Mąka żurkowa ma wyjątkowe właściwości zdrowotne. Zrobisz nie tylko zakwas

Mąka żurkowa to rodzaj mąki żytniej używany głównie do przygotowania zakwasu na tradycyjny polski żurek. Jest to mąka żytnia, zwykle typu 720, czyli o średnim stopniu przemiału. Zakwas możesz też przygotować z mąki o wyższym typie - 1400, a nawet 2000 czyli z mąki razowej.

Poza zakwasem na żurek, mąkę żurkową można wykorzystać do:

1. Domowego pieczywa - nadaje wyjątkowy smak i aromat
2. Słodkich wypieków - dodaje orzechowego posmaku
3. Zagęszczania sosów i zup - dzięki swojej konsystencji dobrze sprawdza się jako naturalny zagęstnik.
4. Placków, naleśników, gofrów - dodaje ciekawego, lekko kwaskowego posmaku, zwłaszcza w wersji wytrawnej.
5. Pierogów - mąka żurkowa świetnie sprawdzi się w przygotowaniu klusek, kopytek czy pyz
6. Zakwasu na barszcz biały - choć tradycyjnie zakwas na barszcz przygotowuje się z mąki pszennej, mąka żurkowa jest dobrą alternatywą

W przeciwieństwie do rafinowanej mąki pszennej, która jest pozbawiona większości składników mineralnych i błonnika, mąka żytnia dostarcza organizmowi wielu cennych substancji wspierających zdrowie. Co sprawia, że warto po nią sięgnąć?

Zawiera znacznie więcej błonnika pokarmowego niż biała mąka pszenna, a błonnik wspiera trawienie, reguluje poziom cukru we krwi i pomaga w utrzymaniu sytości na dłużej.

Ma niższy indeks glikemiczny (IG) - produkty z mąki żytniej nie powodują gwałtownych skoków cukru we krwi, co jest szczególnie ważne dla osób dbających o poziom glukozy oraz dla diabetyków.

Dzięki wysokiej zawartości błonnika i wolniejszemu uwalnianiu cukru do krwi, mąka żytnia pomaga w kontrolowaniu apetytu. To ważne na dietach redukcyjnych.

Mąka żytnia jest źródłem magnezu, cynku, żelaza, potasu i witamin z grupy B. Te składniki wspierają układ nerwowy, pracę mięśni, metabolizm oraz odporność. W mące pszennej, zwłaszcza tej oczyszczonej (typ 450-550), większość tych składników zostaje utracona podczas przemiału.

Żytnie wypieki zawierają związki prebiotyczne, które wspierają rozwój dobrych bakterii jelitowych. Regularne spożywanie pełnoziarnistych produktów żytnich może poprawić funkcjonowanie układu trawiennego.

Zobacz także: Banalny jak barszcz. Podkręca odporność, na jelita działa jak złoto

Mąka żytnia zachowuje się zupełnie inaczej niż pszenna, dlatego warto znać jej specyfikę przed pieczeniem.

• jest gęstsza i chłonie więcej wody - ciasto na bazie mąki żytniej wymaga więcej płynu, aby uzyskać odpowiednią konsystencję. Warto dodawać wodę stopniowo, ponieważ chłonność mąki żytniej zależy od jej typu (im wyższy numer, tym więcej wody pochłania).
• nie zawiera tak dużo glutenu jak pszenna - gluten w mące pszennej odpowiada za elastyczność i sprężystość ciasta, natomiast w żytniej jest go mniej i działa inaczej. Dlatego wypieki z samej mąki żytniej są cięższe, bardziej zbite i mniej puszyste. Aby poprawić ich strukturę, można dodać zakwas lub trochę mąki pszennej.
• szybciej się zakwasza - dzięki zawartości naturalnych enzymów mąka żytnia doskonale nadaje się do zakwasu na chleb. Żytnie pieczywo na zakwasie jest bardziej aromatyczne, dłużej świeże i lepiej strawne niż to na drożdżach.

Zobacz również: Babka wyjdzie puszysta i lekka jak chmurka, żadnego zakalca. Patent jest prosty

Bardzo dobrym pomysłem na wykorzystanie mąki żurkowej jest przygotowanie żytnich ciasteczek. To zdrowy wypiek, który świetnie zaspokoi apetyt na słodycze po wytrawnym, wielkanocnym śniadaniu. To również świetna opcja dla dzieci i dla osób, które nie są wielkimi fanami słodyczy, są na diecie lub preferują lekką kuchnię i nie chcą jeść słodkich mazurków czy ciężkich serników.

Składniki:

• 160 g mąki żytniej jasnej (typ 720)
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 100 g masła, zimnego
• 70 g jasnego lub ciemnego brązowego cukru
• 1 jajko
• konfitura

1. Mąkę żytnią wymieszać z proszkiem do pieczenia, dodać pokrojone w kostkę masło, cukier, jajko i zagnieść do momentu uformowania gładkiego ciasta. Można ciasto zagnieść w robocie kuchennym.
2. Z ciasta formować małe kulki i układać je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w sporych odległościach od siebie. Widelcem spłaszczać, tworząc na ciasteczkach wzorek.
3. Żytnie kruche ciasteczka piec w temperaturze 180ºC przez około 15 minut lub dłużej, do złotego koloru. Wyjąć z piekarnika i wystudzić na metalowej kratce.
4. Ciastka przełożyć ulubioną konfiturą.

Jak pisze autorka przepisu Dorota Świątkowska, słynna twórczyni bloga "Moje Wypieki":

Żytnie kruche ciasteczka to ulubione ciasteczka moich dzieci. Cenię je za łatwość i ekspresowość wykonania, jak również dodatek mąki żytniej. Dziewczyny same przekładają je ulubioną konfiturą, a ponieważ mąka żytnia smakuje lekko orzechowo, świetnie smakują również z masłem orzechowym.

---

Zobacz także: Najszybsze ciasto drożdżowe. Wyrośnie poza miskę, każdemu się uda

Kolejny pomysł na wykorzystanie mąki żytniej to skandynawskie ciasto z kardamonem - ulubioną przyprawą korzenną mieszkańców krajów nordyckich.

Boisz się, że ciasto na mące żytniej razowej wyjdzie ciężkie? Bez obaw! Jak pisze autorka, to ciasto zachwyca lekkością i oszałamiającym aromatem:

Bardzo puszysty i mięciutki, jak na ciasto na tak ciężkiej mące, jaką jest żytnia pełnoziarnista. To aż niebywałe, że ciasto z tą mąką może być tak lekkie.

---

Składniki:

• 175 g suszonych daktyli, bez pestek
• świeżo wyciśniety sok z 1 cytryny
• 200 g masła
• 150 g jasnego cukru muscovado
• pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 2 jajka
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 1 łyżeczka cynamonu
• 2 łyżeczki kardamonu, zmielonego
• 200 g mąki żytniej razowej

1. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
2. Daktyle posiekać na małe kawałki, wrzucić do niedużego garnuszka, zalać 200 ml wody, dodać sok z cytryny, zagotować. Pogotować przez około 10 minut, pod przykrywką, aż daktyle zmiękną a całość będzie miała konsystencję papki/pasty. Odstawić, przestudzić.
3. W misie miksera utrzeć masło z cukrem do białości i puszystości. Wmiksować ekstrakt z wanilii. Dodawać jajka (w całości), jedno po drugim, dokładnie ucierając/miksując po każdym dodaniu.
4. Do osobnego naczynia przesiać sodę, przyprawy i mąkę. Następnie całość suchych składników dodawać do masy jajecznej, na zmianę z pastą daktylową, mieszając szpatułką tylko do połączenia się składników.
5. Formę o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć do niej ciasto, wyrównać.
6. Piec w temperaturze 170ºC przez około 50 minut lub do tzw. suchego patyczka. Wyjąć, przestudzić.

Spróbuj też: Błyskawiczny mazurek na Wielkanoc. Znasz tę wersję?

Do przygotowania tych naleśników zachęca dietetyk Małgorzata Lenartowicz, która na swoim blogu "qchenne-inspiracje" dzieli się z czytelnikami zdrowymi przepisami.

W roli głównej dziś naleśniki z mąki żytniej razowej typ 2000, grubo mielonej, z mnóstwem błonnika, minerałów i przeciwutleniaczy.

---

Przepis jest bardzo prosty, a składniki wystarczą na przygotowanie 10 naleśników:

• 200 g maki żytniej
• 2 jaja
• 250 ml mleka
• woda mineralna (tyle, by ciasto było konsystencji jak na zwykłe naleśniki)
• olej do smażenia

Wszystkie składniki miksujemy na gładką masę i odstawiamy na pół godziny. Jeżeli ciasto jest za gęste - a zależy to od typu mąki której użyliśmy - należy dodać wody. Usmażyć naleśniki na niedużej ilości tłuszczu.

Zobacz również: Mąka, którą można jeść na surowo. Chroni serce, nie ma glutenu za to dużo białka i błonnika

A może domowe pieczywo? Przygotuj zdrowe, żytnie bułeczki, które doskonale sprawdzą się jako baza do kolorowych kanapek z warzywami.

Poleca je Patrycja Czerwiak, dietetyk i autorka przepisu.

Dodatek sezamu i nasion słonecznika sprawia, że mają wyjątkowo chrupiącą skórkę i niepowtarzalny smak. Idealne na śniadanie lub do kanapki!

---

Składniki: 

• Mąka żytnia typ 2000 - 400 g
• Cukier - 5 g
• Sól - 3 g
• Drożdże świeże - 15 g
• Mleko 3,2% - 150 ml
• Do posypania do wyboru: sezam, słonecznik, pestki dyni, siemię, mak, płatki owsiane

Przygotowanie:

1. Do podgrzanego mleka dodaj drożdże, cukier oraz 2 łyżki mąki.
2. Odstaw do wyrośnięcia na ok. 30 minut.
3. Gotowy zaczyn dodaj do mąki i soli.
4. Dolej ciepłą wodę i wyrób gładkie ciasto.
5. Gotowe ciasto odstaw do wyrośnięcia na około godzinę.
6. Po tym czasie z ciasta formuj bułki i układaj na blaszce do pieczenia.
7. Wierzch bułek posmaruj jajkiem i posyp ziarnami.
8. Piecz 20-30 minut w 180 st. C.

Źródło: fajnegotowanie.pl, mojewypieki.com, qchenne-inspiracje.pl