Stambuł do zjedzenia

W garnku z grubym dnem rozgrzewamy oliwę. Dorzucamy pokrojone w kostkę cebulę i czosnek. Dodajemy przyprawy i smażymy na niedużym ogniu. Soczewicę przelewamy ciepłą wodą. Dokładamy ją do garnka, smażymy 2-3 minuty, po czym zalewamy bulionem i gotujemy do miękkości. Prawdziwa gospodyni ze Stambułu przed podaniem przeciera zupę przez sito, ale myślę, że blender też będzie OK. Mercimek çorbası podajemy z koperkiem i odrobiną soku z cytryny, można też polać zupę masłem z pul biber.

Zagniatamy ciasto, używając na tyle gorącej wody, by się nie poparzyć. Po kilku minutach powinno być sprężyste i połyskliwe. To znak, że możemy je owinąć folią i włożyć do lodówki, by odpoczęło. Najlepiej zrobić je dzień wcześniej, ale godzina też wystarczy. Bakłażany myjemy, wycieramy i układamy bezpośrednio nad ogniem palnika na kuchence gazowej. Przekładamy co kilka minut. Gotowy bakłażan będzie miękki, jego skóra będzie popękana i zupełnie czarna. Brak kuchenki z gazem nieco utrudnia sprawę. 

Inną opcją jest grill w ogródku lub na balkonie, a w najgorszym wypadku piekarnik (ale to już nie będzie to samo!). Gotowe bakłażany przecinamy wzdłuż na pół. Łyżką delikatnie wyskrobujemy miąższ. Wrzucamy go na durszlak, by odciekał mniej więcej przez godzinę. Paprykę też opalamy nad ogniem, ale potem zamykamy ją w worku, bo gdy wystygnie w zamknięciu, łatwiej będzie ją obrać.

Na patelni rozpuszczamy masło. Dodajemy mąkę i łączymy składniki rózgą kuchenną. Ściągamy patelnię z ognia, wlewamy mleko, dokładnie mieszamy i znów stawiamy na ogniu. W ten sposób unikniemy grudek w beszamelu. Podgrzewając sos, cały czas mieszamy. Kiedy zgęstnieje i się zagotuje, wyłączamy gaz. Sos doprawiamy solą, przykrywamy i odstawiamy na bok.

Bakłażany kroimy w drobną kostkę. Mieszamy z beszamelem. Dodajemy obraną i posiekaną drobno paprykę, doprawiamy solą i pieprzem. Ciasto wałkujemy cienko. Wycinamy z niego kwadraty. Na środek nakładamy farsz i sklejamy, łącząc dwa brzegi ciasta koło siebie. Potem to samo robimy po przeciwległej stronie pierożka. Powstanie coś na kształt łódki z farszem w środku. Trzeba połączyć dziób i rufę tejże łódki i skleić powstałe w ten sposób krawędzie. 

Pierożek powinien przypominać grę w piekło i niebo, którą pamiętam z dzieciństwa. Mam nadzieję, że wy też, a jeśli nie, to spójrzcie na zdjęcie, bo lepiej tego nie wytłumaczę. W Turcji takie mantı podaje się z jogurtem i masłem z pulbiber, ale szczerze powiem, że najlepsze są z samym masłem.

Umyte ogórki wciskamy w duży słoik. Ten również musi być dokładnie umyty. Zalewamy przygotowaną marynatą. Do słoi ka upychamy dodatkowo kawałek cytryny. Odstawiamy na minimum tydzień i mamy idealną przegryzkę lub zagryzkę. Jak kto woli!

PS. Warto w ten sam sposób przygotowywać inne warzywa: kalafior, rzodkiewki albo paprykę. Zwłaszcza ten pierwszy jest naprawdę świetny. Można go nawet wymieszać z ogórkami w jednym słoiku.

Masło roztapiamy na patelni. Obieramy szalotkę i drobno kroimy. Wrzucamy na patelnię. Doprawiamy zielem angielskim i cynamonem oraz solą i pieprzem. Dodajemy ryż. Dolewamy połowę wody i dusimy, aż ryż będzie miękki, w razie potrzeby dodając wody. Pod koniec dorzucamy orzeszki i rodzynki. Mieszamy co jakiś czas. Kiedy pilaw będzie gotowy, dodajemy startą skórkę z cytryny i posiekany koperek.

W letniej wodzie rozpuszczamy cukier i drożdże. Odstawiamy na bok. Jogurt mieszamy z oliwą i dodajemy sól. Do dużej miski wsypujemy mąkę, rozgarniamy ją na boki, na środek wlewamy wodę z drożdżami i jogurt. Powoli łączymy ze sobą składniki, zagniatając ciasto. Dodajemy posiekaną drobno pietruszkę. Powstałe ciasto powinno być lekkie, sprężyste i nadawać się do wałkowania. Jeśli będzie za luźne, można podsypać je mąką. 

Całość dzielimy na 12 równych kawałków, układamy je na blacie roboczym, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrastania na kwadrans. Po tym czasie każdy kawałek ciasta wałkujemy na okrągły placek o średnicy 20 centymetrów. Patelnia powinna być w podobnym rozmiarze. Placek smarujemy lekko oliwą i rzucamy na patelnię na mniej więcej półtorej minuty. Po tym czasie placek ponownie smarujemy lekko oliwą i odwracamy, by smażył się z drugiej strony również przez mniej więcej półtorej minuty.

Bułkę namaczamy w wodzie, po czym dokładnie odciskamy. Do miski wkładamy mielone mięso i bułkę. Cebulę i czosnek obieramy i drobno siekamy. Dorzucamy do miski. Doprawiamy kuminem i dodajemy pul biber, oregano, sól oraz pietruszkę. Wbijamy jajko. Zwilżoną dłonią dokładnie wyrabiamy mięso, by połączyć składniki. Odstawiamy na godzinę. Formujemy kofty wielkości orzecha włoskiego, panierujemy leciutko w semolinie i smażymy na złoto na oliwie. Podajemy z sałatką z fasoli.

Przepisy pochodzą z książki "Stambuł do zjedzenia", Bartek Kieżun.