tworzyć się grudki sera, przestać dodawać zakwaszacz. Należy starać się użyć jak najmniejszej jego ilości, by ser nie był zbyt kwaśny.
Po oddzieleniu się żółtej serwatki i sera zawartość garnka wylewamy na gęste sito lub durszlak wyłożony gazą lub kuchenną ściereczką, powieszony nad miską, do której ściekać będzie serwatka. Rogi ściereczki związujemy i czekamy kilka godzin, aż serwatka odcieknie. Co jakiś czas ser odwracamy.
W ten sposób otrzymamy ser typu queso fresco – miękki, delikatnie kruchy, a przy tym lekko zwarty. Jeśli chcemy uzyskać twardszą formę do krojenia w plasterki lub grillowania (typu paneer), masę serową, zawiniętą w ściereczką i dobrze odciśniętą, przygrywamy czymś ciężkim, np. drewnianą deską do krojenia i wkładamy na kilka godzin do lodówki.
Ser przechowywany w lodówce zachowuje swoją świeżość do 10 dni. W zależności od upodobać, ser można oczywiście doprawić solą lub ziołami.
A co zrobić z serwatką? Znajduje ona wiele zastosować w domu, dlatego warto ją zatrzymać i użyć np. do pieczenia chleba lub ciasta, a nawet do podlewania roślin doniczkowych.
