Jak zrobić jogurt w domowych warunkach?

Białka zawarte w jogurcie nieco utrudniają stosowanie go jako składnika dań gotowanych. Podobnie jak kwaśna śmietana, jogurt będzie się oddzielać od reszty składników i dlatego w daniach pieczonych w piekarniku wykorzystuje się emulgatory, takie jak mąka, skrobia kukurydziana czy ararutowa, aby temu zapobiec. Do sosów przyrządzanych na kuchence zalecam dodawać jogurt pod koniec gotowania, a następnie kontynuować ogrzewanie dania na małym ogniu, żeby jogurt uzyskał odpowiednią temperaturę.

Jogurt może z powodzeniem zastępować w przepisach śmietanę, obniżając  tym samym kaloryczność dania. W wypiekach może natomiast zastępować mleko lub część mleka (wypieki staną się wilgotniejsze i zyskają bogatszy smak). Jogurt może zastępować mleko w stosunku objętościowym 1:1, jednak wtedy dość powszechnie dodaje się do mąki jeszcze ½ łyżeczki (2 ml) sody oczyszczonej na każdą 1 szklankę (250 ml) jogurtu.

Aby jogurt stał się gęsty i kremowy,  trzeba usunąć z niego wodnistą serwatkę.  Im dłużej jogurt będzie odciekać, tym będzie gęstszy. Odcedzanie jogurtu. Sitko albo durszlak (najlepiej stalowy) połóż na misce, w której zmieszczą się 2 szklanki (po 250 ml) płynu. Sitko wyłóż podwójną warstwą czystej gazy. Wlej 2 szklanki (500 ml) świeżego jogurtu naturalnego do sitka i całość przykryj folią spożywczą albo osłoń brzegami gazy.  Miskę z sitkiem wstaw do lodówki i poczekaj, aż wodnista serwatka ścieknie  do miski (większość płynu zostanie  odcedzona już w ciągu 10 minut).

Odcedzony jogurt. Należy postępować zgodnie z powyższymi instrukcjami i pozostawić jogurt na 10 minut.  Zyska on gęstą i gładką kremową konsystencję. Odcedzony domowy jogurt przypominać będzie jogurt w stylu bułgarskim lub bałkańskim (wytworzony przy użyciu specjalnych szczepów bakterii). Z dwóch szklanek (500 ml) jogurtu uzyskuje się około 1½ szklanki (375 ml) odcedzonego jogurtu.

Jogurt miodowy. Ten słodki i kremowy jogurt stosuje się jako dodatek  do sałatek owocowych bądź deserów.  Aby go przyrządzić, należy wmieszać  do 1½ szklanki (375 ml) odcedzonego jogurtu, 3 łyżki (45 ml) płynnego miodu  lub syropu klonowego, syropu z brązowego ryżu albo z agawy.

Serek jogurtowy. Jeśli pozostawi się  jogurt na sitku przez 8 godzin lub całą noc, uzyska się bardzo gęsty, miękki produkt, przypominający serek kremowy.  Ser jogurtowy wykorzystuje się  do przyrządzania dipów i past, w niektórych przepisach można go też użyć zamiast prawdziwego serka kremowego.  Z 4 szklanek (1 l) jogurtu można uzyskać  1⅓ szklanki (325 ml) serka jogurtowego.

Śmietana jogurtowa. Aby uzyskać  płynną śmietanę o świeżym smaku (podobnym do crème fraîche), należy dodać 1 łyżeczkę (5 ml) jogurtu  do 2 szklanek (500 ml) gęstej śmietany (36-procentowej) i pozostawić mieszaninę  na 15 minut.

Pat Crocker w swojej nowej książce "Wielka księga jogurtów" zamieściła 25 pomysłów na domowy jogurt (i przepisy jak go wykonać w domowych warunkach) a także ponad 200 przepisów na potrawy z jego wykorzystaniem, czerpiących z tradycji kuchni włoskiej, greckiej, tureckiej czy bałtyckiej. Oto kilka z nich.

1. Do rondla ze stali nierdzewnej wlej mleko, dodaj obie śmietany i skórkę cytrynową, a następnie całość podgrzewaj na mniej niż średnim ogniu do temperatury wrzenia  (por. wskazówki s. 26), często mieszając. Dodaj odtłuszczone mleko w proszku i syrop klonowy, dokładnie wymieszaj. Zdejmij rondel z ognia i ostudź zawartość do temperatury 43-49°C, często mieszając. Mleko powinno ostygnąć w ciągu godziny. 

2. W misce wymieszaj starter lub liofilizowane bakterie jogurtowe z mniej więcej ½ szklanki (125 ml) ostudzonego mleka. Dodaj galaretkę cytrynową i pozostałe ostudzone mleko, całość dobrze wymieszaj. 

3. Przelej mleko do czystych kubeczków i nałóż pokrywki, jeśli producent tak zaleca. Umieść kubeczki w jogurtownicy. Ustaw timer na 8 do 12 godzin lub na minimalną wartość przewidywaną przez producenta. Im dłużej trwa proces fermentacji, tym gęstszy i kwaśniejszy będzie jogurt. 

4. W trakcie fermentacji nie poruszaj kubeczków z mlekiem. Po 8 godzinach skontroluj zawartość jednego pojemniczka. Jeśli jogurt osiągnął już pożądaną konsystencję, wyjmij wszystkie kubeczki z jogurtownicy, nałóż pokrywki (w razie konieczności) i od razu wstaw jogurt do lodówki. Gdyby efekt cię nie zadowalał, odstaw testowy kubeczek  do jogurtownicy i pozostaw tam jogurt jeszcze na 1-2 godziny lub do uzyskania pożądanej konsystencji. Schłodzenie jogurtu zatrzymuje proces fermentacji. Przed podaniem  lub zastosowaniem do przyrządzenia jakiegoś dania jogurt powinien zostać całkowicie schłodzony.

1. W rondlu z grubym dnem wymieszaj wodę i cukier. Całość doprowadź do lekkiego wrzenia na średnio dużym ogniu, co pewien czas mieszając, aż cukier się rozpuści. Zmniejsz ogień i gotuj powoli, od czasu do czasu mieszając, przez około 25 minut lub do momentu, w którym mieszanina zgęstnieje. Pozostaw do ostudzenia. 

2. W misce wymieszaj owoce z sokiem cytrynowym.  Dodaj je do ostudzonego syropu. Używaj od razu  albo przykryj dokładnie i wstaw do lodówki (możesz je przechowywać w lodówce do tygodnia).

1. W misce, za pomocą drewnianej łyżki, utrzyj jajka z cukrem. Po kolei wbijaj do tej masy jajka i mieszaj na gładką masę. Dodaj skórkę cytrynową i wanilię. Do innej miski przesiej mąkę, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i sól. Mieszaninę na bazie mąki dodawaj do masła na zmianę z jogurtem cytrynowym (za każdym razem w stosunku trzy porcje mąki - dwie porcje jogurtu). 

2. Wymieszane ciasto przełóż do tortownicy i piecz przez 1 godzinę lub do suchego patyczka. Odstaw w formie do ostygnięcia na 5 minut. 

3. Lukier cytrynowy. W tym czasie wsyp do miski cukier puder i dodaj sok z cytryny. Dobrze wymieszaj, a następnie dodaj jogurt. Zdejmij obejmę z tortownicy, wyłóż ciasto na talerz dnem do góry. Nałóż lukier na ciepłe ciasto, pozwalając mu wsiąknąć w powierzchnię na górze i spłynąć po bokach.

1. W rondlu ze stali nierdzewnej podgrzewaj mleko na mniej niż średnim ogniu, doprowadzając je do temperatury wrzenia (por. wskazówka s. 18), często mieszając. Dodaj odtłuszczone mleko w proszku i dokładnie wymieszaj. Zdejmij rondel z ognia i ostudź zawartość do temperatury 43-49°C, często mieszając. Mleko powinno ostygnąć w ciągu godziny. 

2. W misce wymieszaj starter lub liofilizowane bakterie jogurtowe z mniej więcej ½ szklanki (125 ml) ostudzonego mleka. Dodaj pozostałe ostudzone mleko i całość dobrze wymieszaj. 

3. Przelej mleko do czystych kubeczków i nałóż pokrywki, jeśli producent tak zaleca. Umieść kubeczki w jogurtownicy. Ustaw timer na 8 do 12 godzin lub na minimalną wartość przewidywaną przez producenta.  Im dłużej trwa proces fermentacji, tym gęstszy i kwaśniejszy będzie jogurt. 

4. W trakcie fermentacji nie poruszaj kubków z mlekiem. Po 8 godzinach skontroluj zawartość jednego pojemniczka. Jeśli jogurt osiągnął już pożądaną konsystencję, wyjmij wszystkie kubeczki z jogurtownicy, nałóż pokrywki (w razie konieczności) i od razu wstaw produkt do lodówki. Jeśli efekt cię nie zadowala, odstaw testowy kubeczek do jogurtownicy i pozostaw tam jogurt jeszcze na 1-2 godziny lub do uzyskania pożądanej konsystencji. Schłodzenie jogurtu zatrzymuje proces fermentacji. Przed podaniem lub zastosowaniem do przyrządzenia jakiegoś dania jogurt powinien zostać całkowicie schłodzony.

1. Ustaw patelnię na średnio dużym ogniu. Rozgrzej na niej oliwę i roztop masło. Wrzuć czerwoną cebulę i gruszkę i doprowadź całość do lekkiego wrzenia, cały czas mieszając. Zmniejsz ogień do mniej niż średniego i smaż, od czasu do czasu mieszając, przez 10 minut lub do momentu, w którym cebula zmięknie. Dodaj czosnek, brązowy cukier i ocet i smaż dalej, od czasu do czasu mieszając, przez 3 do 5 minut. Czosnek ma być miękki, a ciecz powinna odparować, pozostawiając na patelni miękką i lepką (skarmelizowaną) masę. Całość pozostaw do ostygnięcia. 

2. Jednocześnie w misce wymieszaj serek jogurtowy, fetę i tymianek. Rozprowadź mieszaninę równo po chlebku naan i połóż go na blasze. Na wierzch połóż mieszaninę na bazie cebuli, a następnie wstaw do piekarnika na 30 sekund lub do momentu, w którym chleb się ogrzeje. Przełóż na deskę do krojenia i podziel na porcje odpowiednie na przystawkę.

1. Ogórek zetrzyj (wcześniej obierz, jeśli nie jest organiczny) do cedzaka. Pozostaw 30 minut do odcieknięcia w zlewie lub nad miską, a następnie lekko odciśnij, aby do końca usunąć nadmiar wody.

2. W misce umieść ogórek, serek jogurtowy, czosnek, miętę i sok z cytryny. Dobrze wymieszaj, żeby składniki się połączyły. Przypraw do smaku solą i pieprzem. Podaj od razu albo dokładnie przykryj i wstaw do lodówki (sos można przechowywać do 2 dni).

Przepisy pochodzą z książki "Wielka księga jogurtów", Pat Crocker.